Im Jahr 1839, zwei Jahre nachdem er von seiner epochalen Reise an Bord der Beagle zurückgekehrt war, heiratete Charles Darwin seine Cousine Emma Wedgwood. (Die beiden waren Enkelkinder von Josiah Wedgwood, dem Begründer der renommierten britischen Töpferei.) Es sollte ein Liebesspiel auf höchstem Niveau werden: Die Darwins, die zehn Kinder haben würden, lebten mehr als 40 Jahre in Harmonie, bis Charles ' Darwin widmete sich seiner temperamentvollen, intelligenten Frau, die er als "gut wie doppelt raffiniertes Gold" beschrieb.
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Die Darwins hatten den Vorsitz in einem lebhaften Haushalt in Down House, einem weitläufigen Landsitz in Kent, 26 km von London entfernt. Dort arbeitete Darwin in seinem Arbeitszimmer, beschäftigte sich mit dem Ursprung der Arten und freute sich über das Familienleben. Die Schriftsteller Dusha Bateson und Weslie Janeway, Autoren von Mrs. Charles Darwins Recipe Book, Revived and Illustrated, geben in ihrer erfinderischen Darstellung des Lebens der Darwin-Familie einen intimen Einblick in das Alltagsleben dieses bedeutendsten viktorianischen Clans. Das Fahrzeug von Bateson und Janeway ist ein schmales, kleines Volumen, nur 20 x 20 cm groß, in Leder gebunden und mit Vorsatzblättern aus Marmor versehen.
Emma Darwins Rezeptbuch zeichnete einige der Gerichte auf - Käsesouffle mit Hammelragout und Stachelbeercreme -, die die Familie genoss, als sie sich im Speisesaal von Down House versammelte.
Als Bateson und Janeway Emmas Gerichte testeten und neu erstellten, um einen Überblick über Emmas Originalrezepte in Farbe zu erhalten, unternahmen sie auch eine besondere Zeitreise. Ihre historische und kulinarische Detektivarbeit gewährt einen einzigartigen und intimen Einblick in die Darwins. Es ist, als ob wir mit der Familie am Tisch sitzen, den Nesselrode-Pudding passieren, bevor wir unsere Stühle zurückschieben und uns auf eine Partie Whist oder einen Spaziergang im Obstgarten verteilen.
Für Köche und Historiker, Victoriana-Fans und alle, die an einer unerwarteten Reise interessiert sind - einem Ausflug in die Welt von Charles Darwin und seiner Familie -, bieten die Autoren ein originelles und lebendiges Fenster in die untergegangene Welt Großbritanniens des 19. Jahrhunderts.
"Vor allem", schreiben Bateson und Janeway, "brachte uns das Kochen und Essen eines von Charles Darwin und seiner Familie genossenen Gerichts dem großen Mann näher." Ich fand es natürlich, sie mit ihrem Vornamen zu bezeichnen. “
Es folgt eine Auswahl an Rezepten:
VERBRANNTE SAHNE
Gebrannte Sahne oder Crème Brulée, wie sie heute allgemein bekannt ist, ist ein berühmter englischer Pudding und sicherlich einer der besten. Der Kontrast zwischen dem kühlen, satten Pudding und der knusprigen, glasigen Schicht karamellisierten Zuckers ist wirklich köstlich. Tatsächlich ist es ein einfaches Gericht aus Sahne, Eigelb und Zucker, das jedoch auf überraschend unterschiedliche Weise zubereitet wird. Es ist allgemein üblich, die Sahne zu kochen und dann auf gut geschlagenes Eigelb zu gießen, während sich die Mischung abkühlt. Danach gehen die Meinungen auseinander. Einige kochen den Pudding weiter, bis er die Rückseite des Löffels bedeckt. Andere backen ihn in einem niedrigen Ofen. Wieder andere lassen die Mischung einfach vollständig abkühlen und kühlen sie dann ab, bevor sie die letzte Schicht Zucker darüber geben.
In Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper (1769) finden Sie das Rezept, das dem von Emma am nächsten kommt. Interessanterweise umfasst dies ganze Eier und Mehl. Kein Aroma wird erwähnt - Orangenblütenwasser wäre im 18. Jahrhundert populär gewesen, Vanille wäre heute die naheliegende Wahl. Bei genauerer Betrachtung der ursprünglichen Inhaltsstoffe und Mengen von Emma stellen sich weitere Fragen. Ein Esslöffel Mehl auf nur eine Tasse Sahne führt mit Sicherheit zu einer unannehmbar dicken Mischung. Und inwieweit soll das Eiweiß geschlagen werden? Als ob Sie Baiser machen? Ein Probelauf mit weniger Mehl, ungefähr der Hälfte, und Weißwein, der bis zum "weichen Höhepunkt" geschlagen und dann vorsichtig in die Creme / Eigelb-Mischung gefaltet wurde, ergab Vanillepudding, der gut schmeckte, aber ziemlich flüssig blieb und am folgenden Tag geworden war wesentlich mehr. Jeder Belag war zum Untergang verurteilt. Ein zweiter Versuch mit dem vollen Esslöffel Mehl war viel erfolgreicher. Sie müssen die Sahne und das Mehl ungefähr zehn Minuten lang leicht kochen, um sicherzustellen, dass das Mehl richtig gekocht ist, da es sonst roh schmeckt. Serviert vier.
Burnt Cream mit seiner reichen Vanillepuddingbasis und dem knusprigen Belag ist ein perfektes Dessert.
1 Esslöffel Mehl
1 Tasse (250 ml) schwere Sahne
2 Eier, getrennt
2 Unzen (60 g) feinster Zucker (Castes) plus 1 Teelöffel
1. Mehl in einem mittelgroßen Topf mit etwas Milch oder Wasser mischen, bevor es der Sahne hinzugefügt wird. Dies verhindert Klumpen. Zum Kochen bringen und vorsichtig etwa 10 Minuten kochen lassen, um sicherzustellen, dass das Mehl gründlich gekocht ist.
2. Fügen Sie das Eigelb und 1 Teelöffel Zucker hinzu. (Wenn Sie möchten, können Sie in diesem Stadium auf den Zucker verzichten, da das karamellisierte Oberteil im fertigen Gericht reichlich Platz bietet.)
3. Das Eiweiß nur schaumig schlagen und in die Pfanne geben.
4. Schmecken Sie und, wenn Sie zufrieden sind, dass kein mehliger Geschmack zurückbleibt, gießen Sie die Mischung in eine ofenfeste Schüssel und lassen Sie sie abkühlen.
Chill über Nacht.
Das Ergebnis: Ein fester Pudding ohne einen Hauch Mehl und möglicherweise eine leichtere Konsistenz als einer, der nur mit Sahne und Eigelb zubereitet wird. Alles, was bleibt, ist es zu "salamander". Der Salamander, eine Eisenscheibe mit langem Griff, muss im Gebrauch ein furchterregendes Instrument gewesen sein. Die Scheibe wird redhot erhitzt, dann hin- und herbewegt und dicht an der Schale vorbeigeführt.
Zum Glück gibt es heute andere Lösungen, zuletzt die kulinarische Lötlampe. Streuen Sie einfach eine gleichmäßige Schicht feinsten Zuckers über den Pudding und richten Sie die Flamme über die Oberfläche, bis der gewünschte Effekt erzielt wird. Ohne eines dieser Geräte ist es üblich, das Gericht zusammen mit dem Zucker unter einen auf maximale Temperatur vorgeheizten Grill zu stellen. Es entsteht eine gleichmäßige, glasige Glätte. Es ist nicht so einfach, wie es sich anhört. Es dauert lange, bis der Zucker schmilzt - und Sie befürchten, dass das Gericht, wenn es nicht aus Metall besteht, reißt oder der Pudding zu sprudeln beginnt. Dann gibt es das Problem der Gleichmäßigkeit, da der Zucker „Hot Spots“ entwickelt, an denen er lokal zu brennen beginnt und Sie das Gericht wenden müssen. All dies ist durchaus möglich, wenn Sie auf den Knien sind, wenn Ihr Grill nicht auf Augenhöhe ist! Viel einfacher ist es, den Feinstzucker in einen kleinen schweren Topf zu geben und ihn leicht zu erhitzen, bis er schmilzt. Nicht umrühren Wenn es anfängt zu färben und zu sprudeln, kippen Sie die Pfanne in einer kreisenden Bewegung, damit der Zucker gut vermischt ist und sich vollständig auflöst. Pass gut auf - es kann sehr schnell brennen. Was Sie wollen, ist eine tiefe kastanienbraune Farbe mit diesem wunderbaren Karamellgeruch. Gießen Sie dann den geschmolzenen Zucker in eine Hand und kippen Sie die Schüssel so, dass sie gleichmäßig bedeckt ist. Der Zucker sprudelt, aber keine Sorge, er wird bald nachlassen. Mit dieser Methode wird eine schöne dünne Schicht erzielt. Tun Sie dies ein paar Stunden, bevor Sie essen möchten. Sobald der Zucker abgekühlt ist, bis nötig abkühlen lassen.
Verbrannte Sahne. (FRAU DARWINS REZEPTBUCH: Wiederbelebt und illustriert von Dusha Bateson und Weslie Janeway (Glitterati Inc., November 2008)) 
Nesselrode Pudding. (FRAU DARWINS REZEPTBUCH: Wiederbelebt und illustriert von Dusha Bateson und Weslie Janeway (Glitterati Inc., November 2008)) 
Gebackener Apfelpudding. (FRAU DARWINS REZEPTBUCH: Wiederbelebt und illustriert von Dusha Bateson und Weslie Janeway (Glitterati Inc., November 2008)) GEBACKENER APFEL-PUDDING
Der berühmteste Teigpudding ist der Yorkshire-Pudding, der traditionell mit Roastbeef serviert wird. Jane Grigson erzählt von der Familie ihres Großvaters, in der der Yorkshire-Pudding, der seine Pflicht am Rind erfüllt hatte, mit gezuckerter Kondensmilch veredelt wurde! Die Viktorianer hatten viele Rezepte für süße Puddings mit Teig, daher ist dieses Gericht nicht besonders seltsam. Heutzutage werden Äpfel in der Regel gebacken, ohne sie zu schälen. Die Schalen helfen ihnen dabei, ihre Form zu behalten. Sie erhalten also Äpfel, die immer noch wie Äpfel aussehen, aber innen schön weich und locker sind. Bei diesem Gericht, bei dem die Äpfel geschält werden, brechen sie beim Kochen zusammen, und die Säfte und das Aroma breiten sich auf den umliegenden Teig aus - auch sehr schön. Verwenden Sie wohlschmeckende Bratäpfel und servieren Sie diese mit einer Prise Zucker und reichlich Sahne. Für vier bis sechs Personen.
6 Äpfel
2 Esslöffel Zucker und mehr zum Bestreuen
½ Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
1 Esslöffel Butter
Für den Teig:
90 g Mehl
1 Tasse (250 ml) Milch
2 Eier
Vorbereitung: Eine Auflaufform so tief einfetten, dass sie die Äpfel und den Teig enthält. Backofen auf 180 ° C vorheizen.
1. Äpfel schälen und entkernen. Legen Sie sie in die vorbereitete Schüssel. In jedes Loch einen Teelöffel Zucker, etwas geriebene Zitronenschale und ein kleines Stück Butter geben. 20 Minuten backen. Nehmen Sie die Äpfel aus dem Ofen und erhöhen Sie die Temperatur auf 200 ° C.
2. Während die Äpfel backen, sieben Sie das Mehl in eine Schüssel und machen Sie einen Brunnen in der Mitte. Fügen Sie die Milch nacheinander hinzu und mischen Sie sie zu einem glatten Teig. Eier nacheinander einrühren.
3. Gießen Sie den Teig über die Äpfel und backen Sie ihn etwa 30 Minuten lang oder bis er gut aufgegangen und darauf gebräunt ist. Mit Zucker bestreuen und sofort mit Sahne servieren.
NESSELRODE PUDDING
Wenn es Pudding-Charts wie für populäre Songs gegeben hätte, hätten sie Black Forest Gateau, Baked Alaska und Tiramisu zu unterschiedlichen Zeiten an der Spitze gestanden. Nesselrode Pudding muss im 19. Jahrhundert seit mehreren Jahrzehnten in ähnlicher Weise in Mode gewesen sein. Nesselrode selbst war ein russischer Staatsmann, der während der Napoleonischen Kriege aktiv war, anwesend auf dem Wiener Kongress (1814-1815) und 1856 Unterzeichner des Pariser Friedensabkommens nach dem Krimkrieg. Er war ein großartiger Überlebender. Im Laufe seiner langen Karriere hatte er viele Beziehungen zu dem anderen schlauen Staatsmann, Talleyrand.
Eine Zeitlang arbeitete der große französische Koch Antonin Carème für Talleyrand und ging tatsächlich 1814 mit ihm nach Wien. Vielleicht kreierte er dort den Pudding und bezahlte Nesselrode das Kompliment, ihn nach ihm zu benennen. Beide, Eliza Acton und Mrs. Beeton, geben in ihren Büchern ein Rezept für Nesselrode Pudding an und schreiben es Carème zu, obwohl keiner zugibt, es gemacht zu haben. Offensichtlich gab sein Name dem Rezept ein bestimmtes Gütesiegel. Carème, der zeitweise auch Chefkoch des Prinzregenten war, war berühmt für seine kunstvollen und ehrgeizigen Kreationen, und der von den englischen Damen beschriebene Pudding ist in der Tat sehr anspruchsvoll. Gesüßte und pürierte Kastanien, ein reichhaltiger Pudding, mit Maraschino getränkte Früchte, eine italienische Baisermischung, die alle zu verschiedenen Zeiten gefroren und in exotische Formen gebracht wurden, machten diesen Pudding zu nichts für den unerfahrenen oder einhändigen Koch. Zum Glück ist Emmas Version für die gegenwärtigen Zwecke eine stark vereinfachte. Eine kleine Menge gemahlener Mandeln ersetzt „vierzig beste spanische Kastanien“ und aus zwölf Eigelb werden sechs. Was wir hier haben, ist ein reichhaltiges Eis mit getrockneten Früchten und einem Glas Brandy, um es zu etwas Besonderem zu machen.
Für sechs bis acht Personen.
240 g getrocknete Früchte, fein gehackt
¾ Tasse (175 ml) Brandy, Maraschino oder einen beliebigen Fruchtlikör
½ Vanilleschote
2 Tassen (500 ml) Sahne
1 Tasse (250 ml) Milch
6 Eigelb
60 g Zucker
30 g gemahlene Mandeln
1. Wenn die getrockneten Früchte Gletscherkirschen, große Rosinen oder andere große Früchte enthalten, hacken Sie sie in kleinere Stücke. Den Brandy darüber gießen und über Nacht einweichen lassen.
2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die kleinen Kerne zusammen mit der Außenbohne in die Sahne streichen. Sahne und Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
3. In einer mittelgroßen Schüssel Eigelb mit dem Zucker verquirlen. Wenn es schön cremig ist, die gemahlenen Mandeln unterrühren.
4. Die Vanilleschoten wegwerfen und die heiße Sahne und Milch unter ständigem Rühren auf die Eigelbmischung geben.
5. Die Puddingcreme in einen Wasserbad geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis die Puddingcreme eindickt. Haben Sie etwas Geduld, es kann 10 Minuten oder länger dauern und es ist wichtig, es nicht kochen zu lassen.
6. Vom Herd nehmen, den Brandy und die Früchte hinzufügen und gut umrühren. Den Pudding abkühlen lassen. Kühlen.
7. Wenn die Mischung vollständig abgekühlt ist, gießen Sie sie in eine Eismaschine und frieren Sie sie gemäß den Anweisungen des Herstellers ein. Wenn Sie keine Maschine haben, geben Sie die Mischung in einen geeigneten Behälter und frieren Sie sie für ein paar Stunden ein. Wenn das Eis an den Rändern hart wird, gut umrühren und wieder einfrieren. Für eine wirklich cremige Konsistenz müssen Sie dies möglicherweise wiederholen.
8. Das Eis vor dem Servieren einige Zeit im Kühlschrank leicht einweichen.
