Fett, Zucker, Salz: die heilige Dreifaltigkeit eines Verkosters. Aber essen Sie sie im Übermaß, und Sie werden mit einer unheiligen Triade von hohem Blutdruck, Herzkrankheiten und Fettleibigkeit konfrontiert sein. Leider neigen die reduzierten Zucker- oder Salzalternativen Ihrer Lieblingssnacks, wie jeder, der Diäteis oder Kartoffelchips probiert hat, dazu, auch einen reduzierten Geschmack zu haben.
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Aber was wäre, wenn Wissenschaftler das Gehirn dazu bringen könnten, fettarme oder natriumarme Lebensmittel anders zu schmecken, anstatt zu versuchen, sie besser zu schmecken? Das ist, was französische Chemiker mit einem einfallsreichen Gerät versuchen, das die natürlichen aromatischen Moleküle identifiziert und isoliert, die mit Ihrem Lieblingsgeschmack verbunden sind. Wenn sie fettarmen oder salzhaltigen Lebensmitteln zugesetzt werden, können diese Düfte Ihre Geschmacksknospen dazu verleiten, zu glauben, dass Kartoffelchips mit Pappgeschmack die echte Sache sind.
Diese Woche stellten ein Team unter der Leitung von Thierry Thomas-Danguin vom Zentrum für Geschmack und Fütterungsverhalten des französischen Nationalen Instituts für Agrarforschung das Gerät auf der Jahrestagung der American Chemical Society in Philadelphia vor. Der Name ist an sich schon eine Kleinigkeit: der Gaschromatograph-Olfaktometrie-assoziierte Geschmack (GC-OAT).
Bei der Entwicklung der Maschine ließ Thomas-Danguin die Freiwilligen echte Fruchtsaftaromen durch ein Olfaktoscan-Gerät riechen, das mithilfe eines Röhrchens einen gleichmäßigen Geruchsstrom an den Benutzer abgibt. Dann fügte er nacheinander die isolierten Moleküle hinzu, um herauszufinden, welche die wahrgenommene Süße des Safts verändern würden. Als die Teilnehmer ihre Wahrnehmung von Süße auf einer Skala von eins bis zehn einstuften, stellten die Forscher fest, dass einige Moleküle dazu führten, dass sie den Saft als viel süßer wahrnahmen, als er tatsächlich war, verglichen mit Proben ohne zusätzliches Aroma.
Diese jüngste Studie baut auf früheren Arbeiten von Thomas-Danguin und Kollegen auf, einschließlich Untersuchungen, in denen sie dem Flan Schinkenaroma beigemischt haben, und stellte fest, dass das salzig-süße Dessert den Menschen salziger schmeckt. Änderungen des Aromas allein führten dazu, dass einige Verkoster erklärten, dass ein mit 40 Prozent weniger Salz hergestellter Flan genauso schmeckte wie eine reguläre Version.
Die Ergebnisse dieser Geschmackstests hängen davon ab, wie intensiv der Geschmack des Lebensmittels ist. Wenn Lebensmittel beispielsweise bereits salzig schmecken, wirken sie durch das Hinzufügen von Aroma nicht viel salziger. Lebensmittel mit einem mittleren Salzgehalt scheinen dagegen leichter zu manipulieren zu sein. Das Hinzufügen eines salzigen Aromas glich die wahrgenommene Salzigkeit von zwei Salzwasserlösungen aus, wenn eine 25 Prozent weniger Salz hatte.
Letztendlich ist die Idee hinter dem Gerät, dass Lebensmittelunternehmen einige dieser spezifischen Aromamoleküle einarbeiten können, um gesündere Lebensmittel schmackhafter zu machen. Die Studie wurde zum Teil vom französischen Lebensmittelriesen LDC und dem globalen Lebensmittel- und Konsumgüterunternehmen Unilever finanziert, das zuvor Untersuchungen finanziert hat, die zeigten, dass es möglich war, die Stimmung einer Person zu verbessern, indem sie den Schweiß einer anderen Person riechen ließ.
Lebensmittelhersteller führen häufig fett-, zucker- und salzarme Produkte ein, wie Thomas-Danguin feststellt - aber die Verbraucher finden sie nicht immer appetitlich. „Wenn die Verbraucher diese Produkte nicht schmackhaft genug finden, fügen sie Tafelsalz, Zucker oder Butter hinzu, und folglich wird das Ziel völlig verfehlt“, stellt er fest. "Ich bin davon überzeugt, dass wir mit diesen Strategien Menschen helfen können, diese reduzierten Ebenen zu mögen."
Es ist seit langem bekannt, dass bestimmte Aromen die Intensität bestimmter Geschmäcker steigern, sagt Paul Wise vom Monell Chemical Sciences Center. Dieses Phänomen hängt von einem Konzept namens Kongruenz ab, bei dem Ihr Gehirn Geschmack und Geruch miteinander verbindet. „Normalerweise kommt es darauf an, dass Sie diesen Geschmack und diesen Geruch in der Vergangenheit bei Lebensmitteln und Getränken gemeinsam erlebt haben“, sagt Wise. "Und Sie haben eine Verknüpfung entwickelt, damit das Gehirn diese dann auf besondere Weise gruppiert, damit sie interagieren."
Die Gruppe von Thomas-Danguin kombinierte sogar zwei verschiedene Arten von Aromen, um den Geschmack eines salzigen, fettigen Käses zu verbessern: Butterduft, der mit dem Fett verbunden ist, und Sardinengeruch, der mit dem Salz verbunden ist. "Man kann tatsächlich die Gehirnaktivität sehen, die Verstärkung bestimmter geschmacksempfindlicher Bereiche mit kongruenten Gerüchen", sagt Wise.
Es könnte jedoch möglich sein, diese Verbindungen im Gehirn zu manipulieren oder sogar herzustellen, fügt er hinzu. Zum Beispiel kann Ihr Gehirn lernen, bestimmte Gerüche mit Süße zu assoziieren, auch wenn der Geruch nicht süß ist, haben einige Studien vorgeschlagen. Australische Forscher fanden heraus, dass dieser Geruch bei Menschen, die noch nie eine Litschi-Frucht gerochen hatten, die Süße anfangs nicht steigerte. Aber nachdem dieser Geruch wiederholt mit Saccharoselösung gepaart wurde, erhielt der Geruch eine süße Note.
Für Diätetiker und gesundheitsbewusste Feinschmecker scheint das Gebiet der geruchsinduzierten Geschmacksverbesserung ein verlockendes Versprechen zu sein. Aber es ist nicht ganz so einfach, wie es aussieht. Die Auswahl von Gerüchen, die die Süße verbessern, mag einfach erscheinen, aber der Geruch muss auch gut zum Gericht passen. "Wenn es irgendwie das Geschmacksprofil auf seltsame Weise verzerrt, könnte das die Leute abschrecken", sagt Wise.
Mit anderen Worten, Sie sind vielleicht kein Food-Snob, aber Ihre Nase weiß immer, wann eine Combo einfach nicht funktioniert.
