1908 stellte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda bei einer Schüssel Seetang-Suppe eine Frage, die die Lebensmittelindustrie für immer verändern würde: Was gab dem Dashi, einer allgegenwärtigen japanischen Suppengrundlage, seinen fleischigen Geschmack? In der japanischen Küche wurde Dashi, eine fermentierte Basis aus gekochtem Seetang und getrocknetem Fisch, von den Köchen häufig verwendet, um den Mahlzeiten zusätzlichen Schwung zu verleihen - gut zu kombinieren mit anderen herzhaften, aber fleischlosen Lebensmitteln wie Gemüse und Soja. Aus irgendeinem Grund, der allgemein akzeptiert, aber unerklärlich war, machte dashi diese fleischlosen Lebensmittel fleischig - und Ikeda war entschlossen herauszufinden, warum.
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Ikeda war in der Lage, die Hauptsubstanz des Dashi zu isolieren - die Meeresalge Laminaria japonica . Dann nahm er die Algen und führte sie durch eine Reihe chemischer Experimente, wobei er eine bestimmte Verbindung innerhalb der Algen durch Verdunstung isolierte. Nach Tagen des Verdampfens und Behandelns der Algen sah er die Entwicklung einer kristallinen Form. Als er die Kristalle probierte, erkannte er den ausgeprägten, herzhaften Geschmack, den dashi anderen Lebensmitteln verlieh, einen Geschmack, den er als Umami bezeichnete, von den japanischen Umai (köstlich.). Es war ein Durchbruch, der einen Eckpfeiler des kulinarischen Denkens herausforderte: Statt vier Geschmacksrichtungen - süß, salzig, bitter und sauer - es waren jetzt fünf. Eine neue Grenze des Geschmacks war entdeckt worden, und Ikeda verschwendete keine Zeit damit, seine Entdeckung zu monopolisieren.
Er bestimmte die Summenformel der Kristalle: C 5 H 9 NO 4, das gleiche wie Glutaminsäure, eine Aminosäure, die als nicht essentiell bezeichnet wird, weil der menschliche Körper ebenso wie ein großer Teil anderer Pflanzen und Tiere in der Lage ist, zu produzieren es für sich. Im Körper wird Glutaminsäure oft als Glutamat gefunden, eine andere Verbindung, die ein Wasserstoffatom weniger enthält. Glutamat ist einer der am häufigsten vorkommenden erregenden Neurotransmitter im Gehirn und spielt eine entscheidende Rolle für das Gedächtnis und das Lernen. Die FDA schätzt, dass ein durchschnittlicher Erwachsener täglich 13 Gramm davon aus dem Protein in der Nahrung zu sich nimmt. Nicht fleischliche Nahrungsquellen wie Tomaten und Parmesan enthalten einen hohen Anteil an Glutaminsäure.
1909 begann Ikeda mit der Massenproduktion von Ajinomoto (was „Essenz des Geschmacks“ bedeutet), einem Zusatzstoff, der aus seiner Entwicklung der ersten Methode zur industriellen Herstellung von Glutamat über fermentierte pflanzliche Proteine hervorging. Die resultierende Natriumsalzform von Glutaminsäure (die Säure mit nur einem einzigen Natriummolekül) wurde berühmt für ihre Fähigkeit, Speisen einen fleischigen Geschmack zu verleihen oder den Geschmack von Lebensmitteln auf natürliche Weise zu verbessern. Es wurde als ein Ernährungswunder angepriesen und half langweiligen, aber nahrhaften Lebensmitteln, köstlich zu werden. Eine wachsende Anzahl japanischer Hausfrauen verwendete das Produkt, und in den 1930er Jahren enthielten die Rezepte die Verwendung von Ajinomoto in ihren Richtungen. Das Natriumsalz der Glutaminsäure ist bis heute weit verbreitet - jeder, der KFC oder Doritos gegessen hat, hat es eingenommen. Es ist nur unter einem anderen Namen bekannt: Mononatriumglutamat oder MSG.
Von Panda inspirierte Flaschen mit Ajinomto-Glutamidsalz. (Foto über Flickr-Nutzer Kinya Hanada) Nur wenige Briefe sind in der Lage, die Konversation zu stoppen, mehr als MSG, einer der berüchtigtsten Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie. Die drei kleinen Buchstaben haben so viel negatives Gewicht, dass sie oft verlegen geflüstert werden oder, noch häufiger, mit dem Modifikator „NEIN“, der alle aufatmen lässt, wenn sie essen gehen. Niemand will MSG in der Nahrung haben - der Protest geht weiter - es verursacht Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Schwindel und allgemeines Unwohlsein. Es ist ungesund und, vielleicht sogar noch schlimmer, ungesund und wird von faulen Köchen als Entschuldigung für den Geschmack und nicht als Bereicherung benutzt.
Auf der anderen Seite des Spektrums liegt Umami: Nur wenige Feinschmecker-Schlagworte sprudeln mit so unterhaltsamer Leichtigkeit von den Lippen. Unternehmerische junge Köche wie David Chang (von Momofuku) und Adam Fleischman von der in LA ansässigen Kette Umami Burger haben ihre kulinarische Karriere auf der Grundlage des fünften Geschmacks aufgebaut und das Interesse an der Fleischigkeit von Umami wiederbelebt. Es ist schwierig, das Food Network oder den Travel Channel oder ein Programm auf Essensbasis zu sehen, ohne den Geschmack von Wunderkind zu hören, einem Gastgeber oder Koch, der über den tiefen Umami-Aromen eines Portobello-Pilzes gurrt. Wo MSG unheimlich ist, ist Umami aufregend.
Was nur wenige Menschen verstehen, ist, dass das verhasste MSG und das angebetete Umami chemisch verwandt sind: Umami wird von genau den Rezeptoren verkostet, auf die MSG abzielt. Bei einem MAD-Symposium in Dänemark, einer TED-ähnlichen Konferenz für die Lebensmittelindustrie, sprach Chang über MSG und Umami: „Für mich ist die Art, wie ich Umami betrachte, die gleiche, wie ich MSG betrachte. Es ist eins in dem gleichen. “Aber wenn Köche wie Chang (die weder unfähig noch faul im Geschmack sind, wie seine Michelin-Sterne bestätigen würden) mit MSG nicht einverstanden sind, warum hat der Zusatzstoff dann einen so schlechten Ruf?
Nachdem MSG in der japanischen Küche Fuß gefasst hatte, verbreitete es sich in ganz Asien und wurde besonders in der chinesischen Küche beliebt, um sowohl Gerichte mit Brühe als auch vegetarische Gerichte zu verbessern. Jeder kennt diesen Zusammenhang und verbindet den MSG-Konsum in Amerika wahrscheinlich am stärksten mit chinesischen Restaurants - zum großen Teil dank des absurd rassistischen Namens für die MSG-Sensibilität „Chinese Restaurant Syndrome“. Der Vorstoß von MSG in die amerikanische Küche ging jedoch von mehr als chinesischen Gerichten aus. MSG wurde in den Vereinigten Staaten während des Zweiten Weltkriegs populär, was zum großen Teil dem wachsenden militärisch-industriellen Komplex des Landes zu verdanken ist. Das Militär glaubte, in MSG eine Antwort auf die geschmacklosen Rationen gefunden zu haben, die den Soldaten zugeteilt wurden, und als der Krieg endete, kamen die Truppen nach Hause, ebenso wie die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion. Von Gemüsekonserven bis hin zu Tiefkühlgerichten stießen industriell hergestellte Lebensmittel in den USA auf Erstaunen.
Das änderte sich in den 1960er Jahren, als das Vertrauen in industrielle Lebensmittel zu schwinden begann. Im Jahr 1962 veröffentlichte Rachel Carson Silent Spring, ein Manifest gegen Pestizide, das die Umweltbewegung auslöste. Da Pestizide schnell in Ungnade fielen, sank auch das Vertrauen in die Industrie von gestern - in die aus dem Krieg stammenden Chemikalien und Zusatzstoffe. Im Jahr 1968 läutete die Todesstrafe von MSG in Form eines Briefes an das New England Journal of Medicine von Robert Ho Man Kwok, einem chinesisch-amerikanischen Arzt aus Maryland, ein. Kwok behauptete, dass er nach dem Essen in chinesischen Restaurants häufig bestimmte unangenehme Symptome hatte, nämlich "Taubheitsgefühl im Nacken, das allmählich in beide Arme und in den Rücken ausstrahlt" und "allgemeine Schwäche und Herzklopfen". Die Zeitschrift erhielt eine Flut von Briefen von anderen Lesern, die alle behaupteten, unter demselben Leiden zu leiden, das von der Redaktion als „chinesisches Restaurant-Syndrom“ eingestuft wird. Einige Leser zeigten die gleichen Symptome wie Kwok, aber die meisten waren sehr unterschiedlich und reichten von kaltem Schweiß bis zu extremem Schwindel. Als Reaktion darauf bot das Journal MSG als wahrscheinlichen Schuldigen für die unangenehmen Symptome ihres Lesers an.
Das öffentliche Interesse hat eine Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen zur potenziellen Gefahr von MSG ausgelöst. Laut dem Lebensmittelhistoriker Ian Mosby, der MSG in „That Won-Ton Soup Headache“ erforschte, gingen diese Untersuchungen auf zwei Arten vor: Entweder wollten sie die schädlichen Kurzzeiteffekte von MSG (und Chinese Restaurant Syndrome) nachweisen oder sie wollten herausfinden Mehr Langzeitschäden durch den Zusatz. Zunächst konnten die Forscher die kurz- und langfristigen Gefahren von MSG nachweisen: Mäuse, denen das Additiv injiziert worden war, zeigten Anzeichen von Hirnläsionen, und Menschen, denen 3 g MSG pro 200 ml Suppe verabreicht worden waren, zeigten Symptome, die mit dem „Chinese Restaurant Syndrome“ kongruent waren Nachfolgende Studien lieferten jedoch gemischte Ergebnisse: Einige bestätigten die Ergebnisse von Hirnläsionen bei Tieren oder von Symptomen beim Menschen, andere Studien konnten die Ergebnisse jedoch nicht replizieren. Doppelblindstudien zeigten häufig eine geringe Korrelation zwischen MSG und unerwünschten Symptomen. Die Parteien auf beiden Seiten der Debatte beschuldigten die anderen, dass die Anti-MSG-Forscher behaupteten, Studien würden von MSG-Produzenten finanziert, und die Pro-MSG-Forscher beschuldigten die andere Seite des Angstmachens.
Von der FDA über die Vereinten Nationen bis hin zu verschiedenen Regierungen (Australien, Großbritannien und Japan) haben die öffentlichen Stellen, die MSG untersucht haben, es als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Die FDA stellt auf ihrer Website fest:
Die FDA betrachtet den Zusatz von MSG zu Lebensmitteln als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS). Obwohl sich viele Menschen als MSG-empfindlich identifizieren, war es Wissenschaftlern in Studien mit solchen Personen, denen MSG oder ein Placebo verabreicht wurde, nicht möglich, durchgehend Reaktionen auszulösen.
Das wissenschaftliche Interesse an seinen schädlichen Wirkungen scheint nachzulassen: Eine der letzten Studien, die öffentliche Aufmerksamkeit erlangten, wurde 2011 veröffentlicht. Die Autoren dieser Studie gaben an, einen Zusammenhang zwischen MSG und Adipositas gefunden zu haben, obwohl diese Ergebnisse in Frage gestellt wurden. Während der allgemeine wissenschaftliche Konsens zu sein scheint, dass MSG nur in großen Dosen und auf nüchternen Magen einen kleinen Teil der Bevölkerung vorübergehend beeinflussen kann, ist der Ruf von MSG in der Öffentlichkeit immer noch schlecht.
Auf der anderen Seite wird MSGs Cousin Umami von der Öffentlichkeit nicht verachtet: 2010 galt Umami als einer der köstlichsten Food-Trends, die es zu beobachten gilt. Als Adam Fleischmans Umami Burger (eine Burger-Kette, die sich allen Dingen widmet, umami) einen Außenposten in New York eröffnete, dauerte das Warten auf einen fleischigen Bissen drei Stunden. Umami Burger stapelt nicht nur natürliche Glutamate auf den Burger, um den besten Umami-Geschmack zu erzielen, sondern verfeinert den Burger auch mit Umami-Staub, einer Mischung aus getrockneten Pilzen und Seetang, sowie Umami-Sauce, die Soja und Marmite enthält. Insgesamt enthält ein originaler Umami-Burger 2.185 mg Glutamat.
Ein sehr glutamischer Burger von Umami Burger. (Foto über Wikipedia) „Die meisten Menschen kennen den Zusammenhang zwischen umami und MSG nicht. Sie kennen es vom fünften Geschmack, und der fünfte Geschmack hieß immer umami und nicht MSG “, erklärt Fleischman. „Wir waren nicht der Meinung, dass die Verwendung von MSG kreativ genug ist. Wir wollten es selbst machen. Indem wir es selbst tun, können wir einen Geschmack erzeugen, der ohne das Stigma von MSG umami ist. MSG, ob Sie es mögen oder nicht, wurde so schlecht vermarktet, dass es sich nach diesem schrecklichen Ding anhört. “
Indem Umami Burger natürliche Glutamate für ihre Burger nutzt, werden negative Konnotationen im Zusammenhang mit MSG vermieden. Aber die "natürlichen" Glutamate in einem Umami-Burger unterscheiden sich chemisch nicht von den Glutamaten in MSG.
"Die kurze Antwort lautet, dass es keinen Unterschied gibt: Glutamat ist Glutamat ist Glutamat", sagt Richard Amasino, Professor für Biochemie an der Universität von Wisconsin-Madison. "Es wäre identisch, wenn nicht verschiedene Dinge zu einer unterschiedlichen Aufnahmegeschwindigkeit führen würden."
Glutamtes, das in Lebensmitteln auf natürliche Weise vorkommt, ist mit verschiedenen Chemikalien oder Ballaststoffen verflochten, die der Körper von Natur aus regulieren möchte, erklärt Amy Cheng Vollmer, Professorin für Biologie am Swarthmore College. MSG kommt jedoch ohne die natürlichen Bestandteile der Nahrung aus, die dem Körper helfen, den Glutamspiegel zu regulieren. Es ist, als würde man ein Eisenpräparat einnehmen, statt Eisen aus Spinat oder rotem Fleisch zu gewinnen: Das Eisenpräparat schafft eine Schnellstraße zwischen Eisen und Blutkreislauf, die man in natürlichen Eisenquellen nicht findet.
„Das Entscheidende dabei ist, dass der Kontext alles ist“, fügt Vollmer hinzu.
Hat MSG also seinen schlechten Ruf verdient? Für den kleinen Teil der Bevölkerung, der wahrscheinlich empfindlich dafür ist. Aber für den Rest von Amerika ist es vielleicht an der Zeit, genau zu überdenken, wovor wir uns bei MSG so fürchten.
