Ein Saftverkäufer in der Nähe von Paute, östlich von Cuenca, mahlt an einem geschäftigen Sonntagnachmittag Zuckerrohr, die Hauptquelle für Zucker und Alkohol in Ecuador. Der süße und köstliche grünlich-blaue Saft fließt mit einem Zapfen in einen Eimer und wird im Glas oder in der Flasche verkauft. Foto von Alastair Bland.
Zuerst gab es Zuckerrohrsaft. Dann kam destillierter Zuckerrohrschnaps, der aus einem Stahlrohr tröpfelte.
Und irgendwo dazwischen befand sich das, woran ich interessiert war: fermentierter Zuckerrohrsaft, der von der Ethanolherstellung von Hefen in der Luft berührt wurde und 8 bis 9 Volumenprozent Alkohol enthielt. In Ecuador ist ein vollständig fermentiertes Rohrgetränk mit 8 oder 9 Volumenprozent Alkohol jedoch nicht leicht zu finden. Ich bin seit Tag 1 in Ecuador vor einem Monat auf der Suche nach diesem Zeug, als ich anfing, ausgedehnte Zuckerrohrfelder zu sehen, und ich muss noch eine gebrauchte Plastikflasche mit dem Getränk landen. Die klare Flüssigkeit - etwa 90-prozentiges Zeug -, ob in kommerziellen Flaschen abgefüllt oder aus der Küche in Inca-Kola-Flaschen verkauft, ist leicht zu finden. Das Gleiche gilt für den rohen, algengrünen Saft, der in fast jeder Stadt aus handgekurbelten Zuckerrohrschleifern an den Straßenecken gurgelt und für 50 Cent pro Tasse verkauft wird.
Der einzige Weg, um von rohem, süßem Saft zu hartem, halsbrecherischem Alkohol zu gelangen, besteht darin, den Zucker des Safts mit Hefe zu fermentieren und dann diesen Zuckerrohr- „Wein“ in das harte Zeug zu destillieren. In Vilcabamba wusste ich endlich, dass ich diesem beinahe theoretischen Produkt nahe kam, als ich in einem Lebensmittelgeschäft hausgemachten Vinagre de Cana fand . Essig ist wie harter Alkohol ein Produkt, das direkt aus vollständig fermentiertem Saft oder Malzwasser wie Bierwürze gewonnen wird. Offensichtlich beschäftigte sich ein lokaler Haushalt mit der Zuckerrohrsaftindustrie.
Das Vorhandensein von hausgemachtem Zuckerrohressig bedeutet, dass fermentierter Rohrsaft nicht weit entfernt sein kann. Foto von Alastair Bland.
"Wer hat das gemacht?", Fragte ich den Angestellten.
Sie führte mich zu einem Haus in der Nähe, wo ein Mann, wie sie sagte, Zuckerrohrsaft fermentierte und eine Vielzahl von Produkten auf Zuckerrohrbasis verkaufte. Ich fuhr mit dem Fahrrad hinüber, aber die Frau des Mannes antwortete und sagte, sie hätten nur destillierten Schnaps, den man Punta oder Traga nennen könnte . Ich kaufte einen halben Liter für 2 Dollar, nachdem ich sichergestellt hatte, dass das Trinken sicher war. Ich erwähnte den tragischen Skandal im Jahr 2011, als Dutzende von Menschen an dem Konsum von verdorbenem destilliertem Alkohol starben. "Wir trinken das selbst", versicherte mir die Frau.
Bevor ich ging, sagte sie, dass im nächsten Dorf im Norden, Malacatos, viele Leute Zuckerrohr anbauten und Traga herstellten und dass ich dort fermentierten Saft finden konnte. Die Malacatos-Saft-Tour hatte ich aber schon am Vortag gemacht, als ich auf dem Weg von Loja nach Vilcabamba durchgefahren bin, ohne Glück. Bei jedem Saft-Shack, den ich besuchte, sagte der Inhaber, dass sie keinen hatten, aber dass sie etwas über Nacht machen würden und dass ich am Morgen zurückkehren sollte. Sie alle sprachen von einem Getränk namens Guarapo - fermentierter Rohrsaft.
Das klang fast richtig - aber nicht ganz. Aus Erfahrung mit der Herstellung von Bier und Wein weiß ich, dass ein Eimer Fruchtsaft oder Zuckerwasser eine feste Woche oder länger braucht, um eine Primärfermentation zu durchlaufen. Dabei handelt es sich um ein kräftiges Sprudelstadium, bei dem 90 Prozent des Zuckers einer Flüssigkeit in Ethanol umgewandelt werden. Brauer und Winzer können ihre Produkte nicht über Nacht herstellen.
Das Schild an der Safthütte von Viejo Luis in Vilcabamba wirbt für einige der vielen Produkte, die aus Zuckerrohr hergestellt werden. Foto von Alastair Bland.
Ich erfuhr mehr über diese Angelegenheit in Vilcabambas östlichem Stadtrand, gleich vor dem Eingang zum Dorfzoo. Hier fand ich eine Frau, die Rohrsaft unter dem Handelsnamen „Viejo Luis“ verkaufte und anscheinend ihr Ehemann war. Ich kaufte einen Liter Saft und bekam dann einen Tag lang fermentierten Guarapo - eine süß-saure Wiedergabe von frischem Rohrsaft. Auf die Gefahr hin, krass zu klingen, machte ich mich gleich an die Arbeit: „Hat diese Guarapo Alkohol?“, Fragte ich. Ja. "Wie viel?" Ein kleines bisschen. "Ich will mehr."
Um es mir besser erklären zu können, bat ich die Dame, mir zu sagen, ob dies richtig sei: „Zuerst gibt es Saft. Dann gären Sie es, um Alkohol zu machen. Dann destillierst du es, um Schnaps herzustellen. «Sie nickte und lächelte mit einem echten Schimmer. Ich glaube, sie war erfreut, dass ich die Arbeit ihres Geschäfts erkannte. „Okay, ich möchte den mittleren Saft - den Saft mit Alkohol. Kein frischer Saft und keine Punta . «Sie nickte verständnisvoll und sagte, wenn sie diese eintägige fermentierte Guarapo für eine weitere Woche verlassen würde, würde sie so viel Alkohol enthalten wie ein starkes Bier. Sie sagte sogar, sie würde mir einen Liter für zwei Dollar verkaufen - wenn ich am nächsten Wochenende wiederkäme.
Dies war nicht möglich - aber sie hatte ein anderes fermentiertes Produkt bereit zu verkaufen - Chicha de Hongos . Das bedeutet ungefähr "Fruchtbier aus Pilz". Sie goß das dicke, viskose Getränk durch ein Sieb in meine Plastikflasche. Ich hatte sofort einen Geschmack und beglückwünschte das reichhaltige und buttergrüne Getränk, säuerlich wie Essig, und wimmelte von einem Organismus, von dem sie sagte, er sei tivicus, den die meisten Literaturen jedoch als Tibicos zu präsentieren scheinen. Dieser Pilz-Bakterien-Komplex macht zuckerhaltige Getränke sauer, dick und suppig und bietet angeblich eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen. Sie versicherte mir, es sei ein hervorragendes Hilfsmittel zur Erleichterung der Verdauung.
Eine Prise Bäckerhefe wird einen halben Liter Zuckerrohrsaft zum Leben erwecken und in etwa einer Woche „Wein“ produzieren. Foto von Alastair Bland.
In der Zwischenzeit habe ich einen Plan entwickelt. Ich brachte meinen Liter Zuckerrohrsaft von Viejo Luis in die Dorfbäckerei. "Kann ich nur eine winzige, winzige Prise Hefe haben?", Fragte ich auf Spanisch. Der junge Mann kam mit einem Sack in der Größe eines Tennisballs zurück. "Das reicht?"
Viel. Ich nahm das Geschenk entgegen und streute am Straßenrand einen Spritzer Hefe in die Flasche. Es wurde über Nacht lebendig. Ich streckte morgens meine Zeltklappe aus und schraubte die Kappe ab. Es zischte, als komprimiertes CO2 nach außen explodierte. Es war am Leben! Zuerst gab es Saft - und in einer Woche gab es Zuckerrohrwein. Ich pflegte die Flasche an vielen strengen Tagen, während ich mit dem Bus unterwegs war und Gepäck in die Hotelzimmer brachte und mit der Flasche, die an meinem Koffer befestigt war, über hohe Pässe fuhr . Tagelang alle paar Stunden lockerte ich vorsichtig die Kappe, um das anfallende CO2, das verräterische Nebenprodukt der Zucker-Ethanol-Fermentation, freizusetzen (Methanol, die gefährliche Form von Alkohol, die Menschen blind macht oder tötet, kann nicht durch Fermentation hergestellt werden). Nach fünf Tagen verlor ich schließlich die Geduld. Die Flasche war zwei Tage lang alle paar Stunden von meinem Fahrrad gefallen, als ich die unbefestigte Straße zwischen Cuenca und Santiago de Mendez im niedrigen Amazonasbecken entlang stolperte. Der Saft fermentierte immer noch, aber ich war bereit zu trinken. Ich gab der Flasche eine Stunde in meinem Hotelzimmer, damit sich die Schmutzablagerungen absetzen konnten, und trank dann. Das Zeug war jetzt grapefruitgelb, mit einem schonen, hefigen Geruch und einem Geschmack, der an rohen, grünen Rohrsaft erinnert, aber weniger süß und mit dem offensichtlichen Biss von Alkohol. Ich hatte es geschafft - die Punkte verbunden und das fehlende Glied gefunden. Oder, das heißt, ich hatte es selbst gemacht.
Der Autor bespricht die Fermentationstechniken mit Braumeister Pedro Molina vor seiner Brauerei La Compania Microcervezeria in Cuenca. Foto von Nathan Resnick.
Schnelle Cane Trivia
- Zuckerrohr stammt aus Südostasien.
- Zuckerrohr, das aus mehreren Arten besteht, ist im Allgemeinen eine tropische Pflanze, wird jedoch in Spanien, etwa 37 Grad vom Äquator entfernt, angebaut.
- Zuckerrohr liefert mehr Kalorien pro Landfläche als jede andere Kultur.
- Sugarcane kam zum ersten Mal mit Christoph Kolumbus auf seiner zweiten Reise über den Atlantik in die Neue Welt, als er 1493 nach Westindien segelte.
Von links nach rechts fünf verschiedene Produkte aus Zuckerrohr: Frischer Saft, mit Bäckerhefe fermentierter Saft, Chicha de Hongos Tibicos, Rohressig und Punta oder destillierter Rohralkohol. Foto von Alastair Bland.
Andere lokale Weine nach Geschmack in Ecuador
Wenn Sie Vilcabamba besuchen und sich für Wein und Gärung interessieren, verbringen Sie 20 Minuten in einem kleinen Laden und einer Verkostungsbar namens Vinos y Licores Vilcabamba. Das Geschäft ist auf Obstweine aus der Region spezialisiert, darunter Trauben, Brombeeren und Papaya. Das Geschäft verkauft auch Liköre, die mit Rohralkohol und einer Vielzahl von Produkten wie Pfirsich und Kakao hergestellt wurden. Die meisten Weine hier sind süß oder halbsüss - und das können Sie sich gefallen lassen, wenn Sie hineingehen, den Besitzer Alonzo Reyes treffen und eine Probe genießen. Er kann Sie sogar zum hinteren Teil der Anlage bringen und Ihnen die Gärtanks mit mehr als 5.000 Litern Wein sowie den Keller zeigen, in dem zahlreiche drei- und fünf-Gallonen-Glaskannen gereifte Weine enthalten.
Alonzo Reyes, Inhaber von Vinos y Licores Vilcabamba, steht unter seinen vielen Krügen mit Obstweinen, die in einem kleinen Lagerraum reifen. Foto von Alastair Bland.
Der Name eines Hundes
Ich muss zugeben, dass ich im Post der letzten Woche ein paar Tage zu früh über lästige Hunde in Ecuador und die Besitzer gesprochen habe, die sie manchmal vernachlässigen. Ich scherzte über die Unwahrscheinlichkeit, dass ein ungepflegter Straßenköter hier unten Rex, Fido oder Max heißen könnte. Nun, 11 Kilometer südlich von Sucua auf dem Amazonas-Highway E-45 kam ein Hund auf der Straße auf mich zugekommen. Die Besitzer riefen es zurück. Seinen Namen? Max.
