Im Jahr 1848 schickte die British East India Company Robert Fortune auf eine Reise in das Innere Chinas, ein Gebiet, das Ausländern verboten ist. Fortunes Mission war es, die Geheimnisse des Tee-Gartenbaus und der Tee-Herstellung zu stehlen. Der Schotte zog sich verkleidet an und machte sich in einem kühnen Akt der Wirtschaftsspionage auf den Weg in die Hügel von Wu Si Shan.
Dies ist ein Auszug aus For All the Tea in China: Wie England das beliebteste Getränk der Welt stahl und die Geschichte veränderte von Sarah Rose.
Während [sein Diener] Wang fünf Schritte vorausging, um seine Ankunft anzukündigen, betrat Robert Fortune, gekleidet in sein Mandarinenkleid, die Tore einer Grüntee-Fabrik. Wang begann verzweifelt zu flehen. Würde der Meister der Fabrik einem Besucher, einem geehrten und weisen Beamten, der aus einer fernen Provinz angereist war, eine Inspektion erlauben, um zu sehen, wie solch herrlicher Tee hergestellt wurde?
Der Fabrikleiter nickte höflich und führte sie in ein großes Gebäude mit schälenden grauen Stuckwänden. Dahinter lagen Innenhöfe, offene Arbeitsbereiche und Lagerräume. Es war warm und trocken, voller Arbeiter, die die letzte Ernte der Saison produzierten, und der holzige Geruch von grünem Tee hing in der Luft. Diese Fabrik war ein Ort der Zeremonie, an dem Tee über die großen Teeverteiler in Kanton und den aufkeimenden Teehandel in Shanghai für den Export zubereitet wurde.
Obwohl das Konzept des Tees einfach ist - trockenes Blatt in heißem Wasser -, ist die Herstellung überhaupt nicht intuitiv. Tee ist ein hochverarbeitetes Produkt. Zum Zeitpunkt des Besuchs von Fortune war das Rezept für Tee zweitausend Jahre lang unverändert geblieben, und Europa war seit mindestens zweihundert Jahren davon abhängig. Aber nur wenige in Großbritannien hatten Informationen aus erster Hand oder sogar aus zweiter Hand über die Herstellung von Tee, bevor dieser in die Kanne ging. Fortunes Gartenbau-Zeitgenossen in London und die Direktoren der East India Company glaubten alle, dass Tee seine Geheimnisse preisgeben würde, wenn er dem klaren Licht und der genauen Prüfung der westlichen Wissenschaft standhalten würde.
Zu den Aufgaben von Fortune in China, die sicherlich ebenso wichtig waren wie die Versorgung der indischen Teegärten mit qualitativ hochwertigem Baumschulbestand, gehörte das Erlernen der Herstellung von Tee. Von der Ernte bis zum Brauen war eine Menge Fabrikarbeit erforderlich: Trocknen, Brennen, Rollen und für schwarzen Tee Fermentieren. Fortune hatte ausdrückliche Anweisungen von der East India Company, um alles zu erfahren, was er konnte: „Abgesehen von der Sammlung von Teepflanzen und Samen von den besten Orten für die Übermittlung nach Indien ist es Ihre Pflicht, jede Gelegenheit wahrzunehmen, Informationen über die zu erhalten Der Anbau der Teepflanze und die Herstellung von Tee, wie sie von den Chinesen praktiziert werden, sowie alle anderen Punkte, mit denen es wünschenswert sein kann, dass diejenigen, die mit der Aufsicht über die Teepflanzen in Indien betraut sind, bekannt gemacht werden. “
Aber das Rezept für den Tee war ein streng gehütetes Staatsgeheimnis.
Im Eingangsbereich der Teefabrik hingen an der Wand inspirierende kalligraphische Worte des Lobes, eine Auswahl aus Lu Yus großartiger Tee-Arbeit, dem klassischen Cha Ching.
Der beste Qualitätstee muss haben
Die Falten wie die Lederstiefel der tatarischen Reiter,
Locken wie die Wamme eines mächtigen Ochsen,
Entfalte dich wie ein Nebel, der aus einer Schlucht aufsteigt,
Schimmert wie ein See, der von einem Zephyr berührt wird,
Und sei nass und weich wie
Die Erde wurde gerade vom Regen überflutet.
Fortune betrat den ansonsten leeren Innenhof und fand frisches Teeservice zum Trocknen auf großen geflochtenen Rattanplatten, die jeweils die Größe eines Küchentischs hatten. Die Sonne schlug auf die Behälter und „kochte“ den Tee. Niemand ging vorbei; niemand berührte oder bewegte die zarten Teeblätter, während sie trockneten. Fortune erfuhr, dass die Blätter für grünen Tee ein bis zwei Stunden der Sonne ausgesetzt waren.
Die sonnengebrannten Blätter wurden dann in einen Ofenraum gebracht und in eine riesige Pfanne geworfen - was einem sehr großen Eisenwok entsprach. Männer standen vor einer Reihe von Kohleöfen und warfen den Inhalt ihrer Pfannen in einen offenen Kamin. Die knusprigen Blätter wurden heftig gerührt, in ständiger Bewegung gehalten und feucht, als die heftige Hitze ihren Saft zur Oberfläche zog. Das Braten der Blätter auf diese Weise zerstört ihre Zellwände, so wie Gemüse bei hoher Hitze weich wird.
Die gekochten Blätter wurden dann auf einen Tisch geleert, wo vier oder fünf Arbeiter Stapel von ihnen über Bambusrollen hin und her bewegten. Sie wurden ununterbrochen gerollt, um ihre ätherischen Öle an die Oberfläche zu bringen, und dann ausgewrungen, wobei sich ihr grüner Saft auf den Tischen sammelte. "Ich kann keine bessere Vorstellung von dieser Operation geben, als sie mit einem Bäcker zu vergleichen, der arbeitet und seinen Teig rollt", erinnert sich Fortune.
Zu diesem Zeitpunkt waren die Teeblätter noch nicht einmal ein Viertel so groß wie bei der Ernte. Ein Teepflücker pflückt vielleicht ein Pfund pro Tag, und die Blätter werden durch die Verarbeitung ständig reduziert, so dass die Früchte einer Tagesarbeit, die einen Korb auf dem Rücken eines Teepflückers füllten, zu einer Handvoll Blätter werden - das Zeugnis einiger weniger Unzen oder ein paar Tassen gebrühten Tee. Nach dem Brötchen wurde der Tee für eine zweite Brennrunde in die Trockenpfannen zurückgeschickt, wobei bei jedem Kontakt mit den heißen Seiten des Eisenwoks noch mehr Volumen verloren ging.
Nachdem die Blätter gepflückt, getrocknet, gekocht, gerollt und erneut gekocht worden waren, musste nur der verarbeitete Tee durchsucht werden. Die Arbeiter saßen an einem langen Tisch und trennten die edelsten, am dichtesten gewickelten Blätter - die für die Tees der höchsten Qualität, die blumigen Pekoes, verwendet wurden - vom Kongou geringerer Qualität und vom Staub, der niedrigsten Qualität von allen.
Die Qualität des Tees hängt zum Teil davon ab, wie viel Stamm und rauhe Blätter in der Mischung enthalten sind. Die hochwertigsten Teesorten, die in China Namen wie Dragon Well oder in Indien FTGFOP1 (Feinster Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade) tragen, werden aus den obersten beiden Blättern und der Knospe am Ende jeder Teezweig hergestellt. Die Spitzentriebe schmecken zart und mild und sind nur leicht adstringierend; daher das angenehmste und erfrischendste.
Die unverwechselbare Qualität des Tees beruht auf ätherischen Ölen, die in einer Tasse heißem Wasser Aroma und Koffein auslaugen. Diese chemischen Verbindungen sind nicht notwendig für das primäre Überleben der Zellen der Teepflanze; Sie sind sogenannte sekundäre Verbindungen. Sekundärchemikalien helfen Pflanzen in vielerlei Hinsicht, z. B. bei der Abwehr von Schädlingen, Infektionen und Pilzen und beim Kampf ums Überleben und die Fortpflanzung. Tee hat wie andere grüne Pflanzen verschiedene Abwehrsysteme gegen Raubtiere: Koffein ist beispielsweise ein natürliches Insektizid. Fast alle dicken, wachsartigen Blätter des Tees, abgesehen von den obersten Trieben, sind bitter und lederartig und schwer zu beißen. Tee hat auch harte, faserige Stiele, um das Eindringen von Tieren zu verhindern. Unbeholfene Pflücker können die Qualität des Tees beeinträchtigen, indem sie ein Blatt weiter unten am Stiel und sogar einen Teil des Stiels selbst hinzufügen. Dies wird zu einem härteren, tanninhaltigeren Gebräu führen, und in China wird es durch Namen qualifiziert, die auf Rohheit hindeuten, wie z. B. Staub.
Die Arbeiter saßen an langen niedrigen Tischen, um die Blätter zu pflücken und alle Stängelstücke auszusortieren. Sie suchten auch nach Insekten, die die Charge befleckt haben könnten, sowie nach kleinen Steinen und Splittern aus der Fabrik. Trotz einer gewissen Qualitätskontrolle war Tee in keiner Weise ein sauberes Produkt, was einer der Gründe ist, warum chinesische Teetrinker traditionell die erste Tasse aus einer Kanne wegwerfen. „Die erste Tasse ist für deine Feinde“, sagt das Sprichwort unter Kennern.
Kulinarische Historiker wissen nichts darüber, wer zuerst das Blatt ins Wasser gesteckt hat. Aber wo das menschliche Wissen versagt hat, hat sich die menschliche Vorstellungskraft eingeschlichen. Viele Chinesen glauben, dass Tee vom mythischen Kaiser Shennong, dem Erfinder der chinesischen Medizin und der Landwirtschaft, entdeckt wurde. Die Geschichte besagt, dass der Kaiser eines Tages im grünen Schatten eines Kamelienbuschs lag, als ein glänzendes Blatt in seine Tasse mit gekochtem Wasser fiel. Aus dem dünnen, federartigen Blatt traten bald hellgrüne Spirituosen hervor. Shennong war mit den heilenden Eigenschaften von Pflanzen vertraut und konnte bei einer Tageswanderung bis zu siebzig giftige Pflanzen identifizieren. Überzeugt, dass die Kamelie nicht gefährlich war, nahm er einen Schluck davon und fand, dass sie erfrischend schmeckte: aromatisch, leicht bitter, anregend und belebend.
Der Botaniker Robert Fortune erlangte Zugang zur Grüntee-Fabrik, indem er sich in Mandarin-Gewand kleidete und sich als weiser Beamter ausgab, der angereist war, um zu sehen, wie solch herrlicher Tee hergestellt wurde. (Getty Images) 
Zu den Aufgaben von Fortune in China gehörte es, das Verfahren zur Herstellung von Tee zu erlernen, das auf dieser Teeplantage aus dem 18. Jahrhundert gezeigt wurde. (Die Granger-Sammlung, New York) 
Während das Konzept des Tees einfach ist, ist der Herstellungsprozess nicht so intuitiv. Es ist ein hochverarbeitetes Produkt. (Die Granger-Sammlung, New York) 
Für den ganzen Tee in China: Wie England das beliebteste Getränk der Welt stahl und die Geschichte veränderte, von Sarah Rose. (Mit freundlicher Genehmigung der Penguin Group (USA)) 
Autorin Sarah Rose. (Mit freundlicher Genehmigung der Penguin Group (USA)) Einem verehrten früheren Anführer die Entdeckung von Tee zuzuschreiben, ist eine typisch konfuzianische Geste - sie gibt den Ahnen Macht und verbindet die Gegenwart mit der mythischen Vergangenheit. Aber Buddhisten in China haben ihre eigene Schöpfungsgeschichte für Tee mit Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Der Legende nach wanderte der junge Mönch Siddhartha als reisender Asket auf einem Berg umher, perfektionierte seine Übungen und betete ohne Unterlass. Der müde Bittsteller setzte sich an einen Baum, um zu meditieren, über das Eine und die vielen Gesichter der Erlösung nachzudenken, und schlief sofort ein. Als er aufwachte, war er wütend auf seine eigene körperliche Schwäche; sein Körper hatte ihn betrogen, seine Augen waren bleifrei, und Schläfrigkeit hatte seine Suche nach Nirvana behindert. In einem Anfall von Wut und entschlossen, dass nichts seinen Weg zu Wahrheit und Erleuchtung wieder behindern würde, riss er seine Wimpern heraus und warf sie in den Wind, und an allen Stellen, an denen sie fielen, sprang ein duftender und blühender Busch hervor: die Teepflanze. Tatsächlich ähneln die feinen, silbrigen Daunen auf den Unterseiten der hochwertigsten Teeblätter empfindlichen Wimpern. Buddha, alle großartig und mitfühlend, vermachte seinen Anhängern einen Entwurf, der sie bewusst und wach halten würde, gestärkt und konzentriert, ein Rauschmittel im Dienst der Hingabe. Vor Fortune hatten Botaniker ihre Versuche, die Rezeptur für Tee zu entschlüsseln, gescheitert. Seine erste Sammelreise nach China im Jahr 1843 für die Royal Horticultural Society hatte ihn im Rahmen seines allgemeinen Sammelmandats an den Rand des Teegebiets geführt. Zu dieser Zeit hatte er eine wichtige Entdeckung gemacht: Grüner Tee und schwarzer Tee stammten aus derselben Pflanze. Die Linnaean Society hatte bisher eindeutig erklärt, dass grüner und schwarzer Tee Geschwister oder Cousins seien, eng verwandt, aber keinesfalls Zwillinge. Der große [Carolus] Linnaeus, der ein Jahrhundert zuvor mit getrockneten Proben gearbeitet hatte, die von früheren Forschern aus China zurückgebracht worden waren, kam zu dem Schluss, dass es sich um verschiedene Taxa handelte: Thea viridis und Thea bohea. Thea viridis, oder grüner Tee, soll abwechselnd braune Zweige und abwechselnd Blätter haben: hellgrüne Ovale, die kurz gestielt, konvex, gezackt, auf beiden Seiten glänzend und unten flaumig waren und eine Krone oder Blume von fünf hatten zu neun ungleich großen weißen Blütenblättern. Thea Bohea, schwarzer Tee, sah fast gleich aus - nur kleiner und etwas dunkler. Auf seiner ersten Reise erwartete Fortune, identifizierbare Schwarzteepflanzen in Gärten zu finden, von denen bekannt ist, dass sie Schwarztee produzieren. Dabei stellte er fest, dass die Teepflanzen dort genauso aussahen wie die grünen Teepflanzen in den grünen Teegärten. Während dieses ersten dreijährigen Besuchs, als er mehrere Teeproben beschaffte und gründlich untersuchte, war er zu dem Schluss gekommen, dass jeder Unterschied zwischen grünem Tee und schwarzem Tee das Ergebnis der alleinigen Verarbeitung war. Seine botanischen Kollegen waren sich nur langsam einig und verlangten mehr Beweise. Schwarzer Tee wird fermentiert; grüner tee geht nicht. Um schwarzen Tee zuzubereiten, dürfen die Blätter einen ganzen Tag in der Sonne liegen, um zu oxidieren und zu verwelken - im Wesentlichen, um etwas zu verderben. Nach den ersten zwölf Stunden des Eintopfens wird schwarzer Tee gewendet, die Flüssigkeit umgerührt und die Mischung weitere zwölf Stunden aushärten gelassen. Dieser längere Aushärtungsprozess entwickelt die Tannine des schwarzen Tees, seinen starken bitteren Geschmack und seine dunkle Farbe. Obwohl es als Gärung bezeichnet wird, ist der Prozess der Herstellung von schwarzem Tee technisch falsch benannt. Nichts gärt im chemischen Sinne; Es gibt keine Mikroorganismen, die Zucker in Alkohol und Gas aufspalten. Schwarzer Tee wird eher geheilt oder gereift. Aber die Sprache des Weins färbt die Sprache aller Getränke, und so hat sich die Bezeichnung „Gärung“ an schwarzen Tee gehalten. (Wenn Tee fermentiert und Pilze wachsen, entsteht eine krebserzeugende Substanz.) Angesichts der Tatsache, dass bis zu diesem Zeitpunkt kein europäischer Botaniker den Anbau oder die Bewertung von Tee in seinem lebendigen Zustand gesehen hat, ist die Verwirrung der Linnaean Society in diesem Bereich verständlich. Die dokumentarischen Beweise von Fortune änderten letztendlich die Linnaean-Klassifikation von Tee. Es würde bald kategorisch als Thea sinensis bekannt sein, buchstäblich Tee aus China. (Später noch würde es in die Familie der Kamelien, Camellia sinensis, umgegliedert.) Während er durch die Grüntee-Fabrik ging, bemerkte Fortune etwas sowohl Merkwürdiges als auch mehr als ein wenig Besorgnis erregendes an den Händen der Tee-Hersteller. Es war die Art von Beobachtung, die, sobald berichtet, ein unschätzbarer Segen für das aufkeimende indische Teeexperiment sein würde, mit der Kraft, den Verkauf von indischem Tee über chinesische zu steigern. Während er die Arbeiter anstarrte, die in der letzten Phase der Verarbeitung beschäftigt waren, bemerkte er, dass ihre Finger „ziemlich blau“ waren. Bei den Mixern und Verkostern der Londoner Auktion wurde allgemein angenommen, dass die Chinesen sich auf jede Art von Doppelspurigkeit einließen und Zweige und Äste einfügten Sägemehl in ihre Tees, um die losen Blätter aufzustocken. Es wurde gesagt, dass die Chinesen ihren eigenen Frühstückstee brauen, die feuchten Blätter in der Sonne trocknen lassen und dann das recycelte Produkt als frischen Tee für die leichtgläubigen „weißen Teufel“ weiterverkaufen. Es gab kein Vertrauen in den Handel, kein Vertrauen im guten Willen der chinesischen Hersteller. Aber die blaue Substanz an den Fingern der chinesischen Arbeiter schien ein berechtigtes Problem zu sein. Was könnte die Ursache dafür sein? Er und andere hatten lange vermutet, dass die Chinesen Tee zum Wohle des ausländischen Marktes chemisch färben. Er war nun in der Lage, die Anklage zu beweisen oder zu widerlegen. Er beobachtete jeden Schritt der Bearbeitung genau, sagte nichts, machte sich Notizen und bat Wang gelegentlich, einem Manager oder Arbeiter eine Frage zu stellen. An einem Ende der Fabrik stand der Aufseher über einem weißen Porzellanmörser. In der Schüssel befand sich ein tiefblaues Pulver, das mit jedem Mahlen des Stößels feiner und feiner wurde. Der Superintendent bereitete tatsächlich Eisenferrocyanid vor, eine Substanz, die auch als Preußischblau bekannt ist, ein Pigment, das in Farben verwendet wird. Wenn Cyanid eingenommen wird, bindet es an Eisen in den Zellen, stört die Absorption bestimmter Enzyme und beeinträchtigt die Fähigkeit einer Zelle, Energie zu produzieren. Cyanid wirkt sich auf die Gewebe aus, die für die aerobe Atmung, das Herz und die Lunge am meisten benötigt werden. In hohen Dosen kann Zyanid Krampfanfälle, Koma und dann Herzstillstand hervorrufen und schnell töten. Bei niedrigeren Dosen führt Zyanid zu Schwäche, Schwindel, Verwirrung und Benommenheit. Selbst geringe Cyanidkonzentrationen über einen längeren Zeitraum können zu einer dauerhaften Lähmung führen. Zum Glück für die Teetrinker in Großbritannien ist das preußische Blau ein komplexes Molekül, daher ist es fast unmöglich, das Zyanidion daraus freizusetzen, und das Gift fließt harmlos durch den Körper. An anderer Stelle in der Fabrik entdeckte Fortune jedoch über den Holzkohlefeuern, auf denen der Tee geröstet wurde, einen Mann, der ein hellgelbes Pulver zu einer Paste kochte. Der Geruch war schrecklich, wie der nach faulen Eiern. Die gelbe Substanz war Gips oder Calciumsulfat-Dehydrat, ein üblicher Bestandteil von Gips. Bei der Zersetzung von Gips entsteht Schwefelwasserstoff. Während das Gas in geringen Dosen auf natürliche Weise vom Körper produziert wird, wirkt es in hohen Dosen wie ein Breitbandgift, das viele Systeme des Körpers gleichzeitig beeinflusst, insbesondere das Nervensystem. Bei niedrigeren Konzentrationen wirkt Gips reizend; es rötet die Augen, entzündet den Hals und verursacht Übelkeit, Atemnot und Flüssigkeit in der Lunge. Langfristig konsumiert kann es zu Müdigkeit, Gedächtnisverlust, Kopfschmerzen, Reizbarkeit und Schwindel führen. Es kann sogar zu Fehlgeburten bei Frauen und zu Gedeihstörungen bei Säuglingen und Kindern führen. Fortune schätzte, dass mehr als ein halbes Pfund Gips und Preußischblau in jedem hundert Pfund Tee enthalten waren, der zubereitet wurde. Es wurde angenommen, dass der durchschnittliche Londoner bis zu einem Pfund Tee pro Jahr konsumiert, was bedeutete, dass chinesischer Tee die britischen Verbraucher effektiv vergiftete. Die Zusatzstoffe wurden jedoch nicht böswillig aufgenommen, da die Chinesen einfach glaubten, dass Ausländer wollten, dass ihr grüner Tee grün aussieht. "Kein Wunder, dass die Chinesen die Ureinwohner des Westens für eine Rasse von Barbaren halten", bemerkte Fortune. Aber warum, fragte er, machten sie grünen Tee so extrem grün, weil er ohne die Zugabe von Gift so viel besser aussah und weil die Chinesen selbst niemals davon träumten, ihn farbig zu trinken? „Ausländer schienen es vorzuziehen, eine Mischung aus preußischem Blau und Gips mit ihrem Tee zu kombinieren, um ihn einheitlich und hübsch erscheinen zu lassen, und da diese Zutaten billig genug waren, hatten die Chinesen keine Einwände, sie als solche Tees immer zu liefern . . . ein höherer Preis! «Fortune sammelte heimlich einige der giftigen Farbstoffe aus der Fabrik, packte sie in seine in Wachs getauchten Stoffsäcke und verstaute sie in den großzügigen Falten seines Mandarinenkostüms. Als Wissenschaftler wollte er Proben analysieren, vor allem aber weitere nach England zurückschicken. Diese Substanzen würden in der Londoner Great Exhibition von 1851 prominent ausgestellt. Im glitzernden Crystal Palace zeigte Großbritannien der Welt seine ganze industrielle, wissenschaftliche und wirtschaftliche Macht, einschließlich der Grüntee-Farbstoffe. Diese öffentliche Ausstellung markiert den Moment, in dem Tee, das Nationalgetränk Großbritanniens, aus den Schatten des Mythos und des Mysteriums in das Licht der westlichen Wissenschaft und des westlichen Verständnisses trat. Das Glück entlarvte die unbeabsichtigte chinesische Kriminalität und lieferte ein unwiderlegbares Argument für in Großbritannien hergestellten Tee. Dies ist ein Auszug aus For All the Tea in China: Wie England das beliebteste Getränk der Welt stahl und die Geschichte veränderte von Sarah Rose.
