Wissenschaftler wissen seit langem, dass Geruch und Geschmack eng miteinander verbunden sind. Jetzt versuchen Lebensmittelwissenschaftler herauszufinden, ob sehr schwache Gerüche Ihr Gehirn dazu bringen können, etwas zu kosten, das nicht da ist.
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Alles begann mit Salz und Zucker.
Die Menge an Salz und Zucker, die Amerikaner zu sich nehmen, ist in den letzten Jahrzehnten sprunghaft angestiegen und hat zur Adipositas-Epidemie und anderen Gesundheitsproblemen beigetragen. In den letzten Jahren haben das US-Landwirtschaftsministerium und andere Regierungsbehörden Lebensmittelunternehmen zunehmend unter Druck gesetzt, die Menge an Salz und Zucker, die sie in ihre Produkte einfüllen, zu reduzieren.
Leider sind Salz und Zucker köstlich. Und als die Lebensmittelunternehmen zurückgingen, gingen Kundenzufriedenheit und Umsatz zurück, schreibt Jenny Chen für The Atlantic .
Einige Forscher glauben, die Antwort liege in der Art und Weise, wie Lebensmittel riechen, nicht in ihren Zutaten. Diese Wissenschaftler versuchen herauszufinden, ob kaum wahrnehmbare "Phantomaromen" das Essen anders schmecken lassen, schreibt Chen.
„Wenn Sie Lebensmittel probieren, nehmen Sie verschiedene sensorische Dimensionen wahr - Geruch, Geschmack, Textur - und das Gehirn macht eine synästhetische Wahrnehmung“, sagt der Studienautor und Geschmackswissenschaftler Thierry Thomas-Danguin gegenüber Chen. "Wenn Sie einer Dimension ausgesetzt sind, rekonstruiert Ihr Gehirn alle Aromen und sensorischen Dimensionen, auch wenn diese nicht vorhanden sind."
Von allen Sinnen ist der Geschmack einer der komplexesten, der sich auf Informationen aus Nase und Zunge stützt, um den Geschmack zu entschlüsseln. Menschen, die ihren Geruchssinn verloren haben, berichten oft von langweiligeren Speisen. Andererseits haben Versuche an Ratten gezeigt, dass das Abschalten des Geschmackssinns auch die Fähigkeit beeinträchtigt, Gerüche zu erkennen.
"Wenn Sie Ihre Nase festhalten und mit dem Kauen beginnen, ist der Geschmack von Jelly Beans begrenzt. Öffnen Sie jedoch Ihre Nase in der Mitte des Kauvorgangs und Sie erkennen plötzlich Apfel oder Wassermelone", sagte Tom Finger, der Geschmack und Geruch an der Universität von Colorado studiert, zu Maggie Koerth. Bäcker für Live Science .
Aber was passiert, wenn Sie etwas riechen, das eigentlich nicht da ist? Eine Studie ergab, dass mit dem Aroma eines salzigen Lebensmittels angereichertes Essen salziger schmeckt, während andere Tests darauf hindeuten, dass süße Gerüche das Essen süßer erscheinen lassen können.
Robert Sobel, Vizepräsident für Forschung und Entwicklung von FONA International, hat die Menge an Salz in Lebensmitteln wie Pommes, Suppe und Soße um 10 Prozent gesenkt, indem er Lebensmittel mit subtilen Düften durchdrungen hat. Und basierend auf jüngsten Forschungen glauben Menschen wie Thomas-Danguin, dass Phantomaroma den Salzverbrauch um bis zu 35 Prozent reduzieren könnte.
Aber einige in der Lebensmittelindustrie sehen Phantomaromen als Ablenkung vom eigentlichen Problem: Unternehmen haben Jahre damit verbracht, ihre Produkte mit Salz und Zucker zu überladen. Für Leute wie den Ernährungsberater Michael White sollte die Lösung nicht darin bestehen, unseren Mahlzeiten mehr Zusatzstoffe beizufügen.
"Ich möchte nicht wie ein Idiot klingen, aber der größte Teil unseres Salzkonsums stammt aus Salz, das von Lebensmittelverarbeitern hinzugefügt wurde, die Amerikas Geschmacksknospen so korrumpiert haben", erzählt White Chen.
Phantomaromen sind noch ein neues Feld, und es ist noch viel zu erforschen, ob Gerüche dazu beitragen können, dass gesunde Lebensmittel besser schmecken. Aber wenn sie Menschen dazu bringen können, besser zu essen, kann ein kleiner Geruch viel bewirken.
