Kochbücher können eine übersehene Quelle der Geschichte sein. Sie spiegeln nicht nur die kulinarischen Werte einer Epoche wider, sondern auch die politischen. Genau das berichtet Nina Martyris für NPR in dem neuen Buch „ Food in the Civil War Era: The South“, das von der Lebensmittelhistorikerin Helen Zoe Veit herausgegeben wurde.
Verwandte Inhalte
- Magst du Kondensmilch? Probieren Sie den "Fleischkeks"
- Fannie Farmer war der ursprüngliche Rachael Ray
Kenner der südländischen Küche sind sich sicher darüber im Klaren, wie die Geschichte die Lebensmittel der Region geprägt hat. Viele Lebensmittel sind die gekochten Sklavengerichte, die auf die Lebensmittel West- und Zentralafrikas zurückgehen und mit kargeren Zutaten auskommen. (Auch wenn einige Gerichte aus dem Süden unerwartete Einflüsse verraten - gebratene grüne Tomaten stammen beispielsweise möglicherweise von jüdischen Einwanderern und sind anscheinend eine Neuheit in der Küche.)
Die moderne Variation der in den nördlichen USA zubereiteten Gerichte im Vergleich zum Süden ist das Ergebnis jahrzehntelanger Einflüsse, die im Laufe der Zeit gedämpft und vermischt wurden. Um die durch den Bürgerkrieg entstandenen Differenzen zu untersuchen, sucht Veit nach Kochbüchern, die in dieser Zeit geschrieben wurden. "Obwohl in den Kochbüchern des Nordens direkte Hinweise auf den Krieg selten waren", erklärte Viet Martyris für NPR .
"Während des Krieges wurde im Süden nur ein einziges Kochbuch veröffentlicht - aber die Rezepte wurden in anderen Formen gedruckt, insbesondere in Zeitschriften", sagt sie.
Dieses eine Kochbuch zeigt, wie stark der Unterschied in der Verfügbarkeit der Zutaten war. Die Seeblockade der Union verhinderte, dass die Vorräte in den Süden gelangten, und versengte sie mit Getreide, Schweinefleisch und Salz. Martyris schreibt:
Während nördliche Kochbücher weiterhin nach exotischen ausländischen Zutaten wie Gewürzen, Cayennepfeffer, Ananas und Schokolade für Gerichte wie Kalkutta-Curry, Mulligatawny-Suppe und verschiedene Aufläufe und Ragouts verlangten, lehrten ihre südlichen Kollegen die Menschen, wie man Speck ohne Salz heilt.
Das einzige südländische Kochbuch der Kriegsjahre war das Confederate Receipt Book . Es wurde 1863 veröffentlicht und hatte einen aufschlussreichen Untertitel: "Eine Zusammenstellung von über einhundert Einnahmen, die an die Zeit angepasst sind." Und das war die schlimmste Zeit, die sich am kläglichsten in einem Rezept für Apfelkuchen ohne Äpfel manifestierte: "In eine kleine Schüssel mit Crackern, die eingeweicht wurden, bis keine harten Teile mehr übrig sind, fügen Sie einen Teelöffel Weinsäure hinzu, der nach Ihrem Geschmack süß ist, und fügen Sie hinzu etwas Butter und etwas Muskatnuss. "
Aber der Mangel an Salz war die schlimmste Bedrohung für den Süden. Es machte es schwierig, Fisch, Fleisch und Butter zu heilen. Das Confederate Receipt Book empfiehlt sogar, dass die Leute oben offene Wigwams bauen, die ein Feuer und Rauchstreifen von Fleisch enthalten könnten, wie es die Indianer getan hatten. Menschen, die in der Nähe des Ozeans lebten, begannen, Essen in Meerwasser zu kochen, um das Salz zu erhalten, das es anbot.
Veit wies in einem Kochbuch aus dem Norden auf einen seltenen Hinweis auf Sklaverei hin, der zeigt, dass im Norden, wo Afroamerikaner frei waren, immer noch rassistische Unterströmungen herrschten. Frau SG Ritter Titten-Bits; Oder, wie man ein gutes Gericht zu moderaten Kosten zubereitet, enthält ein Rezept für "Tessie's Wheaten Biscuit (From a Contraband)". Der Begriff "Contraband" bezieht sich hier auf Sklaven, die über Unionsgrenzen hinweg geflohen sind. Martyris schreibt:
In gebrochenem Englisch geschrieben, um die Rede eines Sklaven zu imitieren, verwendete das kurze Rezept einen Hauch schwarzer Komödie, der für unsere modernen Ohren unangenehm ist und die Grausamkeit des Plantagenlebens hervorruft Pop, Pop, Pop, - es knallt wie eine Peitsche, - dann weißt du, dass es fertig ist. "
Veit bemerkt, dass während die anderen Frauen in dem Buch respektvoll als Frau oder Fräulein bezeichnet wurden - wie Frau Fabens Economy Cakes oder Fräulein Pindars Dyspepsia Bread - Tessie diese Würde verweigert wurde.
Es dauerte bis 1881, bis eine schwarze amerikanische Stimme auf den Seiten der Kochbücher zu hören war. Eine Ex-Sklavin, Abby Fisher, veröffentlichte ihre Zusammenstellung von Rezepten, die durch Kochen in Lebensmitteln, die sie im antebellum Mobile, Alabama, für Menschen in San Francisco hergestellt hatte, unterrichtet wurden. Was Mrs. Fisher über die alte südländische Küche weiß, gilt nach Martyris immer noch als klassisches amerikanisches Kochbuch.
