Guinness verkauft ungefähr 10 Millionen Pints pro Tag in 100 Ländern. Am St. Patrick's Day steigt diese Zahl auf 13 Millionen. Als Arthur Guinness 1759 in Dublin ein Geschäft eröffnete, hätte er nie gedacht, dass sein Stout zum inoffiziellen Bier der Iren und zum Getränk für den Barkeeper am 17. März werden würde (neben Jameson). Sogar Obama hat seine irische Abstammung letztes Jahr in einem Pub in Irland mit einem bekannt gewordenen Guinness ausgezeichnet. Aber das klassische Gebräu ist nicht jedermanns Sache. Für die hartgesottenen Vegetarier und Veganer, die diesen St. Paddy's Day feiern möchten: Es könnte Spuren von Fischblasen in Ihrem Guinness geben.
Isinglass, eine gelatineähnliche Substanz, die aus Luftblasen oder Geräuschen von Fischen wie dem Stör hergestellt wird, wird zu Fassbieren wie Guinness hinzugefügt, um restliche Hefen und feste Partikel aus dem Endprodukt abzuscheiden. Während die Schönungen das Bier passieren, ziehen sie sich zu Partikeln im fermentierten Bier an, die im Endprodukt eine unerwünschte „Trübung“ erzeugen und sich zu einer geleeartigen Masse formen, die sich am Boden des Fasses absetzt. Während unberührtes Bier von selbst klar wird, beschleunigt Isinglass den Prozess und beeinträchtigt nicht den endgültigen Geschmack des Biers, wenn es einmal entfernt wurde.
Das Wort isinglass kommt höchstwahrscheinlich von der Verfälschung des niederländischen Wortes huisenblas, was direkt mit „ Störblase“ übersetzt wird, aber seine Geschichte reicht etwas weiter zurück. Die archaische lateinische Wurzel Ichthyokolla leitet sich von den griechischen Wörtern ikhthus (Fisch) und kolla (Leim) ab und definiert die schleimartige Substanz als „Fischleim“.
Laut der Encyclopaedia Britannica Volume IX, die ursprünglich 1797 in Edinburgh veröffentlicht wurde, war die Verwendung von Isinglass als Klärmittel lange Zeit ein Geheimnis in den Händen der Russen, die für ihren außergewöhnlich starken Leim aus Isinglass bekannt waren. Der Eintrag, der sich stark an Humphrey Jacksons 63. Band der Philosophischen Transaktionen orientiert, zitiert die wichtigsten Forschungen von Pomet zum Herstellungsprozess von Isinglass:
„Was die Art und Weise der Herstellung der Isinglass anbelangt, werden die sehnigen Teile des Fisches in Wasser gekocht, bis alle aufgelöst sind, die sich auflösen werden. dann wird der klebrige Likör angespannt und abgekühlt. Da das Fett kalt ist, wird es vorsichtig abgezogen, und der Likör selbst wird zu einer gerechten Konsistenz gekocht, dann in Stücke geschnitten und zu einer Spirale verarbeitet, die wie üblich in Form eines Halbmonds gebogen wird. "
Pomets Experimente mit den Geräuschen von Fischen und seinen chemischen Eigenschaften führten ihn dazu, die Fähigkeit der Fischmembran zu entdecken, Bier zu klären. Als er eineinhalb Unzen „gutes Isinglass“ zu einer Gallone abgestandenem Bier hinzufügte, um es für ein paar Tage zu ziehen, stellte er fest, dass das schlechte Bier „in eine gute Schönung mit einer bemerkenswert dicken Konsistenz umgewandelt wurde“ Die gleiche Menge an Leim ergab das Experiment nur "schleimige Flüssigkeit, die verdünntem Gummiwasser ähnelte, das anstatt Bier zu klären, sowohl seine Zähigkeit als auch seine Trübung erhöhte."
Er kombinierte das Insinglass mit Malzlikör und stellte fest, dass sich „gegenwärtig eine große Anzahl von Quarkmassen bildete“, dass er sich von den „Fekulenzen des Bieres“ angezogen fühlte und dass sich die unerwünschten Partikel mit den „bekannten Gravitationsgesetzen“ verbanden isinglass und fiel auf den Boden des Fasses.
Der Vorgang ist einfach: Entfernen Sie die häutigen Teile von frisch gefangenem Fisch, kratzen Sie die Schleimhaut mit einem Messer ab, rollen Sie sie, drehen Sie sie und trocknen Sie sie an der Luft. Je dicker die Töne sind, desto besser ist die Isinglass. Die Luftblasen von Süßwasserfischen werden bevorzugt, weil sie flexibler und empfindlicher sind. Bis zur Erfindung eines billigen Kabeljauersatzes durch William Murdoch im Jahr 1795 wurden Schwimmblasen von Stören verwendet, insbesondere von den Beluga-Stören, die die meisten Geräusche erzeugten. Der Sommer ist die beste Zeit zum Sammeln, da Frost die gallertartigen Prinzipien des Fisches beeinträchtigt. Nach dem Trocknen zeigt „gutes“ Glas, wenn es einmal ans Licht gehalten wird, prismatische Farben.
Guinness verwendete das erste Mal Isinglass in seiner Dubliner Brauerei Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts. Ein junger Gärungsforscher namens Forbes Watson, Sohn eines Anwalts in Edinburgh, war ein Pionier bei der Erforschung und Untersuchung der Mineralbestandteile von Guinness-Bier. Innerhalb von sechs Wochen nach der Einstellung in der Brauerei entdeckte Watson einen Weg, um am Boden des Bottichs Bier wiederzugewinnen und Guinness 6.000 Pfund pro Jahr zu sparen. Sehr früh in seiner Karriere spielte er mit Pasteurisierung und führte neue Methoden zum Aufbrechen von Isinglass-Finings ein, die die Lebensdauer des Stouts verlängern würden. 1909 kam W atson bei einem Unfall mit einer Maschine ums Leben, die er im Alter von 37 Jahren mitentwickelt hatte. Nach seinem Tod wurde der Firma bis in die 1930er Jahre nur wenig wissenschaftlicher Boden geboten.
Mit dem Vorhandensein moderner Gelatine wird Isinglass heutzutage selten verwendet, mit Ausnahme britischer „Real Ale“ -Fassbiere. Im Allgemeinen verwenden britische Biere immer noch Isinglass, Gelatine, Glycerin oder Kasein. Nach einer kürzlichen Aussage von Guinness:
„Alle Guinness-Marken sind frei von tierischen Stoffen und vom Kontakt mit tierischen Stoffen. Isinglass, ein Nebenprodukt der Fischereiindustrie, wird jedoch als Schönungsmittel zum Absetzen von Schwebstoffen in der Wanne verwendet. Die Isinglass wird im Boden des Bottichs aufbewahrt, es ist jedoch möglich, dass winzige Mengen in das Bier übertragen werden. “
Für viele strenge Vegetarier und Veganer reichen bereits „winzige Mengen“ eines tierischen Produkts aus, um auf das Essen eines bestimmten Lebensmittels zu verzichten. Ähnlich wie in der Honigdebatte (Tut es der Biene weh? Oder zählt es nicht als tierisches Produkt? Was ist mit Seidenraupen und Cochineal Bugs?) Sind sich Flexitarier und militante Veganer möglicherweise nicht einig, wie man die möglichen Spuren von Isinglass in Bier einordnet.
Für diejenigen, die auf der Anti-Isinglass-Seite des Spektrums sind, wirkt Carrageenan, eine Art von Rotalgen, auch Irish Moss genannt (ein passender Titel für St. Paddy's Day), auch als Schönungsmittel in Bier, tut es aber nicht ergeben die gleichen Ergebnisse wie Isinglass. Das k-Carrageen wechselwirkt mit den Proteinen, die trübes Bier bilden und das molekulare Äquivalent von Marmor in Sirup am Boden der Charge bilden. Vegane Marken wie Deschutes Brewery in Bend, Oregon, verwenden Carrageenan, während andere wie Odell Brewing Co. zur Klärung die Zentrifugation verwenden.
Strenge Vegetarier und Veganer wählen oft deutsche oder belgische Biere, die den 1516 erlassenen „Reinheitsgesetzen“ entsprechen und verlangen, dass Brauereien nur Zutaten aus Wasser, Getreide (Gerste oder Weizen), Hopfen und Hefe verwenden. Das Urteil wurde 1987 vom Europäischen Gerichtshof offiziell aufgehoben, aber die Tradition des Gesetzes bleibt bestehen.
Bevor Sie also in Ihrem grünen Gewand die Stadt betreten und einen Irish Stout an diesem St. Patrick's Day bestellen, denken Sie daran: Pescetarians, freuen Sie sich - Guinness ist immer noch „gut für Sie“. Veganer, bleib bei Whisky.
