Als Richterin bei einem Makkaroni-Käse-Wettbewerb in San Francisco habe ich viel über amerikanisches Essen gelernt. Die Teilnehmer waren größtenteils Köche, und das Publikum - die Online-Tickets waren innerhalb weniger Minuten ausverkauft - nutzte die Gelegenheit, an einer Veranstaltung der Art „Top Chef“ teilzunehmen, die jedoch urbaner und cooler war. Zu den Richtern gehörten ein Foodwriter, ein preisgekrönter Grillkäsemacher und ich, ein Käsehändler.
Wir haben den Sieg an einen Koch vergeben, der Mac und Käse mit einem alten Vermont-Cheddar hergestellt hat. Das Publikum entschied sich jedoch für einen anderen Kandidaten. Als er im Kreis der Gewinner ankam, machte er eine erstaunliche Ankündigung: Sein Hauptbestandteil war Velveeta.
Staunen! Schock! Verrat! Das Publikum griff nach ihrem ironischen Dosenbier, wusste aber nicht so recht, wie es reagieren sollte. War es ein Scherz? Ein Streich der Arbeiterklasse gegen den Elitismus in der Nahrung? Wurde dieser Wettbewerb irgendwie von Kraft manipuliert? Am Ende stellte sich heraus, dass dies nur eine finanzielle Entscheidung des Küchenchefs war: In großer amerikanischer Tradition kaufte er das billigste Protein, das möglich war.
Um die Entwicklung von Makkaroni und Käse zu verstehen, muss man erkennen, dass das Streben nach dem „billigsten Protein, das möglich ist“ eine langjährige Suche des amerikanischen Nahrungsmittelsystems ist. Zuweilen hat Käse selbst eine ähnliche Bahn eingeschlagen. Bei der Käseherstellung, die vor 10.000 Jahren begann, ging es ursprünglich um das Überleben einer Bauernfamilie oder Gemeinde: Sie nahm ein leicht verderbliches Protein (Milch) und wandelte es in etwas weniger leicht verderbliches (Käse) um, damit es zu einem späteren Zeitpunkt etwas zu essen gab. Viele von uns denken heute an Käse im Kontext von Tradition, Geschmack oder der Rettung von Familienbetrieben, aber ein grundlegendes Ziel - ob ein Erzeuger bäuerlichen Cheddar herstellt oder das käselose Milchprodukt Velveeta zubereitet - hat immer genauso viel essbare Nahrung erhalten aus einer Gallone Milch wie möglich. Käsehersteller waren dabei nicht immer erfolgreich. Käse ist anfällig für Schimmel, Fäulnis und Maden, ganz zu schweigen von Fallstricken wie überschüssigem Salz. Viele Generationen von Käseherstellern haben unzählige schlechte Chargen abgeworfen, was bedeutete, dass sie ihren Nutztieren anstelle ihrer Familien viel wertvolles Eiweiß zuführten.
Die erste Käserei in den USA wurde 1851 gebaut. Cheddar war eines der ersten Lebensmittel, die von der industriellen Revolution betroffen waren. Davor wurde der gesamte in den USA hergestellte Käse auf einer Farm hergestellt, normalerweise von der Farmfrau oder - auf wohlhabenden Farmen - von einem Käsemädchen oder einer versklavten Frau. Wenn Lebensmittel industrialisiert werden, werden sie oft von Frauen zu Männern gemacht, und so geschah es auch mit Käse: Frauen waren in den Herstellungsräumen dieser neuen Käsereien größtenteils abwesend und kehrten erst mit dem handwerklichen Käse zur Käseherstellung zurück Revolution der letzten Jahrzehnte.
Schmelzkäse, der vor 107 Jahren erfunden wurde, ist im Grunde genommen Käse, der emulgiert und gekocht wird, wodurch er weniger leicht verderblich ist (aber auch kein "lebendes Lebensmittel" mehr, da sich der Geschmack von Schmelzkäse im Gegensatz zu natürlichem Käse mit dem Alter nicht mehr ändert). . Das Aufkommen von Schmelzkäse führte im Laufe der Jahre zu Innovationen wie Kraft Singles, Easy Cheese, pulverisierter „Sauce“ für Mac- und Käse-Schachteln und Velveeta - eine Sorte Schmelzkäse, die 1918 erfunden wurde und heute auf Milchbasis hergestellt wird verarbeitete Lebensmittel mit 22 Zutaten, die nicht mehr als Käse reguliert sind.
Die Verarbeitung von Käse war eine gute Möglichkeit, Lebensmittel für Soldaten im Krieg herzustellen, sicheren, aber nicht so guten Käse in essbare Lebensmittel zu verwandeln und die Erzeuger zu retten, wenn der Markt überfüllt war und zu viel Käse verkauft werden konnte . Es war auch eine gute Möglichkeit, Menschen ohne Kühlung mit Nährstoffen zu versorgen. Ironischerweise war es vielleicht der Höhepunkt des Ziels der jahrhundertealten Käsehersteller, so viel essbare Nahrung wie möglich aus dem ursprünglichen Protein herzustellen.
Werbung für Wheatsheaf-Käse aus der Dose aus den 1950er Jahren (Bild mit freundlicher Genehmigung von Flickr) Obwohl Schmelzkäse in der Schweiz erfunden wurde, kauften die großen amerikanischen Käseproduzenten - als Teil unserer Philosophie der Lebensmittelproduktion - so viel in Schmelzkäse ein, dass die Definition von „amerikanischem Käse“ ist zu einem verarbeiteten Produkt geworden. Viele Amerikaner hatten vielleicht noch nie Makkaroni und Käse mit echtem Käse, und viele, die mit Mac und Käse aufgewachsen sind, hatten möglicherweise noch nie eine Version, die nicht mit einer pulverförmigen Mischung hergestellt wurde. Während die beliebteste Marke von Mac-Schachteln erst kürzlich künstliche Farbstoffe und Konservierungsstoffe stillschweigend aus ihrer „Käsesauce“ entfernt hat, scheint sie aus der Perspektive der traditionellen Mehlschwitze immer noch weit vom ursprünglichen Rezept entfernt zu sein.
Makkaroni und Käse werden seit den Vereinigten Staaten von Amerika serviert. In einer von Convenience-Verpackungen und der Industrialisierung geprägten Wirtschaft des 20. Jahrhunderts wurde sie jedoch zu einem idealen amerikanischen Lebensmittel: Pasta und Schmelzkäse sind sehr billig zuzubereiten und einfach zu versenden und zu lagern, und sie füllen zweifellos einen Bauch auf. Es ist kein Wunder, dass ein heißer Velveeta-Mac und Käse für so viele Amerikaner wie ein Gewinner schmeckt, selbst für diejenigen, die an einem ausgefallenen Wettbewerb in San Francisco teilnehmen.
Wie bei vielen Lebensmitteln unterscheiden sich die weiße Kultur und die afroamerikanische Kultur hinsichtlich der Herstellung und Verwendung von Makkaroni und Käse. Der Lebensmittelhistoriker Adrian Miller weist darauf hin, dass Thomas Jefferson in den USA zwar häufig für die Popularisierung von Makkaroni und Käse ausgezeichnet wird, dass es aber natürlich sein versklavter schwarzer Koch James Hemmings war, der das Kochen gelernt hat. Im Antebellum South war Mac und Käse ein Wochenend- und Festessen. Viele Afroamerikaner haben diese Tradition bis heute fortgesetzt.
Ich habe eine Sammlung von Zitaten, die ich über meinem Computer poste, um mich zu inspirieren und um mich daran zu erinnern, meine eigenen historischen Annahmen zu überprüfen. Einer stammt von Miller vom Charlotte Observer vom 15. November 2017: „Sie [ältere Schwarze, die von Miller für sein Buch interviewt wurden] waren überzeugt, dass Mac & Cheese etwas ist, das uns Weiße gestohlen haben. Ich dachte, sie machten Witze, aber sie sagten: "Nein, es ist wie Rock'n'Roll - das haben wir angefangen." Sie waren ernst. "
Dies ist das Rätsel und die Schönheit von Mac und Käse. Es ist das Überlebensessen einer Person, das Grundnahrungsmittel einer anderen Person und das Essen einer anderen Person für Kultur und Feier. Geteilt wie Amerika ist, muss man in Bezug auf Klasse und Rasse vorsichtig sein, wenn man Mac und Käse aufbringt, oder man spricht über einen anderen Mac und Käse insgesamt.
Das eine, was Menschen, die Makkaroni und Käse essen, zu vereinen scheint, ist, dass jeder es als „Bequemlichkeitsnahrung“ ansieht: Unabhängig davon, mit welcher Form von Mac und Käse die Menschen aufgewachsen sind, bietet es ihnen etwas Viszerales, das sie als Erwachsene nachbauen möchten. Nach meiner Erfahrung mit dem Verkauf von Lebensmitteln habe ich viele Leute gesehen, die aufgrund von Allergien oder politischer Überlegungen auf einen der Hauptbestandteile des Gerichts verzichteten und dennoch große Anstrengungen unternahmen, um glutenfreie oder vegane Simulakren zu finden oder herzustellen. Es ist ihnen einfach so wichtig.
Ich habe wirklich begriffen, wie Makkaroni und Käse als Fertiggerichte funktionieren, als ich 2006 Käsemacher in Maine und Vermont besuchte, um einige der Handwerker zu treffen, deren Lebensmittel ich verkauft habe, und um mehr über die Käsesorten des Nordostens zu erfahren. Dieses Jahr war eine tolle Zeit für Käse. Jahrzehntelange Arbeit von Back-to-the-Landern und Käsemachern mit mehreren Generationen hatte endlich Früchte getragen, und die Anerkennung für die Schönheit der Effizienz bot den amerikanischen Käsemachern die Möglichkeit, neue Käsesorten zu kreieren und die alten Käsesorten neu zu beleben nie industrialisiert oder in diesem Land überhaupt ausgestorben.
Zu dieser Zeit war all diese käsige Aktivität neu, und aus diesem Grund haben uns diese handwerklichen Käsemacher oft mit Ersatzbetten und hausgemachten Mahlzeiten begrüßt.
Sie gaben uns so viel Käse, dass wir es Freunden und Freunden von Freunden erzählen mussten, die uns auf bequemen Parkplätzen trafen, als wir durch die Kleinstadt New England fuhren. Wir gaben ihnen Käse aus dem Kofferraum unseres Mietwagens - schlau aussehender Ziegenkäse, stoffgebundener Cheddar, eifriges Teleme mit Reismehl, scharfer Blues. Dass viele dieser Käsesorten nur noch wenige Jahre entfernt waren, machte sie zu einem besonders süßen Beitrag für unsere erweiterte Community. Für die Passanten muss es wie der seltsamste Drogenhandel aller Zeiten ausgesehen haben.
Leider löste sich eines der Paare, auf die wir uns gefreut hatten, als wir ankamen, langsam auf. Als wir vorfuhren, war eine Hälfte des Paares vorübergehend ausgezogen, während die andere Hälfte und die Kinder ihre Sachen packten, um dauerhaft ausziehen zu können. Wir blieben in diesem Haus, um uns zu unterstützen, umgeben von all den Emotionen, die mit einer Trennung einhergehen, insbesondere einer plötzlichen: Wut, Schuld, Verzweiflung, Zweifel am Selbstwert, Angst vor dem Unbekannten ... alle von ihnen.
Ich erinnere mich nicht, wessen Idee es war, ein großes Abendessen zu kochen, aber es gab uns etwas zu tun, während wir dachten, wir würden über Käse reden und mit den Bauernhoftieren herumtollen. Was kocht man als Gegenmittel zur Verzweiflung? Vor allem, wenn man in einer Molkerei auf dem Bauernhof wohnt und mit dem besten Käse des Nordostens beladen ist? Natürlich Mac und Käse.
Jemand wurde geschickt, um den Hofladen zu überfallen. Ich brachte unsere Käsesammlung von den besuchten Farmen heraus. Wenn wir tatsächlich für den Einzelhandel bezahlt hätten, wäre unser Essen wahrscheinlich das teuerste pro Portion Mac und Käse in der Geschichte.
Aber das war nicht der Grund, warum es so toll war.
Unser Mac und Käse erhöhten uns emotional, weil sie alle für die gemeinsamen Aufgaben zusammenbrachten. Es gab Käse reiben, Mehlschwitze machen, Zwiebeln hacken, Gemüse vorbereiten, Beilagen machen. Bald, obwohl die Verzweiflung nicht ganz verschwunden war, war sie nicht ganz so dick. Die aufgearbeiteten Witze über gemeinsames Kochen waren unvermeidlich. Die Vorfreude auf etwas, das kein Elend war, kam. Als das Essen zubereitet war, setzten wir uns alle zum Essen und Trinken zusammen und schufen die Möglichkeit einer neuen Gemeinschaft an dem Ort, an dem die frühere Konfiguration zerstört worden war. Genau das macht Comfort Food.
