Wenn es aussieht wie ein schwarzer Trüffel und Sie 1.500 US-Dollar pro Pfund wie ein schwarzer Trüffel kosten, kann es sich tatsächlich um einen chinesischen Trüffel handeln.
Das liegt daran, dass betrügerische Verkäufer hier im französischen Périgord, wo ich für eine Woche in einem Dorf am Fluss Dordogne gefangen bin, manchmal echte, gleichartige Trüffel aus China verkaufen, die als aromatische Ergänzung zu Fleisch, Eiern und Gemüse beliebt sind Nudelgerichte. Sie mischen die importierten kohlefarbenen Nuggets der Art Tuber indicum in Körbe aus echten schwarzen Périgord-Trüffeln oder Tuber melanosporum und bestreuen sie mit billigem, aber aromatischem Trüffelöl, um die Käufer dazu zu bringen, den milden Betrügern viel Geld zu geben.
Es ist ein Betrug, dessen sich Jäger und Käufer bewusst sind. Der Vermieter unseres Miethauses, Jean Claude, ist ein Trüffeljäger. Jeden Herbst und Winter stapft er durch den Schlamm über sein Grundstück, und sein Hund Ceci weist ihm den Weg, während sie die Schätze aufspürt. Laut Jean Claude finden chinesische Trüffel den illegalen Weg in lokale Restaurants und Märkte. In anderen Fällen kaufen die Leute sie wissentlich und zahlen etwa 100 Dollar für ehrlich bezeichnetes T. indicum, obwohl die Pilze im Grunde genommen wertlos sind. In Italien ist der Verkauf von chinesischen Trüffeln illegal, auch wenn sie rechtmäßig gekennzeichnet sind. Nach vieler Meinung hat der chinesische Trüffel keinen rechtmäßigen Platz im Bereich der guten europäischen Küche - aber seine Präsenz hier ist herausragend. Experten zufolge werden in Europa jedes Jahr zwischen 20 und 30 Tonnen chinesische Trüffel verkauft.
In letzter Zeit hat sich die Situation erheblich verschlechtert: Chinesische Trüffel wachsen in Italien halbwild. Der französische Trüffelexperte Claude Murat machte diese Entdeckung im Jahr 2007, als er an der Universität von Turin arbeitete. Murat erhielt im Jahr 2006 einen Anruf von einem verdächtigen Bauern aus dem italienischen Piemont, der erklärte, er habe vor einem Jahrzehnt einen Hain junger Haselnussbäume gepflanzt, in dem Glauben, sie seien mit Sporen von T. melanosporum besät . Der Kauf von inokulierten „Trüffelbäumen“ in spezialisierten Baumschulen ist unter europäischen Landbesitzern, die schwarze Trüffel anbauen möchten, üblich. Doch zehn Jahre nach dem Pflanzen der Bäume hatte der Mann keinen einzigen Trüffel geerntet, und Murat, damals noch Post-Doc, kam, um nachzuforschen. Was er fand, erzeugte ein leises Rauschen der Hysterie unter Trüffelbauern und -jägern und den vermögenden Feinschmeckern, die den schwarzen Trüffel kaufen, kochen und essen: Chinesisches Trüffelmycel, das sich zwischen den Wurzeln der Bauernbäume gebildet hatte.
"Wir dachten, es könnte ein Fehler gewesen sein, deshalb haben wir es ein zweites Mal getestet und festgestellt, dass es definitiv ein Indikum für Tuber ist", sagte Murat, jetzt Ingenieur der Forschung am Nationalen Institut für Agrarforschung (INRA) in Champenoux.
Kannst du den Chinesen vom schwarzen Trüffel des französischen Périgord unterscheiden? Sogar Dr. Claude Murat, ein Trüffelexperte, der hier mit einem Perigordschwarz abgebildet ist, sagt, dass die beiden Arten sehr schwer zu unterscheiden sind - ein großes Problem für die Händler des duftenden Pilzes. Foto mit freundlicher Genehmigung von Claude Murat.
Laut Murat weisen Labortests, die von ihm und seinen Kollegen durchgeführt wurden, darauf hin, dass der chinesische Trüffel eine härtere, anpassungsfähigere, wettbewerbsfähigere und zähere Art ist. Wenn die beiden in einer kontrollierten Umgebung zusammengebracht wurden, hat T. indicum gewonnen sagt. Aber die Sache wird ernster als ein einfacher Lebensraumwettbewerb. T. indicum und T. melanosporum sind genetisch so ähnlich, dass sich die beiden Arten kreuzen können, was das Risiko birgt, dass die beiden Arten zu einer Hybride verschmelzen, der die holenden Eigenschaften des Périgord Black fehlen. Darüber hinaus weist die invasive Art eine größere genetische Variabilität auf als das Périgord-Schwarz, was es ihr ermöglichen könnte, sich gefährlich gut an einen neuen Lebensraum anzupassen.
"Es besteht die Möglichkeit, dass Tuber indicum Tuber melanosporum ersetzen könnte", sagte Murat.
T. melanosporum macht bereits schwere Zeiten durch. Aus unsicheren Gründen ist die jährliche Ernte von mehr als 1.200 Tonnen im Jahr 1900 auf heute weniger als 100 Tonnen zurückgegangen. In den letzten Wintern haben Trüffeljäger nur 20 Tonnen ausgegraben. Experten vermuten, dass die Veränderung und Störung des Waldlebensraums der schwarzen Trüffel der Hauptfaktor für den Rückgang ist.
Murat sagt, dass es in Piemont nur sehr wenige Plantagen mit schwarzen Trüffeln gibt, von denen aus sich chinesische Trüffel über die Landschaft ausbreiten könnten, und dass T. indicum in Europa bisher nirgendwo außerhalb der einzigen italienischen Plantage wild gewachsen ist.
"Aber wenn sie in eine Region in Frankreich gelangen, wie das Périgord, in der es viele Trüffelplantagen gibt, könnte dies ein ernstes Problem sein", sagte er.
Und für einen Vorgeschmack auf Trüffel-Trivia : Das Trüffelöl, das viele von uns in ihren Schränken aufbewahren (nicht jeder von uns kann sich Trüffel leisten, okay?) Und das zum Beeindrucken von Verabredungen verwendet wird, ist in der Regel ein Produkt exquisit anspruchsvoller Chemielabore, in denen Experten tätig sind lernte, das Molekül 2, 4-Dithiapentan zu duplizieren, das den bezaubernden Duft wilder Trüffel erzeugt - insbesondere des italienischen weißen Trüffels oder Tuber magnatum . Dieses schöne Molekül - eines meiner persönlichen Lieblingsmoleküle - kommt auf natürliche Weise in wilden Trüffeln vor. Einige Puristen argumentieren, dass Reagenzglas-Trüffelöl gefälscht ist - aber ist es wirklich? Denn für meine unwissenden Dinner-Gäste bringt sie ein Hauch davon schneller ins Périgord als ein Flug mit Air France. Unwissenheit und Trüffelöl sind Glückseligkeit.
