https://frosthead.com

Neues Buch verdeutlicht die Verbreitung von Butter und berichtet über die Kriege mit Margarine

Was ist butter Ist es ein Gewürz? Ein Backfett? Das wissenschaftliche Produkt eines intensiven Prozesses, bei dem es um Themen wie Temperatur, Reibung und Fettgehalt geht? Oder eher wie ein Wunder? Es ist alles das oben Genannte, argumentiert die Food-Autorin Elaine Khosrova in ihrem neuen Buch Butter: A Rich History .

Butter wurde höchstwahrscheinlich zufällig entdeckt. Khosrova vermutet, dass es wahrscheinlich das Ergebnis eines Hirten aus der Steinzeit war, der seine Milch in einer Tierhaut aufbewahrte, und eines holprigen Rittes, der diese Milch zur Größe brachte. Khosrova schreibt, dass die frühen Menschen den magisch anmutenden Prozess, durch den flüssige Sahne geschlagen und in einen reichen, goldenen, halbfesten Zustand gebracht wurde, nicht verstehen konnten. Sie konnten es auch nicht immer zuverlässig schaffen. Diese Unberechenbarkeit verbarg Butter in einer Aura des Geheimnisses und der Ehrfurcht. Im vorindustriellen Europa, schreibt Khosrova, habe die Sennerin einen gepriesenen Status besessen, "gleichzeitig ein Inbegriff der häuslichen Tugend und ein verborgener Milchkabalist".

Die Geschichte von Butter ist weltweit verbreitet, was bedeutet, dass Khosrovas Reise zur Erforschung seiner Ursprünge dazu führte, dass sie den Globus abhüpfte. Unterwegs reiste sie nach Bhutan, um Zeuge der Herstellung von Yakbutter in uraltem Stil zu werden, besuchte das Buttermuseum in Irland und beobachtete die rituelle Bildhauerei der Iowa State Fair-Butterkuh. Sie untersuchte auch die Gesundheitsängste des 20. Jahrhunderts in Bezug auf Butter, die sich in den letzten Jahrzehnten zu wenden begannen. (Der amerikanische Butterkonsum erreichte kürzlich ein 40-Jahreshoch, und jeder von uns isst durchschnittlich 5, 6 Pfund pro Jahr.)

Wir haben Khosrova über die lange, heiße, nicht immer reibungslose Angelegenheit der Menschheit mit einem Essen interviewt, das viele von uns lieben, aber für selbstverständlich halten. Sie werden diesen goldenen Toast-Topper nie wieder so sehen.

Wie sind Sie auf dieses, ähm, reiche Thema aufmerksam geworden?

Ich bin seit 1990 Lebensmittelautor. Davor war ich Konditor. Die meiste Zeit meiner Karriere beschäftigte ich mich intensiv mit Essen - sei es zum Anfassen oder zum Schreiben -, aber ich dachte nicht viel über Butter nach. Es ist eine Art unglaubliche Ironie, dass ich eines Tages aufgewacht bin, wie einzigartig und fast mysteriös es ist.

Vor ungefähr neun Jahren arbeitete ich für ein Restaurantfachmagazin und musste viele Produktverkostungen durchführen und diese als Produktrezension aufschreiben. Eines Tages hatte ich 12 oder 15 verschiedene Butter auf dem Tisch. Ich habe nicht viel darüber nachgedacht - es ist so elementar, Butter; wie unterschiedlich könnten sie sein? Ich hatte wirklich schöne französische Butter geschmeckt, ich kannte den Unterschied [im Geschmack] einer Butter mit höherem Fettgehalt, aber ich hatte ihm nicht wirklich viel Aufmerksamkeit geschenkt.

Dieser eine Tag war ein bisschen wie eine Offenbarung, weil ich sie alle vor mir hatte. Die Texturen waren beeindruckend unterschiedlich, von schlaff und fettig bis zu einer fast fummeligen, wachsreichen Textur. Und die Aromen entwickelten sich von etwas Süßem und Milchigem zu etwas ganz Lebhaftem, und andere waren ziemlich salzig. Ich sagte: "Huh, ich kann nicht wirklich erklären, wie das passiert." Ich holte ein Buch über Butter - und es gab keines.

Ich habe Butter immer geliebt. Jetzt wollte ich es wirklich besser verstehen. Ich muss verstehen, wie dynamisch die Welt der Butterherstellung ist, in der drei Dinge zusammenkommen: Mensch, Land und Tier. Wenn Sie dies global betrachten, gibt es so viel Abwechslung zwischen diesen drei Elementen.

Sie schreiben: „Da viele große Molkereien aufgrund des Umfangs ihrer Milchproduktion erfolgreich sind oder scheitern, ist Holstein (Kühe) nach wie vor die häufigste Kuh in unserer nationalen Landwirtschaft. Sie wurden gezüchtet, um die Tabellen der Milchproduktion zu übertreffen… aber sie müssen nicht unbedingt die beste oder beste Butter liefern. “Können Sie mir mehr darüber erzählen, welche Kuhrassen die beste Butter liefern?

Holsteins produzieren eine Tonne Milch. Es ist vollkommen gute Milch. Aber wenn Sie sich mit Butterherstellern und Käsemarkern beschäftigen, die sich wirklich Gedanken über den Proteingehalt, die Feststoffe und den Butterfettgehalt machen, dann schauen sie sich andere Rassen an. Trikots sind sehr beliebt; Guernseys machen fabelhafte Creme; Brown Swiss ist eine weitere gute Rasse.

Viel hängt davon ab, was für ein Tier gefüttert wird, wie alt das Tier ist und wie lange es stillt. - Es gibt unglaublich viele Variablen. Aber im Allgemeinen, wenn ich morgen rausgehen und Butter machen würde, würde ich gerne Guernsey-Sahne in die Hände bekommen.

Preview thumbnail for video 'Butter: A Rich History

Butter: Eine reiche Geschichte

Von seiner bescheidenen agrarischen Herkunft bis zu seiner heutigen handwerklichen Pracht hat Butter eine faszinierende Geschichte zu erzählen, und Khosrova ist die perfekte Person, um sie zu erzählen.

Kaufen

Wir wissen, dass die Herstellung von Butter weit zurückreicht. Neolithische Gemeinden verwendeten Tierhautbeutel, die sie mit Milch füllten, hingen und für die Butterherstellung schaukelten, während Sie schreiben, dass „die Sumerer von 2500 v. Chr. Spezielle Terrakotta-Krüge zum Halten der Milch und ein kolbenartiges Werkzeug verwendeten“. Im ersten Jahrhundert nach Christus schrieb man, dass Butter in weiten Teilen der Entwicklungsländer weit verbreitet war, obwohl Olivenöl im Mittelmeerraum populärer war. Erzählen Sie mir etwas über die ungewöhnlicheren historischen Verwendungen von Butter.

Die Griechen und Römer betrachteten Butter nicht wirklich als Lebensmittel. Sie mochten es nicht; es war überhaupt nicht Teil ihrer Küche. Aber es war in ihrer Apotheke. Sie verwendeten es, um verschiedene Salben herzustellen, und sie hatten seltsame Heilmittel mit Butter, die auf verschiedene Körperöffnungen aufgetragen wurde.

Es galt als mystische, magische Verbindung und viele frühe Kulturen fühlten sich wirklich so, weil sie nicht erklären konnten, wie es passiert ist - wie kommt es, dass Sie Milch haben und in dieser Milch ist diese Substanz, die wir bekommen, wenn wir sie mischen, obwohl manchmal bekommen wir es nicht, wenn wir es mischen? Sie hatten nicht die Wissenschaft zu verstehen, wie Butter geschah, sie wussten nur, dass es etwas Magisches war, wie Regenbogen und Perlen in Austern. Butter hatte also immer diese Qualität und diese Mystik. Deshalb fand man in frühen Zivilisationen so viel Butter als Ritualwerkzeug - von den Sumerern über die vedischen Arier bis zu den Druiden. Und sicherlich die Tibeter mit ihren Tormas, ihren Butterschnitten, die noch heute gemacht werden.

Sie schreiben, dass im vorindustriellen Europa Butter oft verfälscht wurde. Ich bin gespannt, womit es verfälscht wurde.

Normalerweise alles, was Gewicht hinzufügen würde, weil sie es für das Pfund verkauften. So konnte man Steine ​​in die Butter bekommen, alte Rüben, Dinge, die dicht waren. Es wurde auch viel Farbe hinzugefügt. Sie hatten "May" -Butter, eine wunderschöne goldene Butter, die natürlich war, weil Kühe auf frischem Gras mehr Beta-Carotin erhielten, so dass ihre Butter diese wunderschöne gelbe Farbe bekam. Aber die Leute fanden heraus, dass sie die Butter färben und mehr Geld dafür bekommen könnten. Es gab alle Arten von Shystern in der Butterwelt.

Sie sagen, dass "Milchfett eine komplizierte Geliebte ist." Können Sie näher darauf eingehen?

Ich habe selbst viel Butter gemacht. Sie benötigen Kopfraum [Platz für Luft in der Kanne], die richtige Temperatur und den richtigen Fettanteil. Aber auch in der industriellen Welt ist es kompliziert, weil sie eine wirklich samtig kohäsive, schöne Textur anstreben, und die Art und Weise, wie Sie dies erreichen, ist das Tempern der Creme - es wird physikalische Reifung genannt. Der Vorgang ändert sich je nach Melkzeit. Die Temperatur steigt, und dann sinkt sie, und dann steigt sie ein wenig, über 12 bis 14 Stunden. Ziel des Temperns ist es, dieses ideale Verhältnis von flüssigen und kristallinen Fetten zu erhalten. Wenn Sie viel flüssiges Fett haben, erhalten Sie eine fettige Butter, und wenn Sie viel hartes Fett haben, erhalten Sie eine, die spröder ist und sich nicht gut verteilt.

[Der Küchenchef] hatte manchmal Glück und bekam eine Creme, die von Natur aus die richtigen Proportionen hat. Ich hatte ein paar Butterpartien, mit denen ich sehr zufrieden war, aber der Amateur kann das nicht wirklich kontrollieren viel.

Ist Butter Ihrer Meinung nach immer das beste Fett für eine Backware ?

Gewiss, für den Geschmack ist Butter nicht zu schlagen. Was die Textur angeht, kann man mit Margarineprodukten großartige Texturen erzielen. Aber es wird nicht dasselbe Mundgefühl haben, es wird sich nicht in deinem Mund auf die gleiche Weise auflösen. Butter kann Luft einschließen und die Dinge leichter machen. Es macht die Dinge reicher und leichter. Ich mag Schmalz in Gebäckkruste, es ist wirklich toll, damit zu arbeiten, aber die meisten Leute werden von Schmalz abgeschreckt. Es kann eine leicht fleischige Qualität haben.

Wenn Sie Öl einfüllen, werden Sie feststellen, dass [Backwaren] schwer sind. Wenn Sie die Textur eines Karottenkuchens oder eines dichten Muffins wünschen, ist Öl großartig. Aber wenn Sie einen flauschigen, zarten Buttermilchkuchen oder eine schöne Torte wollen, können Sie Butter nicht schlagen.

Seit Jahrzehnten gibt es eine große Debatte zwischen Butter und Margarine. Sie haben das wirklich untersucht - was ist die neueste Wissenschaft über die gesundheitlichen Unterschiede zwischen ihnen?

Sie haben Margarine die Transfette entzogen, deshalb können wir das nicht mehr als Anklage gegen Margarine ansehen. [Anmerkung des Herausgebers: Laut der Food and Drug Administration "haben verschiedene Studien den Transfettkonsum konsistent mit Herzerkrankungen in Verbindung gebracht."] Pflanzenöle [die in Margarinen enthalten sind] sind jedoch größtenteils hochsynthetische Lebensmittel. Sie durchlaufen einen 20-stufigen Prozess mit vielen Chemikalien und Bleichmitteln und Dingen, die alle Aromen absaugen und die Farbe ändern. Es ist also ein sehr unnatürliches Produkt.

Wenn wir das Gesamtbild betrachten, als wir nach dem Zweiten Weltkrieg mehr Herzkrankheiten hatten, taten wir im Wesentlichen zunehmend alles, was für unser Herz schlecht war. Wir aßen mehr verarbeitete Lebensmittel, wir hatten die Transfette aus Margarine, wir waren sesshafter, wir aßen mehr Zucker, wir rauchten mehr, wir hatten mehr Stress - all diese Dinge nahmen zu. Und wir geben Butter die Schuld an Herzkrankheiten, wenn Butter schon seit Tausenden von Jahren existiert! Wir sind so begierig darauf, einen Dämon zu haben, den wir töten können, und der ist meistens auf Butter gefallen.

Sie schlagen in dem Buch jedoch vor, dass es so etwas wie zu viel Butter zu essen gibt. Warum das?

Es ist ein sehr reichhaltiges Essen, und wenn Sie kein Holzfäller sind, können Sie nicht jeden Tag so viel Kalorien herunterladen. Ich studiere Essen und Ernährung und komme immer wieder auf die alte, nicht sexy Botschaft der Mäßigung zurück. Ich würde den Leuten nicht sagen, dass sie täglich einen Stück Butter essen sollen. Aber sie sollten auf jeden Fall ein schönes großes Stück Kartoffelpüree genießen oder ihren Fisch mit frischen Kräutern darin kochen. Du brauchst nicht viel Butter. Kleine Dinge haben große Auswirkungen.

Dieses Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.

Neues Buch verdeutlicht die Verbreitung von Butter und berichtet über die Kriege mit Margarine