Vor den frühen neunziger Jahren waren große Restaurants in China größtenteils staatlich geführt, und die Köche kochten auf traditionelle Weise, ohne viel Raum für Kreativität zu haben. Jetzt florieren private Restaurants, in denen einzelne Anbieter lokaler Küche mit nationalen und internationalen Ketten konkurrieren. Die Kochstile ändern sich, angetrieben von einer jüngeren Generation, die offener für neue und überraschende Geschmäcker ist. Und Skandale um Lebensmittelsicherheit haben zu einem wachsenden Interesse an natürlichen und biologischen Lebensmitteln geführt.
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Die Welt merkt es: Im September wurden erstmals chinesische Restaurants auf dem Festland mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Insgesamt wurden 26 Restaurants in Shanghai, Chinas Finanzzentrum, ausgezeichnet. Tony Lu ist Küchenchef bei Fu, einer familiengeführten Gruppe von vier Restaurants in einer einzigen Straße in Shanghai, deren elegantes vegetarisches Restaurant Fu He Hui zu den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten gehört. Vor kurzem sprach Lu mit Smithsonian Journeys über Chinas wechselnden Geschmack und seine eigene innovative Herangehensweise an das Kochen.
Wie sieht die chinesische Gesellschaft die Rolle des Küchenchefs?
Ansichten haben sich geändert. Als ich 1993 anfing, haben Sie es getan, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Es war keine Karriere, die Sie aufgrund Ihrer Ideale gewählt haben, Sie hatten einfach keine große Auswahl. In unserer Generation hatten die meisten Köche keine Fachausbildung. Sie haben gerade in der Küche angefangen und sich hochgearbeitet. Ich begann nach dem Abitur mit 18 und wurde schließlich Küchenchef. Jetzt gibt es viel mehr Informationen, die das Interesse junger Menschen für den Job wecken.
Trotzdem kontrollieren in China die Investoren und der Eigentümer ein Restaurant, nicht der Koch. Es ist ein grundlegender Unterschied zu berühmten Köchen im Westen. Hier möchten einige Köche nicht berühmt sein, und einige Restaurantbesitzer möchten nicht, dass sie berühmt sind. Daher ist es in China relativ selten, Köche mit einer eigenen Persönlichkeit zu finden. So ist es auch mit unserem Bildungssystem, das nicht möchte, dass Kinder viele seltsame Ideen haben.
Fu machte sich einen Namen mit qualitativ hochwertigen Shanghai-Lebensmitteln. Warum haben Sie sich für Vegetarier entschieden?
Traditionelles Shanghai-Essen ist eigentlich nicht sehr gesund. Es ist zu süß, es verwendet viel Sojasauce und dann Zucker, um die Salzigkeit auszugleichen. Und Fus Besitzer ist Buddhist. Vor einigen Jahren hat er sich geschworen, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen. Und wir haben auch das Gefühl, dass die Nachfrage danach groß ist, denn jetzt haben wir alle so viele Informationen: Sie können online Videos von Schlachthöfen oder Fabrikfarmen ansehen. In der Vergangenheit wussten die Leute nicht, woher das Fleisch im Supermarkt kam. Als wir jung waren, dachten wir, dass es nur dort wuchs! (Lacht)
Sie haben sich bei Fu He Hui für einen raffinierten, gehobenen Ansatz entschieden. Warum?
Wir wollten einen Ort, der sich ruhig anfühlte. Wenn Sie in viele Restaurants in China gehen - wow! Es ist so laut! Wir wollten also ein Restaurant auf mehreren Etagen, um den Klang mit einer ruhigen Umgebung und einem einheitlichen Konzept zu unterbrechen. Das Design ist ziemlich Zen - das Holz und die Stoffe, die wir verwendet haben - und sehr chinesisch. Wenn Sie diesen Ort betreten, beeinflusst dies Ihre Stimmung. Wenn Gäste hierher kommen, werden sie eine andere Art von Person.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserem Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Jede Kultur hat ihre eigene Küche und jede Küche ihre eigene geheime Geschichte. Diese Sonderausgabe von Journeys bietet einen umfassenden Einblick in die Essens- und Kochkultur rund um den Globus, einschließlich ausführlicher Geschichten und Lieblingsrezepte.
KaufenWie hat der Markt auf ein vegetarisches Restaurant reagiert, das nur Degustationsmenüs zwischen 60 und 120 US-Dollar pro Kopf anbietet?
Viele Leute dachten nicht, dass es funktionieren würde. Als ich meinen Freunden meine Idee erzählte, lachten sie mich alle aus. Viele Leute denken, dass man sich sehr normal fühlt, wenn man 50 Dollar für ein Steak zahlt. Aber wenn Sie jemand bittet, 50 Dollar für ein Rübengericht zu bezahlen, ist das wirklich komisch. Aber wir denken, der Schlüssel ist nicht der Wert der Rübe, sondern wie viel Mehrwert Sie dafür geben, wie Sie es kochen. Tatsächlich können Sie mit vegetarischem Essen noch deutlicher schmecken, ob der Koch gute Arbeit geleistet hat oder nicht.
Was ist das Besondere an deinem Essen?
In der [buddhistischen] Tradition Chinas wurde vegetarisches Essen immer so zubereitet, dass es wie Garnelen oder Fleisch aussah. Aber das ist wirklich unnötig: Wir sind der Meinung, wenn Ihr Mund vegetarisch ist, sollte es auch Ihr Herz sein. Und für viele Menschen geht es heute darum, kein Fleisch zu essen, um Tiere zu schützen. Warum sollte es für sie so aussehen, als ob es Fleisch wäre? Also beschlossen wir, dass wir kein Imitationsfleisch haben würden.
Unser Essen kombiniert verschiedene Arten von Küche mit chinesischer Küche: Als vegetarisches Restaurant sind unseren Zutaten Grenzen gesetzt, daher denke ich, wir sollten unseren Kochstil nicht einschränken. Also benutzen wir französische, indische und englische Methoden - ich musste einige neue Dinge lernen! Wir experimentieren oft.
Wird Fusion heute in China allgemein akzeptiert?
Es ist jetzt ein Trend, Stile zu kombinieren. Aber viele Köche vermeiden es zu sagen, dass sie das tun. Sie denken, es klingt billig und leise. Tatsächlich ist Fusionsfutter viel schwieriger zuzubereiten als einfaches Essen. Sie müssen die Kultur vieler Orte kennen, den Geist des Essens. Es ist nur so, dass einige Leute es nicht sehr gut machen, so viele Leute denken, es ist Verwirrung, keine Fusion! (Lacht.) Tatsächlich war Shanghai in den 30er Jahren ein Schmelztiegel mit seinen ausländischen Konzessionen - die Russen, die Franzosen, die Briten, sie alle brachten ihre eigene Esskultur mit. Und Shanghai könnte diese Ideen akzeptieren. Wir können uns also gut anpassen.
Wenden Sie immer noch viele traditionelle chinesische Kochmethoden an?
Wir haben Degustationsmenüs mit einer Reihe von Kochmethoden: gedämpft, gebraten, frittiert. Aber wir machen hauptsächlich leichte Kost. In China stellen wir traditionell starke Saucen her und denken, wir sollten viel Öl und Aromen hinzufügen, aber dem stimme ich nicht zu. Wenn Sie zu viele Aromen hinzufügen, wird es unordentlich und verändert den Geschmack des Gemüses.
Verwenden Sie viele importierte Zutaten?
Wir versuchen, saisonale Dinge zu verwenden, Dinge, die wir vor Ort kaufen können. Und wir ändern die Menüs zu jeder Jahreszeit - nicht ganz, aber vielleicht 40 Prozent der Gerichte.
Macht es für Sie einen großen Unterschied, einen Michelin-Stern zu erhalten?
Aus kommerzieller Sicht ist das Restaurant in der Regel sowieso ausgebucht, so dass wir keine Gäste mehr aufnehmen können! Ich weiß, dass einige berühmte Restaurants zwei Schichten haben, 18 Uhr und 20.30 Uhr, und Sie haben zwei Stunden Zeit, und dann müssen Sie gehen. Aber das machen wir nicht. Wir werden unsere Gäste nicht überstürzen. Es ist nicht sinnvoll, es hat keinen Sinn. Wir wollten, dass dies ein "Erlebnisrestaurant" wird - Sie müssen drei Stunden einplanen, um hierher zu kommen, sonst kommen Sie nicht, würde ich sagen! (Lacht)
Bringen die Michelin-Auszeichnungen mehr Respekt für Köche in China?
Sie können ein bisschen. Michelin ist jedoch ein Preis für Restaurants, nicht für Köche. Es ist für das gesamte Team des Restaurants: das Servicepersonal, der Manager, die Weinperson, die Leute, die das Geschirr spülen. Aber der Preis ist immer noch eine gute Entwicklung. Wir wollen nicht, dass es nur ein Restaurant wie uns auf dem Markt gibt. Wir wollen ein Modell sein. Daher hoffe ich, dass der Preis den Anlegern Vertrauen in diese Art von Restaurant gibt.
Rezept: Pfifferlinge
(Fu He Hui) "Ich mag dieses Gericht, weil es die Herangehensweise von Fu He Hui zusammenfasst - einfach, ziemlich subtil, mit chinesischen Techniken, wobei der Schwerpunkt auf dem ursprünglichen Geschmack der Zutaten liegt", sagt Küchenchef Tony Lu. Pfifferlinge haben einen hohen Nährwert enthält Vitamine, Eisen, Kalzium und andere Mineralien und ist „gut für die Lunge, den Magen, die Leber und die Haut.“ Lu warnt jedoch davor, dass die Pilze von schwangeren Frauen nicht gegessen werden sollten Diabetiker und Menschen mit Gicht sollten „keine großen Mengen des Gerichts essen“.
Für 4 Personen
120 Gramm frische Pfifferlinge
120 Gramm grüner Spargel
20 Gramm frische Maiskörner
100 Gramm Ballaststoffmehl
4 Gramm Meersalz 8 Gramm weißer Zucker
48 Gramm Wasser 8 Gramm Olivenöl
20 Gramm Gemüsebrühe *Mehl, Wasser und 2 Gramm Meersalz zu einem Teig mischen und in lange dünne Stäbchen rollen. 10 Stunden in Öl einweichen. Dann braten Sie die Teigstangen in einer Pfanne mit heißem Öl bei 270 ° Fahrenheit. Entfernen Sie sie, wenn sie goldgelb werden, und legen Sie sie beiseite.
Den Spargel auf kleiner Flamme kochen, den Zucker hinzufügen und in einem Mixer verflüssigen.
4 g Olivenöl in einen Wok geben, den verflüssigten Spargel und die Maiskörner dazugeben und unter Rühren anbraten. Dann die Gemüsebrühe dazugeben und mit Salz abschmecken.
Pfifferlinge in 4 g Olivenöl bei mittlerer Hitze eine halbe Minute braten und mit 2 g Meersalz abschmecken.
Die Spargelmischung auf dem Teller verteilen, die Pfifferlinge dazugeben und mit den Teigstangen garnieren.
* Gemüsebrühe Zutaten: Getrocknete Pilze (Shiitake-Pilze funktionieren gut, aber andere Arten können verwendet werden), Kohl und Karotten.
