Ketchup ist wohl das allgegenwärtigste Gewürz der USA. 97 Prozent der Amerikaner haben eine Ketchup-Flasche im Kühlschrank, normalerweise Heinz, und wir kaufen jährlich etwa 10 Milliarden Unzen der roten Sachen - fast drei Flaschen pro Person und Jahr. Wir geben angeblich mehr Geld für Salsa aus, aber was das Volumen betrifft, hat Ketchup die Nase vorn.
Ketchup hat eine leuchtend rote Farbe, ist würzig, süß, salzig und enthält einen fleischigen Tomaten-Augen-Umami-Hit. Er setzt Akzente in Farbe und Geschmack sowie einen vertrauten und beruhigenden Geruch und eine vertraute Textur. Es ist die perfekte Ergänzung zur amerikanischen Ernährung: im Kontrast zu salzigen und fettigen Aromen, während die süßen Noten in unseren beliebtesten Lebensmitteln verbessert werden. Und obwohl wir es als "bloßes" Gewürz für das betrachten, was wir wirklich essen, hat es dazu beigetragen, die Art und Weise, wie Lebensmittel angebaut, verarbeitet und reguliert werden, zu revolutionieren.
Wir geben Ketchup auf Pommes, Hamburger und Hot Dogs (obwohl Ketchup mit letzterem für viele Anathema ist). Wir gießen es auf Eier, Mac und Käse, panierte und gebratene Muschelstreifen und Hühnerfinger. Wir verwenden es als Zutat in Saucen und Aufläufen. In den 1980er Jahren diskutierten Politiker und Aktivisten sogar über seinen fragwürdigen Status als Gemüse in der Schule, obwohl in späteren Jahrzehnten Ketchups entfernte Cousinsalsa den Schnitt machten, ebenso wie Tomatensauce auf Pizza.
Ketchup ist ein Beispiel für industrialisierte Lebensmittel im New World-Stil, dessen charakteristisches süß-würziges Aroma von den Strapazen der Massenproduktion getragen wird. Ketchup ist ein typisch amerikanisches Produkt, das nahtlos standardisiert und in Massenproduktion hergestellt wird - Eigenschaften, Sauberkeit und niedrige Kosten, die Amerikaner traditionell für ihr Essen geschätzt haben, oft auf Kosten des Geschmacks. Die Haltbarkeit hat im Wesentlichen das geschaffen, was wir als "amerikanisches Aroma" bezeichnen.
Ketchup wurde nicht in den Vereinigten Staaten erfunden. Es begann als fermentierte Fischsauce - ohne Tomaten - im frühen China. Britische Seeleute kauften die Soße, die im 17. Jahrhundert von chinesischen und indonesischen Händlern ke-tsiap oder ke-tchup genannt wurde, um sich von dem trockenen und alltäglichen Hardtack- und Salzschweinefleisch zu erholen, das sie an Bord aßen. In den nächsten Jahrhunderten verbreitete sich Ketchup im gesamten britischen Empire und reiste mit der Marine um die Welt. Als sie nach England zurückkehrten, versuchten Seeleute und andere, Ketchup zu reproduzieren, um normale, schwerfällige Fleisch- und Kartoffelgerichte oder gedünsteten Fisch zu beleben oder um Soßen und Brühen Geschmack zu verleihen. Rezeptautoren und kleine Hersteller experimentierten, um die komplexen Aromen der Sauce nachzubilden, indem sie den Fisch durch Nüsse, Pilze oder Schalotten ersetzten. Die meisten Kochbücher des frühen 19. Jahrhunderts enthielten einige Rezepte für verschiedene Arten von Ketchup.
Aber Ketchup wurde wirklich amerikanisch, als er mit der Tomate vermählt und industriell abgefüllt wurde. Während in Großbritannien 1817 ein frühes Ketchup-Rezept mit Tomaten erschien, das "eine Gallone feiner, roter und vollreifer Tomaten" sowie Sardellen, Schalotten, Salz und eine Vielzahl von Gewürzen forderte, waren es die Amerikaner wirklich erfunden Tomatenketchup.
Die amerikanische Tomate mit ihren Ursprüngen im heutigen Mexiko und Südamerika wurde den Europäern und Nordamerikanern von den spanischen Eroberern vorgestellt und war im 19. Jahrhundert zu einer allgegenwärtigen Gartenpflanze geworden. (Früher galt es als ungesund und sogar giftig.) Tomaten bildeten die Grundlage vieler Saucen oder Eintöpfe und wurden in Kürze als konzentrierte, fermentierte Ketchups in Flaschen abgefüllt, die mit Essig und Gewürzen konserviert wurden.
Aber wie der Historiker Andrew Smith feststellt, wurde Tomatenketchup sehr beliebt und verbreitete sich schnell in allen Regionen der Vereinigten Staaten. Amerikanische Mahlzeiten bestanden im 19. Jahrhundert, ähnlich wie die britische Ernährung der damaligen Zeit, aus Eintöpfen, Suppen, groben Fleischstücken, Gemüse und Früchten zu bestimmten Jahreszeiten sowie Brot, Brot und mehr Brot. Der Geschmack und die Farbe von Tomatenketchup haben einige ziemlich eintönige Protein- und Getreidekombinationen hervorgebracht.
Die US-amerikanischen Hersteller begannen Ende des 19. Jahrhunderts mit der Massenproduktion von Tomatenketchup - und diese Verarbeitung prägte das besondere Geschmacksprofil des Gewürzs. Frühe in Flaschen abgefüllte Ketchups fermentierten oder verwöhnten relativ schnell, aber die Industrie stellte fest, dass die Zugabe von zusätzlichem Essig dazu beitrug, sie zu konservieren. Mit der Zeit fügten sie immer mehr Essig hinzu, und dann fügten sie auch Zucker hinzu, um den Säuregehalt des Essigs auszugleichen. Ketchup wurde süßer und saurer als ursprünglich. Die Amerikaner gewöhnten sich an dieses besondere Geschmacksprofil von kommerziellem Ketchup, das sich von den Ketchups unterschied, die von Hausköchen hergestellt wurden. Es hatte eine dickere Textur, mehr Zucker und eine hellere, angenehmere rote Farbe (dank Zusatzstoffen und Konservierungsmethoden) als hausgemacht. Industrialisierter Ketchup begann andere amerikanische Lebensmittel zu beeinflussen. Mit dem Anwachsen der US-Städte wuchs auch die Zahl der Gäste, Hamburger und Hühnerhütten - Lieferanten von oft fettigen Gerichten, die sich sehr gut mit Tomatenketchup kombinieren ließen.
Lebensmittelwissenschaftler der in Pittsburgh ansässigen HJ Heinz Company stießen schließlich auf das perfekte Gleichgewicht von süß, salzig, sauer und umami und schufen ein genau kalibriertes Produkt, das für andere schwer zu reproduzieren war - ein „platonisches Ideal von Ketchup“, wie der Schriftsteller Malcolm Gladwell hat notiert. Die Heinz Company stellte ihre Waren auf internationalen Messen aus und verbreitete das Ketchup-Evangelium in Nordamerika, auf den britischen Inseln und darüber hinaus.
Aufgrund seines richtigen Rezepts, seiner Produktionsreichweite und seines globalen Anspruchs entwickelte sich Heinz schnell zum führenden amerikanischen Ketchup-Hersteller, der Anfang des 20. Jahrhunderts 5 Millionen Flaschen pro Jahr verkaufte.
Neben seinen industriellen Rezepten war Heinz maßgeblich an der Entwicklung, Perfektionierung und Förderung von Produktionsmethoden für sanitäre Anlagen beteiligt, nicht nur für seinen Ketchup, sondern auch für Dutzende von Produkten, die er herstellte. Das Unternehmen half bei der Standardisierung der Flaschen- und Dosensterilisation, bestand darauf, dass die Arbeitnehmer strenge Sauberkeitsregeln einhalten, und setzte sich sogar für die Einhaltung der Rechtsvorschriften für die hygienische Lebensmittelverarbeitung ein. Weitere Großküchenmaschinen folgten Heinz 'Vorbild. Die Firma stellte Ketchup her und dann beeinflusste Ketchup die Art und Weise, wie alles andere verarbeitet wurde.
Es mag nicht allzu weit hergeholt sein, zu behaupten, dass Ketchup, nachdem er die Art und Weise verändert hatte, wie amerikanisches Essen schmeckte und reguliert wurde, auch dazu beitrug, die Art und Weise zu verändern, wie es angebaut wurde. Innovationen in der Tomatenzüchtung und in der mechanischen Erntetechnik, die teilweise von der Nachfrage nach Gewürzen getrieben wurden, bestimmten die moderne industrielle Landwirtschaft. In den 1960er Jahren entwickelten die Wissenschaftler von UC Davis einen mechanischen Tomatenroder. Ungefähr zur gleichen Zeit perfektionierten Pflanzengenetiker eine Tomate mit einer dicken Haut und einer runden Form, die Maschinenernte und LKW-Transport standhalten konnte. Diese neue Tomate hatte wohl einen geringen Geschmack, aber der perfekte Sturm der Züchtungs- und Erntetechnologie, aus dem sie hervorging, ermöglichte eine stetige Versorgung mit Tomaten, die die Abfüller und Konservenfabriken am Laufen hielt. Fast alle Tomaten, die für Saucen und Ketchup hergestellt werden, sind Produkte dieser Zeit - ebenso wie viele andere in den USA produzierte Obst- und Gemüsesorten
Heinz Anzeige, aus der Zeitschrift The Boston Cooking School für Kochwissenschaft und Hauswirtschaft, 1896. (Bild mit freundlicher Genehmigung von Wikimedia Commons) Ketchup fungierte schon früh als großartiger Equalizer, mit der "besonderen und beispiellosen Fähigkeit, für jeden etwas zu bieten". Tomatenketchup wurde "als die wichtigste und beliebteste Würzsauce etabliert, deren Anziehungskraft auf die Amerikaner tief und weit verbreitet ist", schrieb das Essen Die Historikerin Elizabeth Rozin nannte es das „Esperanto der Küche“. Ketchup fungierte als Richtmaschine. Unabhängig von Einkommen oder Bildung könnten Amerikaner in ein Straßenrestaurant oder einen Grilllokal eintauchen. Burger und Pommes mit Ketchup waren für die meisten erschwinglich und eine demokratische, köstliche Mahlzeit mit dem kleinsten gemeinsamen Nenner. Heutzutage liegt der Reiz des Ketchups zum Teil darin, dass es Prinzipien verkörpert, die die Amerikaner schätzen, einschließlich Beständigkeit, Wert und Sauberkeit. Darüber hinaus wurde Ketchups Verwendung, so Rozin, von Speisen und Gerichten geprägt, die in ihrer Zubereitung und Präsentation als „amerikanisch“ gelten: Denken Sie an Hamburger und Pommes Frites, „Baseball“ -Nahrungsmittel und Fast Food im Allgemeinen.
Der Rest der Welt betrachtet Ketchup, egal ob gut oder schlecht, auch als Sinnbild der US-Küche - und das Gewürz prägt das Essen auch weiterhin überall. In Japan lieben die Menschen eine Küche, die als Yoshoku bekannt ist und manchmal auch als „westliches Essen“ bezeichnet wird. Yoshoku- Restaurants verwenden viel Ketchup. Sie servieren ein Gericht namens Naporitan, das aus gekochten Spaghetti besteht, die in kaltem Wasser gespült und dann mit Gemüse in Ketchup angebraten werden. Omu- Reis ist ein Omelett, das über einem Reishaufen mit Ketchup-Geschmack liegt. Der Hambaagu ist eine japanische Version eines Hamburger-Pastetchens, das normalerweise ohne Brötchen serviert wird. Schweden lieben „Depression-Spaghetti“ - Nudeln werden wie viele Amerikaner in den 1930er-Jahren übergossen und wahrscheinlich immer noch.
Heute erleben wir das Wachstum von handwerklichen Ketchups, die möglicherweise den Marktanteil von Heinz einschränken. Dies ist Teil des größeren Trends zu Spezialprodukten mit organischen Inhaltsstoffen, weniger künstlichen Zusatzstoffen oder einem geringeren Zuckergehalt. Aber industrieller Ketchup mit seiner leuchtend roten Farbe, seinem Essig- und Süßgeschmack und seiner dicken Textur, die sich perfekt mit Stärken und Proteinen paart, wird ein beliebtes und allgegenwärtiges Gewürz bleiben und das amerikanische Essen beeinflussen - und zunehmend auch das Essen und Kochen im Rest der Welt die Welt auch.
