Lars Williams, ein amerikanischer Koch, arbeitet an Bord eines Bootes im Hafen von Kopenhagen, in dem sich das Nordic Food Lab und das Testgelände für eine der berühmtesten Küchen der Welt befinden. Er und seine Kollegen haben sich auf die faszinierende Suche gemacht, mit traditionellen Techniken und skandinavischen Produkten neue Aromen zu entdecken. Zu diesem Zweck hat er Hering und Makrele gegoren. "Wir haben etwas sehr Einfaches ausprobiert - Salz, Fisch und es an einem warmen Ort - und wir haben einen sauberen, salzigen Fischgeschmack", sagt er. "Wir versuchen zu sehen, ob es einen Weg gibt, mehr von diesem Umami-Reichtum und weniger Fischigkeit zu bekommen."
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Bevor Sie Ihr Mittagessen verlieren, sollten Sie Folgendes berücksichtigen: Gegorene Fischsauce ist kaum eine neue Idee, und sie wurde sogar in ein bekanntes Gewürz verwandelt, das Sie wahrscheinlich auf Burger und Pommes frites gegossen haben.
Die Fischsauce ist wahrscheinlich zufällig entstanden: Ein Fisch, der in einem Felsenbecken gefangen wurde, begann im Wesentlichen, sich selbst zu verdauen. Der Mensch lernte schließlich, die doppelte Wirkung von Salzfermentation und enzymatischer Autolyse zu nutzen. Moderne Gelehrte konnten den griechischen Garos (γάρον), den kleinen Fisch, aus dem wahrscheinlich Garum stammt, eine fermentierte Fischsauce, die sich in der gesamten antiken Mittelmeerwelt vermehrte, nicht eindeutig identifizieren. „Wie alt Garum genau ist, lässt sich nicht beantworten“, sagte mir Robert I. Curtis, Experte für alte Lebensmitteltechnologie Erschwingliche Gewürze, wie wir sie manchmal mit Ketchup zubereiten - um den Geschmack ansonsten abstoßender Lebensmittel zu überdecken.
Die Tomatensauce, die wir heute Ketchup nennen, gelangte auf Umwegen über Indonesien, wo Kekse - fermentierter Fisch und Sojasaucen - die englischen Seeleute im 17. Jahrhundert begrüßten. Nuoc Mam, Burong-Isda und andere fermentierte Fischsaucen sind nach wie vor Grundzutaten in Südostasien, während sich die westliche Fischsauce zumindest teilweise dank der zufälligen Entdeckung eines Enzyms aus dem Jahr 1957 zu einem fermentierten Maisprodukt auf Tomatenbasis entwickelte Mais in High Fructose Maissirup.
Fischsauce verwendet natürlich vorkommende Substanzen im Darm oder in den Eingeweiden von Fischen. Der Darm eines Atlantischen Herings enthält beispielsweise Chymotrypsin (ein Enzym, das unter anderem in Frankreich als Lebensmittelzusatz für Milch verwendet wurde). In Kombination mit Bakterien ( Leuconostoc mesenteroides und Lactobaccilus plantarum ) verwandelt sich der fermentierte Fisch in verschiedene Aminosäuren, einschließlich Glutaminsäure - die Basis für das reichhaltige, mundbeschichtende Umami-Aroma und das häufig bösartige MSG. Williams sagt, er füge auch die Starterkultur von Aspergillus orzyae hinzu, eine Schimmelpilzform, die der japanischen Küche eigen ist - ganz so, als würde man dem Brot Hefe hinzufügen -, um den Alterungsprozess zu beschleunigen.
Mikroorganismen führen zu einer unglaublichen Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen. Wenn verschiedene Arten unterschiedliche Geschmäcker bedeuten, könnte das geografische Spektrum der Mikroorganismen eine einzigartige Zeit und einen einzigartigen Ort widerspiegeln - den Hafen von Kopenhagen, den Bauch eines Herings oder, im weiteren Sinne, den Atlantik? Könnte fermentierter Fisch eine mikrobielle Spezies hervorbringen, die wie Hefen in San Franciscos Sauerteig ( Lactobacillus sanfranciscensis) oder im Seine-Tal gebrautes Lambic-Bier ( Brettanomyces bruxellensis) gebunden ist?
(Foto mit freundlicher Genehmigung von Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton ist ein Mikrobiologe in Harvard, der mikrobielle Wechselwirkungen untersucht hat. Sie verwendet fermentierte Molkereiprodukte als Modellorganismus - Käse im Wesentlichen als Laborratte. (Ich habe mit ihr über eine bevorstehende Geschichte in der Zeitschrift Wired gesprochen .) „Der größte Teil der mikrobiologischen Forschung, die in den letzten 100 Jahren durchgeführt wurde, hat sich aus gutem Grund auf Krankheiten konzentriert“, sagte sie. „Innerhalb von Mikrobengruppen gibt es jedoch eine große Vielfalt. Zum Beispiel finden sich Staph in Käse und getrockneten Salamis und sie sind keine Krankheitserreger. Die überwiegende Mehrheit der Mikroben schädigt den Menschen nicht, aber die einen Prozent, die dieses Potenzial haben. Es ist ein Problem. Wenn wir über die Wissenschaft sprechen, die in diesen Lebensmitteln vor sich geht, wie schaffen Sie es, dass die Menschen keine Angst vor der Wissenschaft haben? “
Eine andere Gruppe von Köchen, angeführt von Daniel Felder in New York City, schlägt vor, dass Pilz- und Bakterienkulturen eine Möglichkeit sein könnten, unsere Beziehung zur Natur wiederzubeleben. "In einer großen städtischen Umgebung wie New York, die von der natürlichen Welt entfremdet ist, ist es leicht, sich von den Konzepten der Nutzung und der Bewirtschaftung unserer natürlichen Umwelt zu lösen." Vielleicht könnte die erneute Begeisterung für die Gärung eine Art Einstieg sein -Wilding mit Fischsauce, gereiftem Kuhmilchkäse oder sogar einem historisch korrekten alten englischen Ketchup. Die Fermentation könnte unserer übertriebenen Wahrnehmung des mikrobiellen Risikos entgegenwirken, das zum antiseptischen Status quo geführt hat, bei dem sich Purell®, hypoallergene Katzen und antimikrobielle Substanzen vermehren.
Dennoch gibt es eine andere Zutat zu berücksichtigen: Ekel. "Der Fermentationsprozess ist einer der interessantesten kulinarischen Prozesse", sagte Williams. „Die Mikroorganismen gehen weit über das hinaus, was man mit einer Maillard-Reaktion machen kann, aber die Leute sagen:‚ Fermentation ist komisch; Das ist eklig oder etwas, das Sie auf der Rückseite des Kühlschranks finden könnten. « Nun, Käse und Wein und Bier und Brot, das sind alles fermentierte Produkte. “
Da wir gefährliche Mikroorganismen nicht ohne weiteres oder ohne weiteres nachweisen können, haben wir möglicherweise die Neigung entwickelt, mit einem Gefühl des Ekels ranzigem Fleisch aus dem Weg zu gehen. Als Gesellschaften komplexer wurden, diente Ekel als soziale Funktion, was erklären könnte, warum fermentierte Milch einerseits köstlich klingt, während Fischsauce andererseits nicht.
Während Wissenschaftler weiterhin die Komplexität und Magie aufdecken - wie bestimmte Darmbakterien dazu führen, dass Menschen bestimmte Lebensmittel bevorzugen oder meiden -, sind wir immer noch weit davon entfernt, die Geheimnisse aufzudecken, wie Fischsauce oder moderne Gewürze uns definiert haben. „Woher kommen diese Organismen in unserem Darm, wie leben sie dort oder wie wirken sich durch Lebensmittel übertragene Organismen auf das aus, was bereits vorhanden ist?“, Sagt Dutton. „Wie verändern sie uns? Wir wissen es noch nicht genau. “
Anmerkungen:
Bei der Frage, ob Menschenaffen Fisch oder fermentierten Fisch essen, gehen die Wissenschaftler auseinander. Stephen Cunnane argumentiert, dass die verfügbaren Aminosäuren in Muscheln, Fröschen und Fischen die Hominin-Enzephalisierung vorangetrieben haben. Katharine Milton kauft es nicht. „Wenn es nur mehr frühe Menschen sind, die am Meer lebten und sich den Meeresressourcen zuwandten, kann man diese in einen gewichteten Sack stopfen und in das tiefblaue Meer fallen lassen. Gehirne laufen auf Glukose-Leuten! "
Alte Menschen waren in der Lage, diesen Prozess zu nutzen, um Chemikalien und Enzyme hinzuzufügen, trotz des Mangels an Kenntnissen über Mikroorganismen - was nicht auftauchen würde, bis Antony van Leeuwenhoek 1665 in sein selbstgemachtes Mikroskop spähte und lebende Tierchen ansah.
Moderne Archäologen schätzten den Ausbruch des Vesuvs anhand des jahreszeitlich bedingten Auftretens einer Seebrasse, die Linnaeus später als Boops Boops klassifizierte, anhand von Garum .
Der zunächst als frivol geltende Historiker Andrew F. Smith schreibt, dass die angeblichen aphrodisierenden Eigenschaften des Ketchups, die in Henry Stubbes 'Buch von 1682 angepriesen werden, zweifellos zu seiner Verbreitung beigetragen haben.
