Im Jahr 2007 wurde der Naga Bhut Joloki oder „Ghost Chile“ zum heißesten Pfeffer der Welt gekürt. Dann im Jahr 2010 stahl die Naga Viper den Titel. Und 2012 übernahm die Trinidad Scorpion Moruga Blend die Führung. Und das aus gutem Grund.
Verwandte Inhalte
- Die Wissenschaft hinter den heißesten Paprikaschoten der Welt
Der Scorpion liegt auf der Scoville-Skala bei rund 2 Millionen Wärmeeinheiten. (Zum Vergleich: Tabasco-Sauce hat 2.500 bis 5.000 Scoville-Heizelemente oder SHU.) Was genau bedeutet das? Als die Waage 1912 vom Apotheker Wilbur Scoville auf der Suche nach einer wärmeerzeugenden Salbe erfunden wurde, basierte sie auf menschlichen Geschmacksknospen. Die Idee war, einen Extrakt auf Alkoholbasis, der mit dem gegebenen Pfeffer hergestellt wurde, zu verdünnen, bis er für eine Gruppe von Geschmackstestern nicht mehr heiß schmeckte. Der Verdünnungsgrad ergibt die SHU. Mit anderen Worten, nach der Scoville-Skala würden Sie bis zu 5.000 Tassen Wasser benötigen, um 1 Tasse Tabaksauce so weit zu verdünnen, dass die Hitze nicht mehr schmeckt.
Und obwohl die Scoville-Skala nach wie vor weit verbreitet ist, verlässt sich Dr. Paul Bosland, Professor für Gartenbau an der New Mexico State University und Autor mehrerer Bücher über Chilischoten, nicht mehr auf den fehlbaren menschlichen Geschmacksknospen.
"Es ist einfach, die sogenannte Schnuppermüdigkeit zu bekommen", sagt Bosland. „Bald sind Ihre Rezeptoren abgenutzt oder überlastet und Sie können nicht mehr schmecken. Im Laufe der Jahre haben wir ein System entwickelt, in dem wir die sogenannte Hochleistungsflüssigkeitschromatographie verwenden. “
Foto von Wilbur Scoville (mit freundlicher Genehmigung des Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) Das ist eine originelle Art zu sagen, dass Wissenschaftler jetzt in der Lage sind, zu bestimmen, wie viele Teile pro Million hitzeverursachender Alkaloide in einer bestimmten Chilischote vorhanden sind. Dieselben Wissenschaftler haben auch herausgefunden, dass sie, wenn sie diese Zahl mit 16 multiplizieren, die Scoville-Bewertung des Pfeffers erreichen (oder „nah genug für die Branche“, sagt Bosland).
Und seien wir ehrlich, wer möchte derjenige sein, der einen Pfeffer probiert, der nach einer Viper oder einem Skorpion benannt ist? Oder vielleicht ist die bessere Frage, welche vernünftige Person das tun würde? Die BBC berichtete kürzlich über den ersten Mann, der eine ganze Portion eines mit Ghost Chiles zubereiteten Curry namens "The Widower" zu Ende gebracht hatte, und er litt aufgrund der Hitze unter Halluzinationen. Bosland sagte der AP im Jahr 2007, er dachte, der Ghost Chile hätte den Namen "weil der Chili so scharf ist, gibst du den Ghost auf, wenn du ihn isst."
Tatsächlich fordert das Capsaicin, die scharfe chemische Verbindung, die in Chilischoten vorkommt, die Aufmerksamkeit des Essens, ähnlich wie es die tatsächliche Hitze tut. Und es stellt sich heraus, dass hinter dieser Ähnlichkeit Wissenschaft steckt. "Der gleiche Rezeptor, der Ihrem Gehirn 'heißen Kaffee' sagt, sagt Ihnen 'scharfe Chilischoten'", sagt Bosland.
Und was ist mit dem Gerücht, dass sehr scharfe Paprikaschoten unsere Geschmacksknospen schädigen könnten? Nicht wahr. Bosland sagt, wir sollten an Chili-Hitze denken, so wie wir den Geschmack von Salz haben. Im Moment leicht zu übertreiben, aber langfristig nicht mundschädlich. Selbst der heißeste Habanero (100.000–350.000 auf der Scoville-Skala), der stundenlang - wenn nicht tagelang - an Ihrem Gaumen bleiben kann, wird Ihre zarten Knospen nicht strapazieren.
(NMSU Foto von Harrison Brooks) Bosland und seine Kollegen haben das Hitzeprofil von Chilischoten in fünf deutlich unterschiedliche Merkmale unterteilt. 1) wie heiß es ist, 2) wie schnell die Hitze aufkommt, 3) ob sie verweilt oder sich schnell auflöst, 4) wo Sie die Hitze spüren - auf der Zungenspitze, in der Kehle usw. und 5 ) ob die Hitze als "flach" oder "scharf" registriert.
Dieses letzte Merkmal ist faszinierend für das, was es über kulturelle Präferenzen für Chilischoten aussagt (sagen wir, fünfmal so schnell). Anscheinend bevorzugen diejenigen, die in asiatischen Kulturen aufgewachsen sind - wo Chili-Hitze seit Tausenden von Jahren als einer der sechs Hauptgeschmäcker gilt - scharfe Hitze, die sich wie Nadelstiche anfühlt, sich aber schnell auflöst. Die meisten Amerikaner hingegen mögen eine flache, anhaltende Hitze, die sich fast so anfühlt, als wäre sie mit einem Pinsel aufgemalt worden.
Das Chile Pepper Institute, das mit der New Mexico State University zusammenarbeitet, verkauft ein raffiniertes Chilischmeckerrad, das die Hitze- und Geschmacksprofile vieler verschiedener Chilis beschreibt und Ratschläge zum Kochen gibt.
Chiles zu essen ist ein bisschen wie Wein zu kosten, sagt Bosland. „Wenn Sie zum ersten Mal Wein trinken, bemerken Sie nur den Alkohol. Dann können Sie Rot von Weiß unterscheiden, und bald können Sie den Unterschied zwischen den Sorten schmecken. Irgendwann merkt man aus welcher Region der Wein stammt. So ist es auch mit Chilischoten. Zuerst schmeckt man nur nach Wärme, aber bald kann man feststellen, welche Wärmeempfindungen man am liebsten mag. “
