Wenn wir heute an Schweine denken, stellen sich die meisten von uns wahrscheinlich die Sorte Wilbur oder Babe vor: rosa und mehr oder weniger haarlos. Die Erwähnung der Schweinehaltung und Bilder von Hunderten von Tieren, die in Innenkäfigen zusammengepfercht sind, könnten ebenfalls in den Sinn kommen. Aber das war nicht immer so. Vor der industriellen Revolution hatten Schweine eine erstaunliche Vielfalt an Formen, Größen, Farben und Persönlichkeiten. Genauso vielfältig war auch der Schinken aus dem Wurst.
"Die Geschichte der Schinkeninnovation begann vor rund 200 Jahren und ebnete den Weg für die heutige Herstellung von Schinken", sagte Nicola Swift, Creative Food Director des Ginger Pig, eines Unternehmens von Metzgern und Landwirten, das auf seltene Rassen spezialisiert ist Viehzucht in Englands North York Moors. Swift hielt am vergangenen Wochenende auf der BACON-Konferenz in London einen Vortrag über die Geschichte des Schinkens, der sich leider nicht dem Speck widmete, sondern „den Dingen, die Entwickler lieben“.
Vor allem eine Familie, die Harrises, habe die Art und Weise, wie England Schweine in Schinken verwandelte, beinahe mit einer Hand verändert und damit versehentlich den Grundstein für eine großflächige, homogenisierte Schweinehaltung gelegt.
Mary und John Harris waren Schweine. Ihre Familie stammte aus Calne, einer ruhigen Stadt im Südwesten Englands. Anfang und Mitte des 19. Jahrhunderts spielten sie eine kleine, aber wichtige Rolle bei der Versorgung Londons mit Schweinefleisch. Zu dieser Zeit kam ein Großteil des Londoner Schweinefleischs über Irland an. Ohne Kühlung war es jedoch unmöglich, große Mengen Fleisch zu transportieren. Stattdessen brachten die Schweinehalter die Tiere buchstäblich an die irische Küste, setzten sie auf Boote für Bristol und wanderten dann zu Fuß weiter nach London.
Aber ein köstlich dickes Schwein, das gezwungen war, mehr als 100 Meilen zu laufen, würde sich bald in eine magere, harte Muskelmasse verwandeln. Um sicherzustellen, dass der Schinken, die Koteletts und der Speck, zu dem diese Tiere bestimmt waren, fett, zart und würzig blieben, machten Schweinehirten auf dem Weg Boxenstopps, um den Tieren eine Pause zu gönnen und sie zu mästen. Die Harris Farm war ein solches Ziel. Die Familie belieferte Calne auch mit Fleisch aus ihrem kleinen Laden in der Butcher's Row, der 1770 gegründet wurde.
Den Harrises ging es keineswegs gut. Wenn sie 6 oder 8 Schweine in einer Woche schlachteten, schrieben sie es als Erfolg ab. Trotzdem kamen sie gut zurecht. Das heißt, bis eine Tragödie eintraf. 1837 verstarb John Harris, der relativ junge Haushaltsvorstand, plötzlich und ließ seine Frau Mary zurück, um das Geschäft zu führen und die 12 Kinder des Paares zu betreuen. Einige Jahre später, als die Familie wieder auf die Beine kam, kam es erneut zu schweren Zeiten. Es war 1847 und die irische Hungersnot kam.
In Irland ernährten Kartoffeln nicht nur die Menschen, sondern auch ihre Schweine. Da die Kartoffelernte Saison für Saison ausfiel, konnten sich die Iren nicht selbst ernähren, geschweige denn ihre Tiere. Die Lieferung von Schweinefleisch an die Farm und Metzgerei von Harris kam nicht mehr an. In ihrer Verzweiflung schlossen Mary und ihr Sohn George einen Plan, um George mit dem Schiff nach Amerika zu schicken. Sie beschlossen, George solle mit amerikanischen Bauern ein Geschäft mit Schweinen abschließen und einen Weg finden, um ihre geschlachteten Tiere in mit Salz gefüllten Kisten über den Atlantik zu transportieren, um den Verderb während der langen Reise abzuwehren. Auf dem Weg nach England würde dieses Fleisch zu Schinken werden und Georges unternehmerisches Vorhaben würde die Familie retten.
Es überrascht nicht, dass George seine Mission nicht bestanden hat. Aber während er in den Staaten war, lernte er eine bemerkenswerte neue Praxis kennen, die die Amerikaner verfolgten und Eishäuser nannten. In den USA konnten die Landwirte mit dieser Methode Schweine nicht nur in Monaten schlachten, die mit einem "r" endeten (oder solchen, die kalt genug waren, damit das Fleisch nicht verrottete, bevor es geheilt und konserviert werden konnte), sondern zu jeder Jahreszeit - auch in dampfender Juli oder August. Das Härten oder das Verhindern des Einsetzens von zersetzungsverursachenden Bakterien durch Verpacken des Fleisches in Salz war damals die einzige Möglichkeit, Schweinefleisch über einen Zeitraum von mehr als 36 Stunden aufzubewahren. Solches entsetzlich salzige Fleisch wurde jedoch eher aus der Notwendigkeit heraus als aus Genuss gegessen, und es erforderte oft, tagelang in einem Eimer Wasser zu sitzen, bevor es von seiner Salzigkeit bis zu dem Punkt abgespült werden konnte, an dem es sogar schmackhaft wäre. "Das alles geht auf den Tag zurück, an dem die Leute etwas aufbewahren mussten, wenn sie viel davon hatten, weil es andere Zeiten gab, in denen sie nicht viel hatten", sagte Swift. "Diese Art der Konservierung reicht Hunderte und Hunderte von Jahren zurück."
Eishäuser, speziell gebaute Schuppen mit gepackten Eisblöcken, die entweder vor Ort gesammelt oder aus Norwegen importiert wurden, boten jedoch eine teilweise Erleichterung von dieser Praxis. Holzkohle fungierte als Isolator, der ein schnelles Schmelzen des Eises verhinderte und die kühle Luft in dem kleinen Raum einschließte.
Als George mit lockigem Schwanz zwischen den Beinen nach Hause kam, war er sofort damit beschäftigt, das Vertrauen seiner Familie zurückzugewinnen, indem er mit dem Design von Eishäusern experimentierte. Bis 1856 war es ihm gelungen, das wahrscheinlich erste Eishaus in England zu bauen. Der Schinken, der beim Schlachten von Schweinen in dieser kühlen Umgebung anfiel, war zarter und schmackhafter, da er nicht aggressiv mit großen Mengen Salz geheilt werden musste. Schließlich wechselten die Harrises zu Brining-Techniken oder zum Aushärten in Flüssigkeit, was zur Entstehung des äußerst beliebten Wiltshire-Schinkens führte.
Die Familie patentierte Georges Schöpfung und verbreitete sich bald auch auf andere Bauern und Schinkenproduzenten, die die Technologie im ganzen Land lizenzierten. Der Wohlstand der Harris wuchs so schnell und so dramatisch, dass sie 1863 den Bau einer Zweigstelle der Great Western Railway in ihrem Dorf mitfinanzierten. Einige Jahrzehnte später halfen sie, Elektrizität nach Calne zu bringen.
Wenn die Züchter ein Ingwerschwein mit einem schwarzen Schwein kreuzen, entsteht ein entzückendes schwarz getupftes Ingwerschweinchen. (Das Ingwerschwein) Während die Harris-Geschichte ein persönlicher Triumph ist, war ihre Handschrift für die Schinkenproduktion in England nicht ohne kulturelle Kosten. Vor dem Eishaus hatte jede Region in Großbritannien und Irland eine eigene Schweinezucht. In Lincolnshire zum Beispiel stammte der Lincolnshire-Schinken aus dem lockigen Fell von Lincolnshire, einem riesigen Schwein, das etwa doppelt so groß war wie die heute üblicherweise gezüchteten Tiere. Sein langer, dicker, lockiger weißer Kittel hielt das robuste Tier während der feuchten Winter warm, und sein hoher Fettgehalt lieferte den Landarbeitern, die sich auf seinen außergewöhnlich salzigen Schinken als Nahrung stützten, viel Energie. Nach einem langen Rückgang starb diese Rasse in den 1970er Jahren dank der industrialisierten Landwirtschaft aus.
In anderen Regionen gab es einst eigene Rassen und einzigartige Schinkensorten. In Shropshire wurde „schwarzer Schinken“ hergestellt, der zusammen mit Melasse, Bier und Gewürzen geheilt wurde. Dies erzeugte eine außergewöhnliche Mischung aus salziger Süße mit einem Hauch von Säure aus dem Bier. In Yorkshire inspirierte eine Rasse namens Large White - die es bis heute gibt - eine Methode zum Dämpfen von Rohschinken, um das Salz effizienter zu entfernen, während in Gloucestershire Äpfel zu den Rohschinkenkuren hinzugefügt wurden. Doch nach dem Aufschwung des Schinkenimperiums von Harris zeichnete eine riesige Werbekampagne ein Bild davon, wie Schinken und Speck aussehen und schmecken sollten, und entfernte diese Traditionen weitgehend aus den Küchen des Landes. "Die meisten regionalen Unterschiede sind leider nicht mehr bekannt, außer für Schinkenfreaks", sagte Swift.
Neben der Ausrottung der Schinkensorte begünstigte die Harris-Fabrik, in der bald Hunderte von Mitarbeitern beschäftigt waren und die wöchentlich Tausende von Schweinen verarbeitete, auch die homogenisierten Massenproduktionsmethoden für die Schweinehaltung in Innenräumen. Ältere Einwohner in Calne erinnern an den unverwechselbaren Gestank der Fabrik in den 1930er Jahren. Schließlich verursachten öffentliche Proteste in den 1960er Jahren seine Schließung und Zerstörung, aber für lokale Schweine und Schinken war der Schaden bereits angerichtet. Zwischen 1900 und 1973 starben 26 der einzigartigen regionalen Rassen von Schweinen und anderem Vieh aus, andere überlebten nur in sehr geringer Anzahl.
Um das Erbe von Schweinen und anderen Nutztieren zu bewahren, gründeten die betroffenen Bürger 1973 den gemeinnützigen Rare Breeds Survival Trust, der eine Art Liste gefährdeter Arten und eine Schutzgruppe für Nutztiere am Rande unterhält. Darüber hinaus sind Bauernhöfe wie Swift's Ginger Pig darauf spezialisiert, einige dieser Linien in Restaurants und lokalen Metzgereien in London und darüber hinaus zu züchten und wieder einzuführen sowie traditionelle Heilmethoden in ihrem nächsten Buch, dem Farmhouse Cook Book, einzuführen. "Innovation ist großartig und brillant, aber es gibt auch eine dunkle Seite", sagte Swift. "Das ist die Geschichte des Schinkens."
