Lebkuchen. Zuckerstangen. Eierlikör. Sufganiyot. Turrón. Buche de Noel. Allahabadi-Kuchen. Talent. Bibingka. Mshabbak. Egal wo auf der Welt Sie herkommen, eines haben die beliebtesten Festtagsleckereien gemeinsam: Zucker. Kein Wunder, dass so viele von uns im Januar zur Gewichtszunahme im Winter ins Fitnessstudio eilen.
Eine ständig wachsende Liste von Zuckeraustauschstoffen versucht, das Problem anzugehen. Es gibt die alten Standbys wie Aspartam und Saccharin und neuere Spieler wie Sucralose (Splenda) und Stevia. Die meisten Zuckerersatzstoffe haben jedoch erhebliche Nachgeschmackseigenschaften sowie physikalische Eigenschaften, die ihre Verwendung beim Kochen erschweren. Obwohl im Handel erhältliche Süßungsmittel allgemein als sicher anerkannt sind, sorgen sich viele Verbraucher darüber, „unnatürliche“ Inhaltsstoffe zu konsumieren.
Dies sind die Probleme, die ein israelisches Startup mit einem neuen Verfahren angehen möchte, das die Süße des Zuckers selbst verbessert und es den Verbrauchern ermöglicht, einfach weniger zu verwenden.
„Wie können wir Zucker nehmen und Menschen helfen, Zucker als süßer als Zucker zu erleben, aber ihn als Zucker zu behalten?“, Fragt Eran Baniel, CEO von DouxMatok.
Die Technologie hinter DouxMatok wurde von Baniels Vater, dem 97-jährigen Avraham Baniel, entwickelt, der möglicherweise den Titel des ältesten Startup-Mitbegründers der Welt trägt. Der gebürtige Pole absolvierte eine Ausbildung zum Chemiker in Frankreich und im vorisraelischen Palästina. In den späteren Jahren seiner Karriere arbeitete er als Berater bei Tate & Lyle, einem multinationalen Agrarunternehmen mit Schwerpunkt auf Zucker und Zuckerprodukten. Nach seiner Pensionierung im Alter von 90 Jahren bastelte der ältere Baniel weiter an Zucker und entwickelte schließlich den Prozess für DouxMatok, dessen Name auf Hebräisch „doppelt süß“ bedeutet.
DouxMatok umgibt ein inertes Mineralpartikel mit Zuckermolekülen. Die beschichteten Partikel bewirken, dass die Geschmacksrezeptoren der Zunge mit mehr süßer Oberfläche getroffen werden, sodass weniger Zucker verwendet werden kann. Die mikrometergroßen Partikel sind bereits für Lebensmittelzwecke zugelassen.
"Der gesamte Prozess ist wirklich ein Transportprozess", sagt Baniel. "Wenn der Rezeptor viele Zuckermoleküle sieht, gibt er das Signal an das Gehirn. Wow, es ist süß!"
Das Verfahren kann die Süße jeder Art von Zucker verbessern - Saccharose (Haushaltszucker), Glucose, Xylitol (ein Zuckeralkohol, der üblicherweise als Süßungsmittel in Kaugummi verwendet wird), Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt und andere. Je nachdem, wie der Zucker verwendet wird (Backen, Bonbonherstellung usw.), kann die Süße zwischen 30 und 100 Prozent gesteigert werden. Laut Baniel haben Geschmackstests ergeben, dass mit DouxMatok angereicherte Saccharose genauso schmeckt wie normaler Haushaltszucker.
"Ich gebe Ihnen den DouxMatok-Zucker und anstatt zwei Löffel Zucker für Ihren Morgenkaffee zu verwenden, können Sie einen verwenden", sagt Baniel. "Der Unterschied ist riesig in Bezug auf Kalorien- und Zuckerkonsum."
Die Verwendung von mit DouxMatok angereichertem Zucker beim Kochen ist jedoch mit einigen Herausforderungen verbunden. Je nach Rezept muss das Produkt möglicherweise zu einem anderen Zeitpunkt im Garprozess als normaler Zucker hinzugefügt werden, um den Geschmack und die Konsistenz zu regulieren. Da Köche weniger DouxMatok benötigen als gewöhnlicher Zucker, müssen sie möglicherweise andere Zutaten erhöhen, um das Volumen aufrechtzuerhalten.
DouxMatok wird wahrscheinlich in kommerzielle Lebensmittelprodukte wie Marmeladen, Saucen, Kuchenmischungen und Säfte eingearbeitet, bevor es direkt für den Verbraucher erhältlich ist. Baniel geht davon aus, dass einige dieser Produkte in den nächsten 18 Monaten in verschiedenen Ländern, einschließlich den USA, in den Regalen erhältlich sein werden. Er sagt, die Preise sollten mit gewöhnlichem Zucker vergleichbar sein.
Vielleicht genießen Sie in der Ferienzeit 2017 einen mit DouxMatok gesüßten Lebkuchen (oder Turrón, Sufganiyot oder Bibingka).
