Mein Ziel war einfach, aber wagemutig: Ich wollte herausfinden, wie ich das perfekte s'more zubereiten kann, diese leckere Leckerei am Lagerfeuer, die aus Schokoriegeln und gerösteten Marshmallows zwischen zwei Graham-Crackern besteht. Wie sich herausstellt, stellt dieses köstliche platonische Ideal die Physik und die Thermodynamik vor einige Herausforderungen.
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Dieses Streben nach der Perfektion von Ooey-Gooey wurde durch eine heftige Debatte im Smithsonian.com- Newsroom ausgelöst: Was ist die ideale S'more-Technik? Wie soll man den Marshmallow rösten, damit er genau das richtige Schokoladenquadrat schmilzt? Sie sehen viel zu oft, dass der Marshmallow nicht heiß genug ist, um die Schokolade zum Schmelzen zu bringen, und Sie erhalten unangenehm spröde Schokolade. In anderen Fällen wird die Außenseite des Marshmallow knusprig gebrannt, bevor die Innenseite schmilzt, und Sie stecken mit bitterem Saibling fest, als Sie möchten.
Von diesem beunruhigenden Paradoxon durchdrungen, wandte sich mein Redakteur an mich, um Antworten zu erhalten.
Ich ging gleich zur Quelle: den Pfadfindern. Das erste dokumentierte Rezept für ein s'more stammt aus der Veröffentlichung Tramping and Trailing with the Girl Scouts von 1927. In der Anleitung heißt es: „Toasten Sie zwei Marshmallows über die Kohlen, bis sie knusprig sind, und legen Sie sie dann in ein Sandwich mit Graham Cracker und Schokoriegel. Die Hitze des Marshmallow zwischen den Schokoriegelhälften lässt die Schokolade ein wenig schmelzen. “Und hier kommt der berühmte Name:„ Obwohl es nach ‚etwas mehr 'schmeckt, reicht einer wirklich aus“, rät das Handbuch. (Leser, zögern Sie nicht damit einverstanden zu sein.)
Leider waren die Anweisungen der Pfadfinderinnen, wie so viele klassische Rezepte, nicht genau genug. (Also, es stellt sich heraus, machen Sie die Anweisungen im klassischen Film Sandlot .) Wie knackig? Wie klebrig? Wie lange müssen die Malven braten? Es war Zeit, die Pfadfinder zu verlassen und sich der Thermodynamik zuzuwenden.
Bei der Arbeit im Labor. (Evelyn Lamb) Zuerst habe ich unnötige Faktoren beseitigt: speziell Graham Cracker. Versteh mich nicht falsch; Der Graham ist eine wesentliche Zutat für das Gericht. Er schneidet die überwältigende Süße geschmolzener Marshmallows und Schokolade und dient als Substrat, mit dem das Gericht von eifrigen Händen gehandhabt werden kann. Aber es trägt nicht viel zur Physik der Situation bei. Dafür musste ich nur die Wärmeübertragung von Marshmallow auf Schokolade berücksichtigen.
Die relevanten Teile der Physik sind hier die spezifische Wärme und die latente Schmelzwärme. "Spezifische Wärme" ist ein Maß dafür, wie viel Energie erforderlich ist, um die Temperatur eines bestimmten Materials um einen bestimmten Betrag zu erhöhen, normalerweise um ein Grad Celsius oder Kelvin. "Latente Schmelzwärme" ist ein Maß dafür, wie viel Energie benötigt wird, um den Zustand eines Materials von fest zu flüssig zu ändern, was der Marshmallow mit der Schokolade tun sollte. Wenn ich diese Messungen kenne, könnte ich mithilfe von Standard-Physikgleichungen bestimmen, wie heiß ein Marshmallow sein muss, um das perfekte s'more zu erstellen.
Bei Schokolade steigt der Schmelzpunkt im Allgemeinen umso höher, je mehr Kakao enthalten ist. Dies liegt hauptsächlich daran, dass Milchfett bei einer niedrigeren Temperatur als Kakaobutter schmilzt und je mehr Milch die Schokolade enthält, desto weniger Kakao. Billige Milchschokolade (ideal für S'Mores) hat ungefähr 10 Prozent Kakao, daher ist ihr Schmelzpunkt relativ niedrig. Bei meiner Raumtemperatur von ca. 30 ° C ist die Schokolade bereits weich. Bei 95 ° ist es eine Pfütze. In einem kurzen Experiment mit einem Wasserbad und meinem zuverlässigen Küchenthermometer wurde der Schmelzpunkt auf 92 ° C geschätzt.
Ich hatte nicht den Bunsenbrenner und das Laborthermometer, die erforderlich waren, um die latente Schmelzwärme von Schokolade zu berechnen, aber ich fand sie in einem Handbuch der American Society of Heating, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers. Ich fand eine andere Referenz für die spezifische Wärme von Milchschokolade. Ich hatte mehr Probleme, die spezifische Hitze geschmolzener Marshmallows aufzuspüren, und beschloss, sie selbst zu berechnen. Die spezifische Wärme von Wasser ist gut dokumentiert, so dass ich die spezifische Wärme von Wasser verwenden könnte, um die spezifische Wärme von Marshmallow zu berechnen. Ich gab etwas Wasser in eine Thermoskanne, fügte etwas geschmolzenes Marshmallow hinzu und zeichnete die Temperaturänderung in beiden Substanzen nach einiger Zeit auf. Wenn ich wusste, wie viel Energie erforderlich war, um die Wassertemperatur zu erhöhen, konnte ich herausfinden, wie viel Energie der Marshmallow gegeben hatte.
Mein Versuchsaufbau war alles andere als perfekt, aber nach ein paar Versuchen fühlte ich mich mit meiner Schätzung wohl.
Zusammengenommen schätzte ich 120 ° F als erwünschte Essentemperatur für die endgültige Kreation und wog die Schokolade und den Marshmallow, die jeder s'more benötigt (11 g bzw. 6, 4 g). Ich habe nur eine Seite des Graham Crackers mit Schokolade bestrichen, nicht beide. Daher schätzte ich, dass die Schokolade wahrscheinlich nur die Energie von ungefähr der Hälfte des Marshmallow erhalten würde. (Der Graham Cracker würde einen Teil des Restes absorbieren.) Meine schnellen Notebook-Berechnungen schlugen vor, dass ich den Marshmallow auf 160 ° F bringen wollte, um ein optimales Schmelzen der Schokolade zu erreichen.
Es war Zeit für eine Feuerprobe.
Das experimentelle Ergebnis. (Evelyn Lamb) Könnte ich den Marshmallow auf die richtige Temperatur bringen und würde er optimale S'Mores produzieren? Ich habe meine experimentellen Untersuchungen an den Gasflammen meines Ofens durchgeführt, um die Flamme besser kontrollieren zu können und die Temperatur des Marshmallow im Verlauf der Experimente besser überwachen zu können. Diese Flammen sind etwas heißer als die von Holz- oder Kohlefeuern, aber sie befinden sich im selben Stadion, und ich denke, meine Ergebnisse werden sich auf das Lagerfeuer übertragen lassen.
Da der Marshmallow sowohl mit einem Stab als auch mit der Sonde meines Lebensmittelthermometers aufgespießt war - keine leichte Aufgabe -, begann ich, Wärme aufzubringen. Ich liebe verbrannte Marshmallows, deshalb neige ich dazu, den Marshmallow direkt ins Feuer zu tauchen und ihn sofort gut und verkohlt werden zu lassen. Das stellte sich als alles andere als ideal heraus. Wenn die Außentemperatur 150 ° F betrug und vollständig geschwärzt war, war die Innentemperatur kaum über 100 ° F. Die Schokolade würde leicht schmelzen, aber dem Marshmallow würde die Hitze ausgehen, bevor die Schokolade wirklich klebrig war. Mit einer geduldigeren Herangehensweise, bei der ich den Marshmallow weiter von der Flamme entfernt hielt, konnte ich das Ganze in etwa der gleichen Geschwindigkeit erwärmen.
(Diese Erkenntnis erinnerte an ein weiteres wissenschaftliches Experiment mit Marshmallows: den berüchtigten Harvard Marshmallow-Test. Aber in diesem Fall lautete der Trick: Verzögern Sie Ihre Befriedigung, und Ihre Belohnung wird doppelt so gut sein.)
Als das Thermometer 16 ° C erreichte, entfernte ich den Marshmallow und schob ihn voller Angst auf den Schokoladen- und Graham-Cracker. Die Schokolade schmolz herrlich, war an einem Ende vollkommen goopy und am Ende noch ein wenig kohärent, was etwas später zu Marshmallows führte. Wenn überhaupt, könnte die Schokolade etwas zu schmelzig gewesen sein. Ein anschließender Versuch mit einem 150 ° F-Marshmallow war ebenfalls erfolgreich. 140 ° F waren nicht genug, um die Schokolade klebrig genug zu machen.
Ein paar Vorsichtsmaßnahmen: Sie werden wahrscheinlich kein Lebensmittelthermometer zum nächsten Lagerfeuer mitnehmen, und Ihre Bedingungen können von meinen abweichen. Meine Küche ist im Moment ziemlich warm, also hat meine Schokolade sehr nahe an ihrem Schmelzpunkt angefangen. Wenn Sie in einer kühlen Nacht am Lagerfeuer kochen, benötigen Sie möglicherweise einen wärmeren Marshmallow, um die Schokolade auf ihren Schmelzpunkt zu bringen.
Das heißt, hier ist mein höchst wissenschaftliches Rezept.
Materialien
- 1 Graham Cracker, in zwei Hälften gebrochen
- 3 Rechtecke billige Vollmilchschokolade
- 1 großer Eibisch
Methode
Die Schokolade auf die Hälfte des Graham Crackers geben.
Wenn Sie einen oder zwei Spieße verwenden (mit zwei Spießen können Sie die Platzierung von Marshmallow besser kontrollieren und die Wahrscheinlichkeit verringern, dass Marshmallow ins Feuer fällt), rösten Sie Marshmallow über einem Feuer und halten Sie es so weit von der Flamme entfernt, dass es sich nicht wirklich fängt Feuer.
Wenn sich der Marshmallow erwärmt, dehnt er sich leicht aus und sackt um die Spieße herum. Sie möchten es entfernen, wenn es die Linie von mäßig bis sehr schlaff überquert. Wenn Sie verbrannte Teile auf Ihrem Marshmallow mögen, laden Sie ihn schnell auf, bevor Sie ihn vom Herd nehmen.
Legen Sie den Marshmallow auf die Schokolade. Schieben Sie es von den Spießen mit der zweiten Hälfte des Graham Cracker. Wiederholen Sie diesen Vorgang wie gewünscht.
Wie bei jeder wichtigen Fähigkeit macht Übung den Meister, und Sie müssen versuchen, es erneut zu versuchen, während Sie auf das optimale s'more hinarbeiten. Der nationale S'mores-Tag wird am 10. August begangen. Können Sie Ihre S'mores-Technik bis dahin perfektionieren?
