Der New Yorker in mir fühlt sich immer zu Hause in Armenien, einem Land, in dem Pasteten mit dünner Kruste an oberster Stelle stehen und jeder sein Stück faltet. Das Falten ist die einzige unproblematische Art, Lahmacun („Lah-Ma-Joon“) zu essen, ein inhalierbares Fladenbrot in Hubcap-Größe mit Gewürzfleisch, das manchmal als armenische Pizza bezeichnet wird.
Wie sein italienisches Gegenstück ist Lahmacun eine Wüsteninsel, die die meisten großen Lebensmittelgruppen trifft. Seine sprudelnde, waffelähnliche Kruste knistert zwischen Ihren Fingern und bleibt dennoch so weich und biegsam wie eine frische Tortilla. Dieser sinkt unweigerlich unter dem Gewicht von heißem, saftigem Hackfleisch - normalerweise Lamm oder Rindfleisch -, das mit würzigem Aleppopfeffer übergossen und von einer Prise Petersilie und einer Prise Zitrone belebt wird.
Der gesamte Prozess, vom bemehlten Brett über den schreiend heißen Ofen bis zum erwärmten Teller, dauert nur fünf Minuten - und wenn Sie Hunger haben, essen Sie auch eine ganze Torte. Nennen wir es armenisches Fast Food.
In Eriwan, wo es viele Lahmacun-Sorten gibt, hat jeder seinen Lieblingsplatz. Im Mer Taghe ist immer eine Schlange offen, wo Puristen sich einem armenischen Lahmacun-Lehrbuch hingeben, das Rindfleisch, Lammfleisch, Tomaten, Petersilie sowie frische und getrocknete Chilischoten kombiniert. Es ist kein Wunder, dass dieses Restaurant am Freedom Square zu einer Institution in Eriwan geworden ist. Einheimische, die „Pizza“ ohne die Käsezüge nicht verstehen können, finden im Ost Bistro hingegen Solidarität, dessen klebrige ovale Torten eine unkonventionelle Mozzarellamütze zur Schau stellen. Und dann gibt es die arabisch geprägten Lahmacun-Gelenke, die den im Nahen Osten geborenen repatriierten Diaspora-Armeniern gehören, in denen Granatapfelmelasse und Geheimrezept-Baharats zu einer Mischung zusammengefaltet werden.
Eine solche Einrichtung ist Lahmajun Gaidz, ein helles, einladendes Bistro unter dem Vorsitz des 29-jährigen Gaidzak Jabakhtchurian, eines in Aleppo geborenen armenischen Volkes, dessen Familie seit drei Generationen Lahmacun verkauft. Er ist einer von Tausenden syrischen Flüchtlingen, die in Armenien leben und Teil einer wachsenden Bevölkerungsgruppe sind, die die russifizierte Küche des Landes schnell mit scharfen Gewürzen und neuen Techniken bereichert. "Ich habe viele in Armenien geborene Kunden, die speziell für arabische Lahmacun- und Za'atar-Brote in meine Bäckerei kommen", sagte Jabakhtchurian. "Es ist ein großes Kompliment."
Ein Beitrag geteilt von Armen Darakjian (@armendarakjian) am 29. Juli 2017 um 04:58 PDT
Niemand weiß mit Sicherheit, ob Lahmacuns Wurzeln in Armenien, der Türkei oder anderswo im Nahen Osten liegen. "Die Suche nach dem Ursprung dieser uralten Lebensmittel ist kein fruchtbares Gebiet", warnte Naomi Duguid, Autorin von Taste of Persia: Eine Köchin reist durch Armenien, Aserbaidschan, Georgien, Iran und Kurdistan. Schließlich sind fleischverstärkte Fladenbrote in der gesamten Region allgegenwärtig (wir betrachten Sie, georgische Kubdari und türkische Kiymali-Pide). George Mardikian, der verstorbene Gastronom und Autor von Song of America, schrieb, dass Lahmacun zuerst von den Frauen wohlhabender Händler entlang der Seidenstraße zubereitet wurde, die das Gericht über offenem Feuer in Gasthöfen oder Karawansereien am Straßenrand zubereiteten. Er ist weit entfernt von der heutigen Low-Budget-Lahmacun-Kultur und behauptet, das Gericht sei historisch gesehen ein „Lebensmittel der Elite“ gewesen, da es Fleisch forderte, einen Luxus, den sich die Armen häufig nicht leisten konnten.
Nach Angaben von Barbara Ghazarian, die Simply Armenian, ein armenisches Kochbuch, geschrieben hat, ist das Fleisch, das in dem Gericht verwendet wird, ein langer Weg. Ein Pfund Lammfleisch, erklärte sie, ergibt 12 Lahmacun, genug, um „eine kleine Armee zu ernähren, armenisch oder auf andere Weise“. Diese kleine Armee wird schnell zu einer ständig wachsenden Horde internationaler Lahmacun-Fans. "Lahmacun ist eine Geschichte der kulinarischen Assimilation", sagte Ghazarian, "wie ein Gericht, das in oder um Armenien erfunden wurde, die Gäste auf der ganzen Welt überzeugt hat, von Eriwan über Beirut bis Patterson, New Jersey."
Lust, sich an der Herstellung von Lahmacun zu versuchen? Verwenden Sie Ghazarians Sicherheitsrezept.
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Lahmacun Rezept
Der Teig:
- 1 Packung Trockenhefe
- 1 Tasse warmes Wasser (ca. 105 Grad)
- 1 Esslöffel Olivenöl sowie zusätzlich zum Einfetten von Schüssel und Backblechen
- ½ Teelöffel Zucker
- ¼ Teelöffel Salz
- 2¼ Tassen Weißbrotmehl, plus zusätzlich zum Rollen
Das Richtfest:
- 1 Pfund gemahlenes Lamm
- 1 Dose Tomaten, geschält, gewürfelt und gut abgetropft
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- ½ rote Paprika, fein gehackt
- ½ grüne Paprika, fein gehackt
- ½ Zwiebel, fein gehackt
- ⅓ Tasse fein gehackte frische Petersilie
- 1 Teelöffel Salz
- ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- ¼ Teelöffel zerkleinerte rote Pfefferflocken
- Eine Prise Cayennepfeffer (optional)
- Frischer Zitronensaft
Spezialausrüstung:
- Tischmixer mit Teighaken (optional)
- Küchenmaschine oder Mixer
- Schweres Nudelholz
1. Um den Teig zuzubereiten, lösen Sie die Hefe in der Schüssel des Tischmixers in Wasser. 1 Esslöffel Olivenöl, Zucker, Salz und 1½ Tassen Mehl einrühren. Den Teig mit einem Teighaken ca. 3 Minuten glatt rühren.
Das restliche Mehl einkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Dies dauert maschinell ca. 10 Minuten, von Hand ca. 20 Minuten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine große, mit Olivenöl gefettete Schüssel geben. Drehen Sie die Kugel einmal, um sie vollständig mit Öl zu bestreichen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1½ Stunden oder bis zur Verdopplung stehen lassen.
3. Während Sie darauf warten, dass der Teig aufgeht, kombinieren Sie alle Zutaten in der Schüssel einer Küchenmaschine (oder eines Mixers) und zerkleinern Sie, bis der Teig glatt ist. Beiseite legen.
4. Wenn sich die Größe des Teigs verdoppelt hat, wenden Sie ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche an und stanzen Sie ihn aus. Kneten Sie den Teig in die Form eines Klotzes. Schneiden Sie den Stamm in 12 gleiche Stücke. Rollen Sie dann jedes Stück in einem 7-Zoll-Kreis aus.
5. Heizen Sie den Backofen auf 375 Grad vor.
6. 2 bis 4 Backbleche leicht mit Olivenöl einfetten. Ordne die Kreise auf den vorbereiteten Backblechen an. Den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen und leicht aufgehen lassen. Anschließend die Fleischmischung gleichmäßig über die gesamte Oberfläche jeder Runde verteilen.
7. In der Mitte des Ofens 25 bis 30 Minuten backen. Die Pizzen auf einem Rost abkühlen lassen.
8. Warm servieren mit einem Schuss frischem Zitronensaft für ein schnelles Mittagessen oder einen Snack.
