Wenn es um tierisches Eiweiß geht, fehlt der deutschen Sprache der Euphemismus. Fleisch ist "Fleisch", Hamburger ist "Hackfleisch", Schweinefleisch ist "Schweinefleisch" und ungehärteter Speck ist "Bauchfleisch", wie in "Könnten Sie mir bitte noch ein Stück Fleisch vom Schweinebauch reichen?"
Aus dieser Geschichte
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Stanley Feder, Gründer von Simply Sausage, führt uns durch das, was es braucht, um wirklich herausragende Verbindungen herzustellen
Video: Die Kunst der Wurstherstellung
Eine Lieblingsspeise für Kinder, ein bolognaähnliches Mittagessen, wird mit dem seltsamen Begriff „Fleischwurst“ bezeichnet. Kein Familienbesuch an der Fleischtheke ist vollständig, ohne eine kostenlose Scheibe „Fleischwurst“, die aufgerollt und einem lächelnden Jugendlichen ausgehändigt wird ein Kinderwagen. Nur wenige Dinge versetzen mich in eine nachdenkliche Stimmung, als würde ich meine Tochter entzückt aufschreien hören: „Fleisch, Papa! Ich will mehr Fleisch! "
Während ich mich nach ein paar Jahren hier an die kulinarische Klarheit der deutschen Sprache gewöhnt habe, bin ich immer noch über die Grobheit der Küche selbst zusammenzucken. Ich finde bestimmte traditionelle Fleischgerichte schwer zu ertragen, wie Eisbein, ein gekochter Schweineknöchel von der Größe eines kleinen Meteoriten, der mit einer dicken, fettigen Schicht gummiartiger Haut und vorstehenden Beinknochen serviert wird. Oder Saumagen, das Lieblingsgericht von Bundeskanzler Helmut Kohl, das an den schottischen Favoriten Haggis erinnert. Stellen Sie sich alle Arten von Fleisch und Gemüse vor, die in den Magen eines Schweins eingenäht und gekocht sind - es sei denn, Sie möchten es lieber nicht. Dann gibt es das Gericht, das bekanntermaßen Heißhunger nach dem amerikanischen Yen für White Castle-Burger auslöst. Es heißt Mett, und die Deutschen essen es zum Frühstück, Mittagessen, als Nachmittagsimbiss an einem harten Arbeitstag oder zur Befriedigung einer nächtlichen Sehnsucht.
Mett ist fein gemahlenes rohes Schweinefleisch, mit Salz und Pfeffer bestreut, dick auf einem Brötchen verteilt oder Brötchen, wie ein belegtes Sandwich, und mit gewürfelten Zwiebeln belegt. Ich könnte schwören, dass ich es mit einem Spritzer frischer, gehackter Petersilie gekrönt gesehen habe, aber meine Frau, Erika, die Deutsche, versichert mir, dass dies nicht der Fall sein könnte, weil das - das - ekelhaft wäre. Sie isst Mett nicht oft - ich habe sie in sieben Ehejahren noch nie gesehen, wie sie es konsumiert hat -, aber als das Thema auftauchte, hörte ich sie ein untypisches, lippiges Geräusch, gefolgt von „Mmm, lecker, lecker . "
Der Verzehr von rohem Schweinefleisch ist in Amerika kaum vorstellbar. Hier kochen wir normalerweise vorgekochte Hot Dogs "nur für den Fall" und kochen unsere Schweinekoteletts, bis sie gummiartig sind. Angesichts seiner wechselvollen Geschichte mit Parasiten, die Trichinose verursachen, ist Schweinefleisch für immer verdächtig. Die US-amerikanischen Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention empfehlen, Schweinefleisch auf eine Innentemperatur von 170 Grad zu garen. Gewerbliche Küchen werden dazu benötigt.
Das Essen von rohem Schweinefleisch erfordert einen Vertrauenssprung, den wir in einigen Ländern außerhalb Deutschlands sehen, wo der Metzgerberuf des Landes seit mehr als sieben Jahrhunderten hoch geschätzt wird. Die Deutschen wissen, dass sie der Qualität ihres Fleisches vertrauen können.
Zugegeben, ich bin ein mulmiger Esser. Ich bevorzuge Fleisch, das sich als Nuggets tarnt, gegenüber einer Platte mit Zunge und Paisley-Geschmacksnerven. Aber eines Tages bestellte ich abenteuerlustig ein Mett Brötchen in einem beliebten Straßencafé im Schatten des Kaiserdoms, des Kaiserdoms Karls des Großen, das er vor mehr als 1200 Jahren erbaut hatte. Das glänzend rosa marmorierte Fleisch sah ein bisschen aus wie roher, verpackter Hamburger, aber glänzender und zarter, gemahlen von der Konsistenz von Engelshaarnudeln. Als ich das Fleisch zu meinem Mund brachte, schloss ich instinktiv meine Augen, nahm einen Bissen und spielte kühn damit auf meiner Zunge. Die Textur war überhaupt nicht sehnig, sondern eher weich, fast wie Babynahrung; Der Geschmack war ausgesprochen pikant, mit einem willkommenen Zug Zwiebel.
Später in dieser Nacht erzählte ich stolz von meinem heldenhaften Versuch der kulinarischen Assimilation mit Erika und ihrer Mutter, als wir Aufschnitt und Butterbrot aßen - ein übliches deutsches Abendessen. Die Augen meiner Schwiegermutter weiteten sich, als sie ihre Lippen spitzte. Dann Schweigen.
„Du hast es nicht direkt bei einem Metzger gekauft?“, Fragte Erika schließlich.
"Nun, nein, aber ich habe es in einem der besten Cafés der Stadt bestellt."
Sie verzog das Gesicht. "Wenn du Mett isst, willst du nicht, dass es einen Mittelsmann gibt."
Ich verbrachte den Rest der Nacht im Bett und dachte über die irreversible Natur der Verdauung nach.
Obwohl Erika und ihre Mutter Fleisch nur von einem Metzger kaufen werden - und von einem Metzger, dessen Fleisch von einem nahe gelegenen Bauernhof stammt -, haben die meisten Deutschen solche Hemmungen nicht mehr. Gefrierschränke, die früher die Größe von Schuhkartons hatten, aber für häufige Besuche in Metzgereien und Märkten in der Nachbarschaft gut geeignet waren, wurden durch Gefrierschränke ersetzt, die groß genug waren, um Lebensmittel im Wert von mehreren Wochen, die in Supermärkten im amerikanischen Stil gekauft wurden, aufzunehmen. In Deutschland bedeutet das Meiden lokaler Metzger die Ablehnung eines kulturellen Erbes.
Deutsche Metzger weisen gern darauf hin, dass ihr Beruf zwar nicht so alt ist wie die Prostitution, dass er jedoch zumindest aus biblischen Zeiten stammt, als die Tempelpriester ihre Fähigkeiten im Schlachten und Fleischschneiden verfeinerten, während sie Tiere am Altar opferten. In Anerkennung dessen war das Wahrzeichen des deutschen Metzgerberufs einst das Opferlamm. Eine der frühesten historischen Erwähnungen von Wurst stammt aus Homers Odyssee - gegrillter Ziegenmagen, gefüllt mit Blut und Fett -, aber Deutschland ist mit seinen 1.500 Wurstsorten die weltweite Wursthauptstadt.
Die Deutschen, die mit einem gemäßigten Klima und üppigem Weideland gesegnet sind, haben immer viel Fleisch gegessen, und Wurst ist eine natürliche Methode, um jeden Abfall eines Tieres zu konservieren. Der Frankfurter - Amerikas Lieblingswurst - wurde tatsächlich Ende des 15. Jahrhunderts in Frankfurt erfunden. (Österreich erhebt Anspruch auf den praktisch identischen Wiener, was auf Deutsch „Wiener“ bedeutet.) Bismarck war ein solcher Fan der Würste, dass er eine Schüssel davon auf seinem Frühstückstisch aufbewahrte. Damals wie heute wurden die Frankfurter für ihr fein gehacktes Schweinefleisch, einen Schuss Muskatnuss und - seit dem 19. Jahrhundert - für ihren knusprigen Biss, eine Hommage an Schafsdarmdärme, geschätzt.
Die Bratwurst, ein Liebling Goethes, lässt sich mindestens bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen, als das Bratwurst-Reinheitsgebot die Verwendung von ranzigem, wurmigem oder pustuliertem Fleisch verbot. Heutzutage werden Bratwürste in der Regel an Imbissständen serviert, wo sie mechanisch in Medaillons geschnitten, mit einem süßen, rostfarbenen Gewürz namens „Curry-Ketchup“ übergossen und mit mildem Currypulver bestreut werden. Wenn eine lange, ungeschnittene Bratwurst nicht als Currywurst gegessen wird, wird sie für diese Aufgabe in ein komisches kleines Brötchen gelegt.
Currywurst ist so abenteuerlich wie die deutsche Küche, zumindest was die Gewürze betrifft, die typischerweise aus Gewürzen und Kümmeln bestehen. Deutsche betrachteten die ausländische Gastronomie lange Zeit mit einer Mischung aus Misstrauen und Neid. Knoblauch wurde erst in den 1970er Jahren mit der Ankunft von Gastarbeitern erfolgreich in den deutschen Gaumen eingeführt, und italienische und andere mediterrane Lebensmittel wurden erst Ende der 80er Jahre immer beliebter. Was die legendäre Brillanz der französischen Küche angeht, so ist die Grenze zwischen den beiden Nationen für Panzer offenbar durchlässiger.
In vielerlei Hinsicht hat sich das deutsche Essen seit den Tagen des Tacitus, der es als „einfach“ bezeichnete, nicht wesentlich verändert. Im Kern ist die deutsche Küche ein Hausmannskost (normalerweise Schweinefleisch), das sich an den Rippen festhält. Essen ist keine sinnliche Angelegenheit: Ein Essen wird auf einmal serviert und nicht so sehr genossen als vielmehr konsumiert. Zuerst dachte ich, es sei nur eine der liebenswerten Macken meiner Frau. Dann bemerkte ich, dass ihre Freunde wahrscheinlich eine Mahlzeit beenden, bevor ich mein erstes Glas Wein geleert habe.
Bei der Bestellung von Fleisch in einem Restaurant wurde ich nie gefragt, wie ich es gerne hätte. Anscheinend gibt es kein deutsches Äquivalent für „mittel-selten“. Mehr als einmal habe ich einen mit Kreosot verkrusteten ledrigen Braten aus dem Ofen meiner Schwiegermutter gezogen, nur um gebeten zu werden, ihn durch die Mitte zu schneiden, um dies sicherzustellen Es ist vollständig gekocht.
Sie sagen, dass Essen die Tür zum Herzen öffnet, aber auch den Zugang und, was noch wichtiger ist, das Verständnis der eigenen Kultur ermöglicht. Dies ist besonders in Deutschland von großer Resonanz, wo die Nachkriegsgenerationen Symbole ihrer berüchtigten Vergangenheit aktiv verworfen haben. Aber während drei Reiche gekommen und gegangen sind, bleibt das deutsche Essen hartnäckig traditionell. Im Mittelpunkt stand immer der Metzger.
Wenn um 3 Uhr an einem eisig-dunklen Wintermorgen mein Wecker klingelt, fängt die Absurdität meines Aufstehens an - das letzte Mal, dass ich mich erinnern kann, um diese Stunde aufgewacht zu sein, war, als ich einen Bären vor meinem Zelt herumwühlen hörte . Aber dann erledigen die meisten Metzger ihre Arbeit, darunter auch Axel Schäfer, der 49-jährige Metzger der dritten Generation aus unserer Düsseldorfer Wohnung, der mich eingeladen hat, mit ihm Würstchen zu machen.
Axel, der schon fast eine Stunde bei der Arbeit ist, trifft mich am Eingang der 80-jährigen Metzgerei seiner Familie. Er trägt einen schweren weißen Overall, eine dicke Gummischürze und kniehohe weiße Gummistiefel. Obwohl er mich mit einem Lächeln begrüßt, finde ich die Dicke der Schürze und die Höhe der Stiefel etwas nervig.
Axel spürt nicht nur meine Ambivalenz, er teilt sie auch: Er ist ein neuer Konvertit zum Vegetarismus. Axel kann es sich nicht leisten, mit dem Umgang mit Fleisch aufzuhören - er hat eine Familie, die er unterstützen muss -, aber er hat bereits aufgehört, Pastete aus gemästeten Gänseleber zu verkaufen, und bietet seinen Kunden jetzt eine Alternative zu seinen hausgemachten Würsten: ein Mittagsbuffet für „nicht wertende Vegetarier“.
Axel stolperte über seine neue Diät, als der Stress von 90-Stunden-Arbeitswochen in einem rückläufigen Markt seine Nerven zerfranste. Ein verzweifelter Besuch bei einem Ernährungsberater und einem Lebensberater führte zu einer Untersuchung seiner Ernährung und seines Berufs, die ihm seiner Meinung nach teilweise von seiner Familie aufgezwungen wurde. "Ich fühlte mich wie im Sterben", sagt Axel. "Der Druck hat mich umgebracht."
Zuerst konnte er sich nicht einmal dazu bringen, Gemüse zu essen - zu fremd -, also empfahl sein Ernährungswissenschaftler, Gemüsesaft zu probieren. "Ich konnte es nur trinken, wenn ich so tat, als wäre es Suppe", sagt Axel. „Ich habe es in ein Glas gestellt und es mit den Würsten im Wasserkocher erwärmt. Aber je mehr Gemüse ich aß, desto besser fühlte ich mich. Ich fühle mich nicht mehr wohl, wenn ich Fleisch esse. “Axel verlor 45 Pfund, was ihm ein ordentliches Aussehen verlieh, auch wenn der Gewichtsverlust seine ohnehin schon elastischen, traurigen Wangen betonte.
Seine Gummistiefel quietschen, als wir über die gekachelte Schwelle treten, die die Vorderseite des Ladens vom „Dschungel“ dahinter trennt. Ich erwarte, dass die Mitarbeiter in Erwartung der bevorstehenden Arbeiten die Rindfleischseiten hin und her schleppen, aber Axel arbeitet allein. Automatisierung macht es möglich, aber es steckt noch mehr dahinter.
„In diesem Raum befanden sich zu Großvaters Zeiten ein Dutzend Angestellte und Auszubildende“, erklärt Axel. „Ich mache nur einen Bruchteil der Geschäfte, die er gemacht hat. Von den 40 Metzgern in Düsseldorf verdienen vielleicht 7 gutes Geld. Metzgereien gehen die ganze Zeit aus dem Geschäft. Ich habe einen Freund, der mehr Geld damit verdient, Gourmet-Hundekuchen zu backen. “
Noch vor Jahrzehnten war es undenkbar, einen Metzger in Deutschland kämpfen zu sehen, geschweige denn zum Vegetarismus überzugehen. Als Axels Vater über ein Medizinstudium nachdachte, machte sich Axels Großvater über die Idee lustig: Das Einkommen eines Arztes war weniger verlässlich. Die Branchenstatistik bestätigt jedoch Axels bittere Äußerung. In den 1970er Jahren gab es in Deutschland 70.000 Metzger. Derzeit gibt es 17.000, von denen 300 bis 400 jedes Jahr ausscheiden oder in den Ruhestand gehen.
Selbst wenn sich Axel Mitarbeiter leisten könnte, wäre es angesichts der anstrengenden Stunden, der körperlich anstrengenden und unordentlichen Arbeit und des Rückgangs des Geschäfts schwierig, an sie heranzukommen. Die beiden eigenen Kinder von Axel haben wenig Interesse daran, dem Beruf ihres Vaters nachzugehen. Metzgereien, die früher in der Nachbarschaft angesiedelt waren, steigen jetzt einfach an die Fenster und schließen. Eine weitere demoralisierende Entwicklung ist die zunehmende Zahl von Vorschriften der Europäischen Union in Bezug auf die Fleischzubereitung, die große Vorgänge begünstigen.
Es hilft auch nicht, dass die Deutschen weniger rotes Fleisch essen. Der Fleischkonsum pro Person ist in 20 Jahren um 20 Pfund auf etwas mehr als 100 Pfund gesunken, wobei die Bürger Frankreichs, Spaniens und sogar Luxemburgs jetzt mehr Fleisch pro Kopf essen als die Deutschen. Obwohl Hitler sein berühmtester Verfechter war, erfreut sich der Vegetarismus immer größerer Beliebtheit.
Wir kommen in einem fensterlosen weißen Raum am anderen Ende des Gebäudes an, der mit mehreren großen Maschinen aus rostfreiem Stahl, Zubereitungstischen und dem Kessel gefüllt ist, in dem Axel einst seinen Gemüsesaft erhitzt hat. Einer der Zubereitungstische ist mit Brotdosen gefüllt, die mit ungekochten Fleischkäse- Broten gefüllt sind - einem goopy-pinkfarbenen Püree aus Fleisch und Käse, das, wenn es fertig ist, einer Art Hackbraten ähnelt.
Er betritt einen begehbaren Kühlschrank und schleppt einen 5-Gallonen-Stahlbehälter zurück, wie man ihn in einer Molkerei findet.
„Was ist das?“, Frage ich.
"Blut."
Axel beginnt mit der Zufuhr von Zutaten in den krapfenförmigen Trog der Wurstmischmaschine. Als erstes gibt es Aufschnittreste von der vorderen Vitrine. Dann fischt er zehn Pfund rohe Leber aus einem Beutel, der die doppelte Menge enthält, und schiebt sie in den Trog. Er holt ein großes, mit gekochten Schweinshäuten gefülltes Dampfsieb aus dem Kessel und gießt die blasse, gallertartige Masse (die zum Binden der Zutaten verwendet wird) in den Trog. Er streut Schmalz in eine Schüssel, während sich die Maschine dreht und den Inhalt zerkleinert. Axel lässt seine Maschine aus Rücksicht auf seine Nachbarn, von denen viele nicht gerade begeistert sind, neben Sweeney Todd zu leben, leiser laufen. Augenblicke später ist die Mischung ein Brei von der Farbe sonnengetrockneter Tomaten.
Axel kippt den Bluteimer in den Trog, bis er fast bis zum Rand gefüllt ist. Die vibrierende, wirbelnde rote Masse wirbelt weiter. Das Aroma ist erdig und süß wie reifer Kompost. Mit einem resignativen Blick fügt er die Geschmacksverstärker Natriumnitrat und Mononatriumglutamat hinzu, die die Mischung schnell heller rot färben. „Ich habe versucht, den MSG und die Lebensmittelfarbe von den Würsten zu entfernen, aber sie waren nicht sehr beliebt“, sagt er. "Claudia Schiffer ohne Make-up verkauft sich nicht."
Die Mischung fertig, verwendet Axel einen Krug und später eine Rakel, um es in eine weiße Wanne zu schöpfen. "Sie können es probieren, wenn Sie möchten", bietet er an, taucht dann seinen Finger in den Teig und steckt ihn in den Mund. Ich lehne ab. „Wir verkaufen mehr Blutwurst als alles andere“, sagt Axel. „Wir sind dafür bekannt.“ Ein beliebtes Düsseldorfer Frühstück, Himmel und Ähd, besteht aus gebratener Blutwurst mit Kartoffelpüree, Apfelmus und Röstzwiebeln.
Axel entfaltet 15 Fuß der rutschigen Darmmembran einer Kuh auf einem Zubereitungstisch und gießt dann die Wurstmischung in den Trichter einer Maschine, die den Brei mit Hilfe eines Fußpedals durch eine sich verjüngende Düse drückt. Er füllt zwei Fuß Darm auf einmal, dreht ihn in der Mitte wie einen Clown, der einen Ballon bindet, bringt dann die beiden Enden zusammen und befestigt die Membran mit einer Heißsiegelmaschine, sodass die Wurst einen klassischen Ring mit zwei Gliedern bildet . Er stopft die Wurst in den großen Wasserkocher, um sie zu kochen. Axel arbeitet mit einer sich wiederholenden Genauigkeit, die an automatisierte Präzision grenzt: Pedalieren, Spritzen, Drehen, Dichten, Ploppen. Nächster.
Axel bindet den letzten Ring Wurst zusammen und wirft ihn in den Kessel. Anschließend desinfiziert er die Küche mit Sprühschaum. Er bleibt vor dem Wursttrog stehen. "Wenn Sie darüber nachdenken, hat diese Maschine eine Menge Todesopfer gebracht", sagt er. „Solche Gefühle sind hier nicht wirklich erlaubt. Wenn ich mir erlauben würde, den Schalter einzuschalten und alles auf einmal zu sehen, könnte ich mir auch eine Waffe an den Kopf legen. Aber es schmerzt mich immer noch, wenn ich eine sehr kleine Leber sehe, weil ich weiß, dass sie von einem Tierbaby stammt. “Axels Augen werden rot und wässrig. „Man kann sagen, das ist lächerlich - ein Metzger, der beim Anblick einer Leber weint.“ Dann umschreibt er die Linie des Schriftstellers Paulo Coelho: „Wenn wir es am wenigsten erwarten, stellt uns das Leben vor die Herausforderung, unseren Mut und unsere Bereitschaft zur Veränderung zu testen. "
Mit der letzten Blutspur im Abfluss wird Axels Stimmung heller. Er zieht eine Stoffschürze an, greift in den Kühlschrank und holt Karotten, Kartoffeln, Kohl und mehrere Tofu-Päckchen für den heutigen Auflauf heraus. Wir schärfen unsere Messer und greifen zuerst die Karotten an.
„Die Leute finden es vielleicht lustig, wenn ein Metzger Vegetarier ist, besonders in Deutschland, wo alles so geregelt ist“, sagt er. „Aber wir leben in der modernen Welt und haben mehr Möglichkeiten als zuvor. Für mich ist es eine Frage der Toleranz. Dies war kein einfacher Übergang für meine Frau Dagmar und mich. Wir sind wie Hänsel und Gretel, die sich im Wald an den Händen halten. “
Axel geht zurück zum Kühlschrank und holt Reste aus dem gestrigen vegetarischen Angebot heraus: eine Zucchini-Lauch-Tomaten-Quiche. „Ich unterrichte mich selbst als vegetarische Köchin. Es ist alles Lernen durch Handeln. "
Er gibt mir einen Löffel Quiche. Es ist lecker.
Mit Gero Jentzsch, dem mutigen 36-jährigen Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes, flitze ich in einem Hochgeschwindigkeitszug Richtung Stuttgart. „Wenn man sich die Zahl der Metzger ansieht, die jedes Jahr den Beruf verlassen, ist das wie ein Countdown, der nicht gestoppt werden kann“, sagt Gero in einwandfreiem Englisch. „Ich kann mir vorstellen, dass die Blutung aufhören wird, wenn noch 8.000 bis 10.000 übrig sind und der Beruf seine Position auf dem Markt wiederfindet. Wohin gehst du sonst für hochwertiges Fleisch und Wurstwaren? “
Ich hatte vor zwei Wochen telefonisch mit Gero gesprochen, um Axels Kampf und den raschen Niedergang von Deutschlands berühmtestem Beruf in einen Zusammenhang zu bringen. »Ein vegetarischer Metzger, was?« Hatte Gero gesagt. „Nun, es ist ein interessantes Geschäftsmodell für eine herausfordernde Zeit. Die meisten Metzger sind in der Gastronomie, in Cafés oder in Bioprodukten - dem sogenannten „grünen Fleisch“ - tätig. Jeder muss sich spezialisieren, wenn er überleben will. Ich denke, der Verkauf von Gemüse ist eine Möglichkeit, dies zu tun. Wir könnten alle mehr Ausgewogenheit in unserer Ernährung gebrauchen, und ich kenne viele übergewichtige Metzger, die davon profitieren könnten, mehr Gemüse zu essen. Aber ich habe das Gefühl, wir haben noch einen Metzger verloren. “
Um die Geschichte des Berufs besser zu verstehen, hatte Gero einen Besuch im Deutschen Metzgermuseum in einem Dorf in der Nähe von Stuttgart empfohlen. Gero ist ein begeisterter Mittelalterler, der, wenn er kann, Wochenenden in zugigen Schlössern in kunstvoll gefertigten Kostümen verbringt. Er erzählt begeistert von der Sammlung kunstvoller Schatztruhen des Museums, die bei geheimen und hochritualisierten Kerzenlicht-Versammlungen der mittelalterlichen Metzger eine herausragende Rolle spielten. Gilden.
„Es ist schwierig, die kritische Rolle des Metzgermeisters im deutschen Kulturerbe zu überbetonen“, erzählt er mir. „Frankreich hat seine Käse- und Käsemacher; Deutschland hat seine Würste und Wursthersteller. “
Während unseres Gesprächs unterscheidet Gero zwischen Fleisch und Wurst, was ich immer für ein und dasselbe gehalten hatte. "Fleisch ist Fleisch", erklärt Gero, "aber Wurst trägt die Kultur."
Wurst durchdringt die deutsche Kultur auf nahezu allen Ebenen, ähnlich wie Reis in China. Die deutsche Sprache ist gespickt mit Wurstsprüchen wie Es ist mir Wurst - "Es ist Wurst für mich". Und während Richard Wagner in seinen dramatischen Opern leidenschaftlich mit mythischen germanischen Archetypen gearbeitet hat, hat das Deutscher Durchschnittsbürger fühlen sich weniger mit Lohengrin, Siegfried oder Brunhild verbunden als mit einer weitaus populäreren Theaterlegende: Hans Wurst, der umwerfende Weiser, der einst Hunderte deutscher Stücke beherrschte.
„Würste sind Rezepte, und diese Rezepte spiegeln wider, wer wir sind“, fügt Gero hinzu. „Im Norden waren [die Menschen] immer eng mit dem Meer verbunden, daher ist es nicht verwunderlich, dass sie Sardinenwürste essen.“ Bayern war schon immer eine konservative Region, die eng mit dem Land verbunden war. Sie neigen dazu, sehr traditionelle Würste zu essen, die mehr Teile des Tieres verwenden. Zum Beispiel Sülze, eine Brühwurst mit Gurken und Schweinefleisch, die einen knusprigen, sauren Geschmack hat.
„Aber heutzutage zählt die Tradition weniger als das Aussehen. Es sind hauptsächlich Rentner, die ihre Würste weiterhin beim Metzger und nicht im Supermarkt kaufen, weil sie den Unterschied kennen. jüngere Menschen lernten nie die Gewohnheit. Kinder bevorzugen heute Würstchen mit Smileys oder Tiermotiven, was kein deutscher Metzger mit handwerklichen Mitteln kann. “
Traditionelle Metzger legen großen Wert auf das Erscheinungsbild ihrer Würste. Jede Wurst hat ihre traditionelle Größe und Form, und Metzger stellen auch Würste mit schickeren Designs für besondere Anlässe her. Zungenscheiben können zum Beispiel zu einem Stern- oder Kleeblattmuster mit einem blutroten Hintergrund aus Brunnenblut angeordnet werden, das dann mit winzigen weißen Schmalzwürfeln bestreut wird und so eine Art Sternennacht-Effekt erzeugt. Aber dieses Handwerk erfreut sich heutzutage immer größerer Beliebtheit bei in Serie hergestellten, zweifarbigen Würsten, die extrudiert und zu Tierformen mit Pfoten und Smileys geformt werden. Ein Favorit - die „kleine Bärenwurst“ - hat sogar passende Kinderbücher und Brettspiele.
Gero und ich werden am Stuttgarter Bahnhof von einem angesehenen Herrn namens Hans-Peter de Longueville, dem örtlichen Vertreter der Metzgervereinigung, abgeholt. Er fährt uns aus dem Tal hinaus in die Hügel dahinter, wo wir bald in dem kleinen Dorf Böblingen ankommen, direkt neben der Weltzentrale von Mercedes-Benz.
Ein älterer Dozent in Mantel und Krawatte begrüßt uns vor einem Gebäude im Tudor-Stil aus dem 16. Jahrhundert, in dem sich das Metzgermuseum befindet. Er gibt mir die Hand und wartet auf die Anweisung von Herrn de Longueville. Ich spüre, dass mein Besuch ein gewisses Maß an Aufregung ausgelöst hat. Dass irgendjemand, geschweige denn ein amerikanischer Schriftsteller, so tief in das Schlachten eintauchen möchte, hat eindeutig ein gewisses Maß an Stolz geweckt. Alle drei Männer verfügen über umfassende Metzgerkenntnisse, aber nur wenige außerhalb der Branche sind daran interessiert, zu hören, was sie zu sagen haben. Ich bin das rote Fleisch, auf das sie gewartet haben.
Ich werde in die erste Ausstellungshalle geführt, die mit historischer Ausrüstung gefüllt ist, die zu Metzgereien aus der Gründerzeit zusammengestellt wurde, beginnend mit dem Mittelalter und endend mit dem frühen 20. Jahrhundert. Offensichtlich neigte das frühe Schlachten zu einer Form von Gigantismus. Alles ist riesig: Messer sind Schwerter, Waagen haben die Größe von Lady Justice selbst und Registrierkassen wiegen Hunderte von Pfund.
Vor dem Display aus dem 19. Jahrhundert befindet sich ein kräftiger Metzgerblock, der stark verzogen wirkt. Oben ruht ein Werkzeug mit drei sichelförmigen Klingen, mit denen mit Hilfe von zwei Männern Fleisch zerkleinert wird. Der Doktor greift nach einem Ende und demonstriert seine Wippbewegung. Fleischarbeiter sangen Lieder und tanzten beim Zerkleinern eine Art Schablone, wie Seeleute, die auf einem Klipperschiff Segel setzen. Als ich mich dem Dozenten am anderen Ende des Fleischwolfs anschließe, wundere ich mich über das Gewicht des Werkzeugs, das die stark unebene Oberfläche des Tisches erklärt. Dies war zu Beginn der Industriellen Revolution nötig, um Fleisch für Wurst oder Hamburger zu hacken.
Vor tausend Jahren strömten die Bauern in die Städte. Die Urbanisierung verlangte nach Spezialisierung, was zur Bildung der vier Hauptzünfte - Metzger, Bäcker, Schuhmacher und Tuchmacher - und zu den Anfängen einer Bourgeoisie führte, die eines Tages die monarchische Herrschaft bedrohen würde. Unter den Handwerkern hatte der Metzger einen Ehrenplatz inne. Fleisch, das am meisten geschätzte Lebensmittel, ist auch am schwierigsten zu handhaben.
Aufgrund dieser Verantwortung und der umfassenden Kenntnis aller wichtigen und tödlichen Dinge - Metzger wurden als Knochenhauer oder Knochenhacker bezeichnet - erhielten sie die Erlaubnis, Schwerter zu tragen, und wurden häufig für die Verteidigung einer Stadt verantwortlich gemacht. Sie unternahmen auch häufige Ausflüge aufs Land, um Vieh zu kaufen, und lieferten manchmal gegen eine Gebühr schriftliche Korrespondenz, die schließlich zur Gründung des ersten deutschen Postdienstes, der Metzgerpost, führte.
Bis ein Gesetz von 1869 das Gildensystem schwächte, übte die Metzgergilde die totale Kontrolle über den Beruf aus - zum Beispiel, wer Metzger werden und was man für ein Stück Fleisch oder Wurst verlangen könnte. Die Aufnahme in die Gilde war das mittelalterliche Äquivalent, ein gemachter Mann zu werden. Der Beruf überlebte die industrielle Revolution, und obwohl er einige Schwierigkeiten hatte - wenn man in der Weimarer Republik eine Schubkarre mit Reichsmark brauchte, um einen Laib Brot zu kaufen, stellte man sich vor, wie viele man brauchte, um einen Braten zu kaufen -, war es erst am Aufstieg der Supermärkte in den frühen 1980er Jahren, dass der Beruf ins Trudeln geriet.
Herr de Longueville hat ein besonderes Mittagessen in der nahe gelegenen Metzgerei Glasbrenner mit lokalen Würstchen arrangiert, die von einem Metzgermeister zubereitet wurden. Im Sitzen erklärt Herr de Longueville die drei Hauptkategorien der Wurst: "Gekocht" (denken Sie an Hot Dogs), "Roh" (geräuchert oder luftgetrocknet, wie Salamis) und "Gekocht". Das Letzte ist ein bisschen schwieriger zu erklären, aber es ist im Grunde eine Wurst mit bereits gekochtem Fleisch. Obwohl ich wenig Erfahrung mit solchen Würsten habe, kann ich nur sagen, dass sie Namen wie „Headcheese“ tragen, deren Hülle mit Dingen gefüllt ist, die ein so feiner Esser wie ich fleißig vermeidet.
Einen Moment später kommt die Metzgerfrau mit einem „Schlachtteller“ - einem übergroßen Teller voller Aufschnitt, der zu meinem Vergnügen und zur Erbauung ausgewählt wurde - an unseren Tisch und stellt ihn direkt vor mich. Herr de Longueville, der Dozent und die Metzgerfrau schauen mich erwartungsvoll an. Gero, der sich meiner kulinarischen Schüchternheit bewusst ist, lächelt zögernd.
Ich erkenne keine der Würste. Zumindest gibt es keine Leberwurst, deren Geruch mich ärgert. Mir wurde gesagt, dass die gelatineartigen, gesprenkelten Wurstscheiben vor mir die folgenden Zutaten enthalten: Blut, Kopffleisch, Gelatine, Schmalz, Zunge, Sehne (für Elastizität), Haut und etwas, das meine Gastgeber nur schwer übersetzen können. Sie setzen schließlich auf "Blutplasma".
"Oh, du hast alles schon einmal gegessen - du hast es einfach nicht gewusst", sagt Gero. "Wenn Sie darüber nachdenken, ist ein Steak nur ein Stück des Gesäßes einer Kuh."
Die Muskeln um meinen Hals fühlen sich zart an. „Gibt es Senf?“, Frage ich.
Sobald ich jede Wurst probiert habe, wird die Schlachtplatte entfernt. Einen Moment später kehrt die Metzgerfrau mit einer weiteren Platte zurück, die mit einem Dutzend Leberwurstsorten gefüllt ist. Ich wische höflich die Schweißperle weg, die sich jetzt auf meiner Oberlippe bildet.
Als nächstes folgen die Maultaschen, geschichtete Knödel aus Deutschland, die an gepresste Lasagne erinnern, gefolgt von Fleischkoteletts in einer leichten Brühe.
„Was ist das?“, Frage ich.
Der Dozent tippt sich auf den Kieferknochen. Gero erklärt: "Kastrierte Ochsenbacken."
Zurück in Düsseldorf warten meine Nachbarn in stiller Erwartung darauf, dass unser Supermarkt nach einem einmonatigen Umbau wieder geöffnet wird. Wenn es so ist, gehe ich mit meiner Tochter rüber, um zu sehen, worum es geht. Neben neuen Regalen und einer helleren Beleuchtung fällt mir als Erstes der erweiterte Fleischbereich auf. Die Kühlregale sind mit einer größeren Auswahl an Wurstwaren aus Massenproduktion sowie mit traditionelleren Sorten wie Zungenwurst gefüllt, die sich an ältere, metzgertreue Generationen richten. Es gibt Bio-Fleisch und -Würste in einer hellgrünen Verpackung sowie eine Reihe von Würsten von Weight Watchers, die für „weniger Fett“ werben. Es gibt sogar Mett in einer Stickstoffverpackung mit einem einwöchigen Verfallsdatum.
Meine Tochter ist von der Wurst in Bärenform angezogen, aber ich lehne es ab, sie zu kaufen, weil wir dazu neigen, so etwas nicht zu essen. Wir kaufen mehrmals pro Woche frische Lebensmittel ein, kaufen Brot in der Bäckerei, Fleisch vom Metzger und Obst und Gemüse vom Gemüsehändler oder vom Wochenend-Bauernmarkt. Erika ist so anspruchsvoll in Bezug auf Qualität, dass ich verlegen darüber bin, einen Supermarkt für etwas anderes als Papierprodukte oder Konserven zu betreten.
Es gibt auch eine erweiterte Metzgertheke und eine Vitrine, in der man sich Fleisch auf Bestellung schneiden lassen kann. Obwohl ich nach meiner Reise nach Süden kaum den Magen für mehr Wurst habe, zwingt mich die journalistische Pflicht, so dass ich nach einem Geschmack der „Haussalami“ frage. Es sieht aus wie eine Metzgersalami, aber wenn ich hineinbeiße, ist es fettig und langweilig . Ich frage die Frau hinter der Theke, die es geschafft hat. Sie weiß es nicht. "Können Sie mir sagen, wo es gemacht wurde?" Sie kann nicht.
Es ist ein Phänomen, an das ich mich in den USA gewöhnt habe: Essen, das aussieht wie Essen, aber keinen Geschmack hat. Und während ein Metzgermeister genau weiß, woher sein Fleisch stammt, kommt Supermarktfleisch in Deutschland inzwischen von Industriebetrieben und Schlachthöfen in ganz Osteuropa. Letztendlich steht ein Metzger stolz hinter seiner Qualität; der supermarktarbeiter kann stolz auf seine arbeit sein oder auch nicht, geschweige denn das wissen eines meisters darüber. Der Arbeiter hinter der Fleischtheke könnte genauso gut Regale füllen.
Dennoch übersehen die Deutschen im Großen und Ganzen weiterhin ihre verbliebenen Metzgermeister. Mittlerweile gibt es ganze Generationen von Deutschen, die den Unterschied zwischen einer handgefertigten und einer in Serie hergestellten Wurst nicht mehr schmecken können.
Dass ein zimperlicher Ausländer um deutsche Metzger trauern sollte, mag seltsam erscheinen. Aber für mich geht es um den Verlust an handwerklicher Qualität. Leider bekommen Metzger auch vor Ort keine Hilfe. Die Stadt Düsseldorf hat kürzlich ihren Schlachthof geschlossen, weil sie als unpassend eingestuft wurde, und sich dafür entschieden, ihn durch Luxuswohnungen zu ersetzen. Fleisch wird nun von regionalen Lieferanten an Metzger geliefert.
Ich habe wenig Interesse daran, "Fleischwurst" für meine Tochter im Supermarkt zu kaufen, deshalb gehe ich stattdessen zu Axel. Es ist ein paar Wochen her, seit wir Fleisch gekauft haben, und zu meiner Überraschung befindet sich Axels Laden mitten in einer eigenen Umarbeitung. Die große Menge lebensgroßer Bauernhoftiere, die jahrzehntelang das Festzelt des Geschäfts zierte, ist verschwunden. Eine tibetische Flagge hängt an einem der Fenster von Axel im Obergeschoss und verleiht dem ansonsten eintönigen Gebäude die Atmosphäre eines Studentenwohnheims. Im Eingangsbereich säumen gerahmte Kopien von Jacken für Paulo Coelhos Bücher die Wände, und eine Tasse mit Broschüren wirbt für Axels neueste Leidenschaft: die Shiatsu-Massage. Die Broschüren zeigen ein Foto von Axel in seinem weißen Overall, aber ohne Gummischürze und Stiefel, die Druck auf den Rücken einer liegenden menschlichen Figur ausüben.
Axel begrüßt uns hinter der Fleischtheke, führt uns aber behutsam von den Würstchen (die er nicht mehr herstellt, sondern von einem nahe gelegenen Metzger kauft) weg und zu der Dampfschale, die mit den heutigen vegetarischen Angeboten gefüllt ist: Pasta mit Pilzen, Linsensuppe, Spinat Quiche und Auflauf mit gedünstetem Gemüse und geräuchertem Tofu. Axel gibt meiner Tochter einen Löffel Auflauf. Das gefällt ihr.
"Ich bin froh, dass es dir gefällt", sagt er mit einem Lächeln. "Es ist gut für dich."
Sie zeigt auf die Dampfwanne. "Tofu, Papa!", Fordert sie. "Ich will mehr Tofu!"
In Andrew D. Blechmans neuestem Buch Leisureville geht es um altersgetrennte utopische Gemeinschaften. Andreas Teichmann ist ein preisgekrönter Fotograf aus Essen.
"Fleisch ist Fleisch", sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Metzgerverband, "aber Wurst trägt die Kultur." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch merkt an, dass Metzger ihr Geschäft ausweiten müssen, um zu überleben - zum Beispiel durch die Verpflegung oder die Eröffnung von Cafés. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf bereitet Fleisch für den Raucher in der Glasbrenner Metzgerei vor, einem Geschäft in der Nähe von Stuttgart, das einem der wenigen Metzgermeister in Deutschland gehört. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, auf Deutsch Hackfleisch genannt, kommt aus der Mühle. (Andreas Teichmann) 
In der Metzgerei Glasbrenner wird Wurst in Naturdärme verpackt. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf von Glasbrenner Metzgerei zeigt geräucherte Würste. (Andreas Teichmann) 
In der Glasbrenner Metzgerei hat Tradition: Mitarbeiter Markus Wold teilt eine Rindfleischkeule. (Andreas Teichmann) 
Der Metzger der dritten Generation Axel Schäfer ist ein neuer Vegetarier, der in seinem Düsseldorfer Laden noch Fleisch zubereitet. (Andreas Teichmann) 
Zu Schäfers Küchenaufgaben gehört heutzutage die Zubereitung von Gemüsesuppen, die auf seiner Mittagskarte stehen. (Andreas Teichmann) 
Schäfer stolperte über seine neue Ernährung, als der Stress von 90-Stunden-Arbeitswochen in einem rückläufigen Markt seine Nerven zerfranste. Ein verzweifelter Besuch bei einem Ernährungsberater und einem Lebensberater führte zu einer Überprüfung seiner Ernährung und seines Berufs. (Andreas Teichmann)
