Das New York Philharmonic Orchestra eröffnete im vergangenen Oktober sein historisches erstes Konzert in Hanoi mit einer flotten Interpretation der vietnamesischen Nationalhymne Quoc ca Vietnam („Armeen Vietnams, Stürmer“), gefolgt von den temperamentvolleren Stämmen von „The Star- Spangled Banner. “Das Publikum aus modisch gekleideten Vietnamesen und ein paar Amerikanern, das in einer Atmosphäre, die nur als elektrisierend bezeichnet werden kann, für beide die Aufmerksamkeit auf sich zog, konnte es kaum verfehlen, sowohl Ironie als auch Respekt zu spüren, als sich die einst bitteren Gegner in der Grandiose trafen Hanoi Opera House von den Franzosen im Jahr 1911 gebaut.
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Aus der Küche seines neuen Restaurants in Brooklyn erzählt der Küchenchef, wie man asiatische Küche mit amerikanischer Note verschmilzt
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In der vietnamesischen Hauptstadt prägen Pho-Restaurants die Straßen und füllen sie mit den Aromen der schmackhaften Suppe
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Alan Gilbert, der neue Musikdirektor der Philharmonie, wurde später gefragt, was er gedacht habe, als er dirigierte. "Nun, natürlich, es für einen ziemlich großen Moment richtig zu machen", sagte er. "Aber ich muss auch zugeben, dass es ein paar mentale Pho-Blitze gab."
Drei Tage lang hatten Gilbert und ich, getrennt und zusammen, Dutzende von Ständen durchsucht, die sowohl die breiten Alleen als auch die engen Gassen von Hanoi säumten, und nach Versionen der lustvollen Rindfleischnudelsuppe gesucht, die Vietnams Nationalgericht ist. Zu uns gesellten sich zeitweise verschiedene Orchestermitglieder, darunter Gilberts in Japan geborene Mutter Yoko Takebe, die seit vielen Jahren als Geiger bei den Philharmonikern tätig ist (wie auch sein Vater Michael Gilbert, bis er 2001 in den Ruhestand trat). Zwischen dem Ausweichen von Motorrädern und Autos, die ungehindert von Ampeln durchströmt wurden - eine Annehmlichkeit, die in der aufstrebenden Hauptstadt fehlt - schlürften wir eine Schüssel nach der anderen nach der Antwort Vietnams auf Japans Ramen und nach Chinas Losung.
Auf seinen Reisen hat sich der 43-jährige Maestro zu einem Essensliebhaber entwickelt. Als ich erfuhr, dass er Zeit zwischen den Proben und Meisterkursen verbringen wollte, um authentisches Foto auf dem heimischen Rasen zu machen, bat ich, mitzumachen. Wir waren uns beide der kulinarischen Wut bewusst, die in letzter Zeit in den Vereinigten Staaten aufgetaucht ist, als vietnamesische Restaurants im ganzen Land gedeihen - insbesondere in Texas, Louisiana, Kalifornien, New York und in und um Washington, DC gut geeignet für die aktuelle Wirtschaft. (In den Vereinigten Staaten kann man für 4 bis 9 US-Dollar eine Schüssel Pho kaufen.) Als Lebensmittelautor war ich ständig von der Suche nach Lebensmitteln besessen. Sie haben mich in dunkle Außenposten geführt, zu dauerhaften Freundschaften auf der ganzen Welt geführt und mich in die lokale Geschichte und die sozialen Bräuche eingetaucht.
Und so stellte sich das mit Pho heraus, als Gilbert und ich diese pulsierende, unternehmerische Stadt besuchten und restaurierte architektonische Wahrzeichen aus dem frühen 20. Jahrhundert bewunderten, die während des französischen Protektorats erbaut wurden, als das Land Tonkin hieß und die Region als Indochina bekannt war. Gilbert stimmte bereitwillig einer ehrgeizigen Reiseroute zu, die wir mit einem Wortspiel unterstrichen: „Phobia“, „It's What's Pho Dinner“, „Pho Pas“. Wir suchten nach dem authentischsten Pho Bo auf Rindfleischbasis oder dem leichteren Huhn. basierend pho ga . Leider basierten unsere Wortspiele auf der falschen amerikanischen Aussprache „Feind“. Im Vietnamesischen liegt sie zwischen „fuh“ und „wenigen“, fast wie das französische Feu, für Feuer, wie in Pot-au-Feu und damit hängt ein pikantes Stück Geschichte.
Wir stocherten durch schlanke und rutschige weiße Reisnudeln, grüne und blättrige Gewirr von asiatischem Basilikum, Sägezahnkoriander, Pfefferminze, Schnittlauch und farnähnlichen Kressen. Für Pho Bo haben wir in die Brühsuppe rosige Rinderbrocken getaucht, um sie nur Millisekunden vor dem Verzehr zu kochen. Pho ga ist traditionell mit einem rohen Eigelb angereichert, das sich in der heißen Suppe verwandelt. Sowohl Hühner- als auch Rindfleischsorten waren unterschiedlich aromatisch, mit knusprigen, trocken gerösteten Schalotten und Ingwer, exotisch feinem Zimt und Sternanis, stechend scharfen Chilis, adstringierendem Limetten- oder Zitronensaft und Nuoc Mam, der dunklen, fermentierten, salzigen Fischsauce, die zum Glück schmeckt, besser als es riecht. Es ist der Kontrast von Gewürzen - süß und würzig, salzig, sauer und bitter, scharf und kühl -, der diese einfache Suppe so faszinierend für den Gaumen macht.
Gilbert stellte sich spielerisch nackten, offenen Fotoständen, die den Charme verlassener Autowaschanlagen hatten, und ließ sein breites 1-Meter-Gestell auf winzige Plastikhocker sinken, die aussahen wie umgestürzte Mop-Eimer. Auch die verdächtig unhygienischen provisorischen „Küchen“, in denen gesprächige Frauen saßen und Frauen begrüßten, die sich über Holzkohle- oder Propanbrenner beugten, als sie in Töpfe und Siebe griffen und Schöpflöffel mit Zutaten ausbalancierten, bevor sie sie in Schüsseln portionierten.
Bei der Planung dieses Abenteuers hatte ich den Weg zur Website von Didier Corlou (www.didiercorlou.com) gefunden. Der in Frankreich ausgebildete Koch aus der Bretagne hat in vielen Teilen der Welt gekocht und ist seit 19 Jahren in Hanoi als Historiker der vietnamesischen Küche und ihrer seit langem vernachlässigten einheimischen Gewürze und Kräuter bekannt. Corlou und seine Frau Mai, die Vietnamesin, leiten das La Verticale, ein lässig-stilvolles Restaurant, in dem er traditionelle vietnamesische Gerichte und Zutaten mit französischer Finesse zubereitet. Meinen ersten Morgen verbrachte ich in Hanoi und lernte die Besonderheiten von Pho, während ich an vietnamesischem Kaffee nippte - einem verführerisch süßen Eisgetränk, das auf stark lokal angebauten, französisch gebrauten Kaffeebohnen und wahrscheinlich sirupartiger Kondensmilch aus der Dose basiert - in Corlous wohlriechendem Regal. Lined Shop, wo er maßgeschneiderte Gewürzmischungen verkauft. Der Laden bietet Zugang zum Restaurant.
Chefkoch Corlou betrachtet die vietnamesische Küche als eine der originellsten und interessantesten, die er je erlebt hat. Er schätzt seinen Einfallsreichtum mit bescheidenen Produkten, seine Betonung auf Frische, das Gegenspiel der Aromen und die harmonische Verschmelzung ausländischer Einflüsse, insbesondere aus China und Frankreich. Das Foto, das wir heute kennen, begann vor etwas mehr als 100 Jahren in und um Hanoi als Suppe. "Es ist das wichtigste Gericht", sagte er, "weil es die Grundmahlzeit der Menschen ist."
Pho Bo ist ein unbeabsichtigtes Vermächtnis der Franzosen, die Vietnam von 1858 bis 1954 besetzten und in der Tat Pot-au-feu kochten, eine Kombination aus Gemüse und Rindfleisch auf Suppenbasis, ein Fleisch, das in Vietnam zu dieser Zeit kaum bekannt war Tag, weder so reichlich noch so gut wie das einheimische Schweinefleisch. (Corlou importiert sein Rindfleisch aus Australien.) Aber so wie nordamerikanische Sklaven die Küchenreste als Soul Food nutzten, um das zu kreieren, was wir heute feiern, haben die Vietnamesen Reste aus französischen Küchen geborgen und festgestellt, dass langsames Kochen der beste Weg ist, die Reste zu extrahieren das meiste Aroma und die Nahrung von ihnen. Sie nahmen das französische Wort feu an, genau wie sie den Namen des französischen Sandwich- Brotes pain de mie für banh mi nannten, ein Baguette, das sie mit verschiedenen Grüntönen, Gewürzen, Kräutern, Saucen, Schweinefleisch und Fleischbällchen füllen. Vietnam ist vielleicht das einzige Land in Fernost, in dem westliches Brot gebacken wird.
„Der wichtigste Teil des Fotos ist die Brühe“, sagte Corlou, „und weil das Kochen so lange dauert, ist es schwierig, sie zu Hause zuzubereiten. Sie benötigen kräftige Knochen und Fleisch - mit Ochsenschwanz und Knochenmark gefüllte Schienbeine - und vor dem Kochen sollten sie blanchiert und abgespült werden, damit die Suppe sehr klar wird. Und Sie müssen nicht alles Fett abschöpfen. Einiges wird für den Geschmack benötigt. “
Das Kochen sollte bei einem fast nicht wahrnehmbaren Sieden oder, was Köche manchmal als „Lächeln“ bezeichnen, erfolgen. (Eine Anweisung empfiehlt, dass die Suppe mindestens 12 Stunden lang über Nacht siedet, wobei der Koch wach bleibt, um Wasser hinzuzufügen, damit die Brühe nicht ebenfalls sinkt Erst dann achtet man auf die Breite der flachen, seidigen Reisnudeln und auf die Grünkombination, die Frische des Rindfleisches und schließlich auf die goldbraunen Äste gebratenes Brot, alles nur einen Moment vor dem Servieren des Pho hinzugefügt. Trotz seiner strengen Regeln ist Corlou nicht gegen die Pho-Variationen, die mit der Entfernung von Hanoi einhergehen. in saigon, weit im süden, ist es näher an dem pho, der normalerweise in den vereinigten staaten anzutreffen ist, gesüßt mit steinzucker und voller mungobohnensprossen und kräuter, die beide im norden selten zu finden sind.
An diesem Abend gab es im La Verticale ein Degustationsdinner mit dem Präsidenten der Philharmonie, Zarin Mehta, und seiner Frau, Carmen. Gilbert und seine Mutter; Pianist Emanuel Axe; und Eric Latzky, Kommunikationsdirektor des Orchesters. Wir bekamen ungefähr ein Dutzend französisch-vietnamesische Kreationen, darunter zwei Haute Phos, eine eher milde auf Lachsbasis mit einem adstringierenden Hauch von Koriander und eine andere, angereichert mit hervorragenden lokalen Foie Gras, schwarzen Pilzen und knusprigem Kohl.
Am nächsten Tag führte Corlou eine Gruppe von uns durch die wimmelnden, verwinkelten Gänge des Hang Be-Marktes in der Nähe des mit Weiden gesäumten Hoan Kiem-Sees, einem Lebensraum für Sonntagsspaziergänger und frühmorgendliche Praktizierende des Tai Chi. Er wies auf verschiedene Früchte hin - darunter mit Samen gefüllte Drachenfrüchte und rotbraune, stachelhäutige Rambutans - und stellte uns Bananenblüten, die blass lila Blüten und cremeweiße Rüsselsplitter vor, die von frisch gekeimten Bananenbäumen geschoren wurden. Dunkelgraue, gefleckte, schlangenähnliche Fische schwammen in Tanks, hartschalige Krabben kräuselten sich in ihren Kisten, auf den Grills brutzelten Scheiben von Schweinswürsten und lebende Kaninchen und Hühner, die geplottet wurden, entkamen aus ihren Käfigen. Als die Mittagszeit näher rückte, streckten sich die Marktarbeiter auf Tüchern aus, die sie über Kisten und Hügel von Erzeugnissen hüllten, und dösten, wobei ihre konischen Strohhüte ihre Gesichter vor Licht und Fliegen schützten. Über allem hing der fast erstickende Duft von reifen tropischen Früchten, Schnittblumen und scharfen Gewürzen, der durch die zuckenden Gerüche von Nuoc-Mam-Sauce und medizinisch sauer-süßem Zitronengras verstärkt wurde.
Ich bat den US-Botschafter Michael W. Michalak und seine Frau Yoshiko um Empfehlungen. Bei einem Empfang für das Orchester in der US-Botschaft, einer Villa im palastartigen Stil des 20. Jahrhunderts, stellten sie uns Do Thanh Huong vor, einem lokalen Pho-Fan, der zwei Modegeschenkgeschäfte mit dem Namen Tan My besitzt. Mit ihren Empfehlungen zu Corlou's erwarteten wir einen leichten Erfolg bei unseren Streifzügen, und wenn es um Fotografie ging, hatten wir keine Probleme.
Aber mittags nach Pho Bo zu suchen, erwies sich als Fehler. Von Minute zu Minute hungriger suchten wir nach solchen empfohlenen Fotoredoubts wie Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh und Hang Var, nur um festzustellen, dass sie alle gut verschlossen waren. So lernten wir auf die harte Tour, dass die Fleischbrühe traditionell ein Frühstücks- oder Nachtgericht ist und die Geschäfte zwischen 6 und 8 Uhr morgens und gegen 9 oder 10 Uhr abends geöffnet haben.
Am nächsten Tag waren Gilbert und ich enttäuscht von einem blassen, salzigen und unfähigen Foto in einer empfohlenen Filiale einer schicken, trendigen Saigon-Kette, Pho24; wir haben es McPho genannt. Für den Rest unserer Tage in Hanoi standen wir früh auf, um in den Ständen, die uns zum Mittagessen geschlossen worden waren, ein exzellentes Foto zu finden. Wir entdeckten auch Spices Garden, ein sehr gutes vietnamesisches Restaurant im restaurierten Sofitel Metropole Hanoi, dem historischen Hotel, das einst von Graham Greene, W. Somerset Maugham und Charlie Chaplin unterstützt wurde. Dort ist ein üppiges, üppiges Pho Bo Teil des Mittagsbuffets (keine Überraschung, da Didier Corlou bis 2007 16 Jahre lang der Chefkoch des Hotels war). In der zweiten und letzten Nacht des Engagements der Philharmoniker nahmen zahlreiche Kinder teil, deren Eltern sie zum Brahms-Konzert in D-Dur für Violine und Orchester mit dem Geiger Frank Peter Zimmermann mitgebracht hatten. Tetsuji Honna, der japanische Musikdirektor des Vietnam National Symphony Orchestra, erklärte mir, dass die Violine das beliebteste Instrument ist, das Kinder in Asien lernen.
Nach dem Konzert luden mich Honna und einer seiner Geiger, Dao Hai Thanh, ein, in der Altstadt von Hanoi, in der Nähe der Tong Duy Tan Street, ein Nachtfoto zu probieren. Hier versammeln sich junge Vietnamesen an langen Tischen an verschiedenen Ständen, an denen Fleisch und Gemüse über Tischgrills gekocht oder in heiße Töpfe mit kochender Brühe getaucht werden.
Unser Ziel war Chuyen Bo, ein Fotostand mit so niedrigen Hockern, dass Honna drei übereinander stapeln musste, damit ich mich darauf setzen konnte. Die Auswahl der Zutaten war umwerfend: Nicht nur acht Arten von Gemüse, Tofu, weiche oder knusprige Nudeln, sondern auch verschiedene Rindfleischstücke - Ochsenschwanz, Bruststück, Schulter, Nieren, Magen, Kutteln, Lunge, Gehirn - sowie gekochtes Blut, das wie Blöcke aussah Aus Schokoladenpudding, einem hellrosa Fleisch, das mir als „Kuhbrust“ (schließlich als „Euter“ dekodiert) und einem eher trockenen, sehnig aussehenden Fleisch beschrieben wurde, das einer der Arbeiter, der auf seine Leistengegend zeigte, als „von einem Mann“ bezeichnete Ich war erleichtert zu erfahren, dass es sich bei der fraglichen Zutat um einen Bullen-Penis handelte. Ich entschied mich stattdessen für ein köstliches, wenn auch herkömmliches Foto von Ochsenschwanz und Bruststück. Aber später machte ich mir Sorgen, dass ich eine Gelegenheit verpasst hätte. Vielleicht hätte Euter- und Penis-Pho mehr Aufsehen erregen können, ganz zu schweigen von dem denkwürdigen Finale meiner Suche. Vielleicht nächstes Mal. Pho besser oder schlechter.
Mimi Sheraton ist seit über 50 Jahren Lebensmittelautorin. Sie hat mehr als ein Dutzend Bücher geschrieben, darunter die Memoiren von 2004 " Eating My Words: Ein Appetit auf das Leben" .
Pho wird beim Spice Garden Buffet im Sofitel Metropole in Hanoi, Vietnam, serviert (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert von der Vietnam National Academy of Music mischt Musik und Essen mit der Autorin Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert und seine Mutter, Geiger Yoko Takebe, essen Brötchen Cha . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, egal ob auf Rind- oder Hühnchenbasis, ist ein Grundnahrungsmittel in Straßenständen und Restaurants. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho wird in einem Restaurant in Hanoi, Vietnam, auf die Schippe genommen. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, Geiger beim New York Philharmonix, probierte auch Bun Cha mit Schweinefleischbällchen, Gemüse und Nudeln in weniger Brühe. (Chris Lee New York Philharmonic) 
"Der wichtigste Teil des Fotos ist die Brühe", sagt Küchenchef Didier Corlou (Mitte), der in Frankreich ausgebildet wurde und seit 19 Jahren in Hanoi lebt. "Da das Kochen so lange dauert, ist es schwierig, es zu Hause zuzubereiten." Während er die Suppe "die Grundmahlzeit der Menschen" nennt, servieren er und seine Frau Haute-Versionen in ihrem gehobenen Restaurant La Verticale. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Chuyen Bo, ein Stand in der Altstadt von Hanoi, bot eine Fülle von Zutaten an, darunter Rindfleischstücke, die nur die abenteuerlustigsten Westler probieren würden. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Kunden, die unterwegs fotografieren möchten, erhalten es in einer Plastiktüte. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Kunden stapeln sich in Pho Bat Dan und setzen sich an die Gemeinschaftstische, um eine Schüssel Pho zu holen. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho24 ist eine Restaurantkette, die Pho in ihrem Namen hat, aber nicht, wie es scheint, in ihrem Herzen. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert von den New York Philharmonic unterrichtet an der Vietnam National Academy of Music. (Chitose Suzuke / AP Images) 
Gilbert leitete die New York Philharmonic bei ihrem Vietnam-Debüt an der Hanoi Opera House. Er konzentrierte sich auf den Moment, sagte er später, "aber ich muss zugeben, dass es ein paar mentale Pho-Blitze gab." (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert genießt eine Schüssel Pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
