Jahrelang, wenn jemand Bryan Butler, einen Wissenschaftler an der School of Agriculture and Natural Resources der University of Maryland, fragte, warum die Schule nicht mit Hopfen, einer der elementaren Zutaten für das Brauen von Bier, arbeite, gab er den gleichen Hinweis: einfache Antwort: "In Maryland kann man keinen Hopfen anbauen."
Verwandte Inhalte
- Verrückte, wunderbare, wilde Hopfen könnten die verwässerte Bierindustrie verändern
Es ist nicht so sehr, dass man in Maryland oder an der Ostküste überhaupt keinen Hopfen anbauen kann. In der Zeit vor der Prohibition war Maryland die Heimat einer florierenden Brauindustrie. Berichten zufolge befanden sich allein in Baltimore über 100 Brauereien. Landwirte auf der anderen Seite des Atlantiks bauten Hopfen für Bier an. In Maryland bauten sie genug an, um 10 Prozent des Hopfens zu liefern, den die Brauer im Bundesstaat verbrauchen. Noch heute gibt es eine Handvoll Landwirte, die diese Tradition fortsetzen. Aber Hopfen - ein Drittel der Dreieinigkeit des Bieres zusammen mit Getreide und Hefe - ist eine temperamentvolle Ernte, die besser für das trockenere und stabilere Klima des Westens geeignet ist. Heutzutage werden mehr als 75 Prozent des in den Vereinigten Staaten angebauten Hopfens in einem kleinen Stück östlichen Washingtons, dem Yakima-Tal, angebaut. Dieser Hopfen hat die kommerzielle und handwerkliche Bierindustrie dominiert.
Hopfen - die Blume der krautigen Kletterpflanze Humulus lupulus - wird seit Jahrhunderten von Landwirten angebaut, die dem Bier Geschmack verleihen wollen. Die erste bekannte Verwendung von Hopfen als Aromastoff stammt von Benediktinermönchen aus dem 8. Jahrhundert in Deutschland, die die Pflanze in ihren Kräutergärten züchteten. Aber was die Ernte angeht, ist Hopfen eine launische Sorte. Sie erfordern lange Tage und kurze Nächte während der Vegetationsperiode und einige Monate lang kalte Temperaturen (40 Grad Fahrenheit oder kälter), bevor sie sich zu Zapfen formen, was bedeutet, dass sie realistisch nur in einem kleinen Gebiet der Vereinigten Staaten besonders gut wachsen Staaten, zwischen 40 Grad und 50 Grad Breite. Hopfen ist auch anfällig für Schädlingsbefall und Krankheitsdruck, insbesondere für Hopfenmehltau (HPM), eine schwere Pilzkrankheit.
Butler ist Agrarwissenschaftler. Als Flying Dog, eine Handwerksbrauerei mit Sitz in Frederick, Maryland, zu ihm kam, hatte er die Gelegenheit, ein für alle Mal herauszufinden, ob Hopfen im wechselhaften Klima des Mittelatlantiks gedeihen kann, wo die Temperaturen steigen und Niederschlag kann von Woche zu Woche wild schwanken, er näherte sich dem Projekt mit einer Mentalität, die sowohl aufgeschlossen als auch zutiefst logisch war. Hopfen wurde jahrhundertelang hauptsächlich in Europa angebaut. In den letzten Jahren hat der Craft-Beer-Boom in den USA die einheimischen Hopfenbauern dazu ermutigt, die Grenzen des Möglichen für die Hopfenproduktion zu verschieben, und Butler wollte ein für alle Mal sehen, ob Maryland Teil eines solchen Biers ist Neue, ausgesprochen amerikanische Brautradition.
"Wenn dies fehlschlägt und nicht funktioniert, ist das in Ordnung", sagte Butler. "Aber wir werden es auf die eine oder andere Weise durch forschungsbasierte Informationen beweisen."
Obwohl das East Coast Hop Project - der offizielle Name des gemeinsamen Vorhabens der Brauer von Flying Dog und der Wissenschaftler der University of Maryland - offiziell im Sommer 2017 lanciert wurde, geht die Provenienz des Projekts auf das Jahr 2012 zurück, als der Gesetzgeber des Bundesstaates Maryland zuständig war ein Gesetz verabschiedet, das es Bauernhöfen, die Zutaten für Bier anbauen - entweder Getreide, Hopfen oder eine andere Komponente wie Obst - erlaubt, dieses Bier zu brauen und an Kunden zu verkaufen. Die Gesetzesvorlage wurde von Tom Barse, einem Landwirt, verfochten, der eine große Hopfenplantage auf seiner Farm hatte und seine Karriere als Landwirt mit seiner Liebe zum Bier verbinden wollte. Und Barse war mit diesem Wunsch nicht allein: Bis 2015 hatten zehn separate Betriebe die Ausweisung einer Hofbrauerei beantragt.
Als Barse darauf drängte, dass Landwirte und Brauer legal zusammenkommen, sah Ben Clark, ein Braumeister bei Flying Dog, Geschäftspotenzial darin, die beiden Berufe unter einem Dach zu vereinen. Viele Menschen trinken Bier, aber nur wenige kennen die genauen Spezifikationen, die erforderlich sind, damit Hopfen, Hefe, Getreide und Wasser zu einem perfekten Getränk verschmelzen. Ähnlich verhält es sich mit den Bauern: Je größer und zentraler die Farmen werden, desto weniger Menschen verstehen die Art der Arbeit, die dazu beiträgt, dass etwas aus der Erde wächst. So fand Clark eine Kohorte interessierter, lokaler Hopfenbauern, einschließlich Barse, und brachte sie zusammen, um Geschichten bei Flying Dog auszutauschen. Das Ergebnis war eine Art Hopfenmarkt, auf dem lokale Bauern ihre Waren für lokale Brauer in die Brauerei brachten.
Fast sofort erkannte Clark ein großes Problem mit dem örtlichen Hopfen: Es gab keine Qualitätskontrolle, und die Bauern brachten frisch geernteten, nassen Hopfen in Müllsäcken in die Brauerei, nur um zu sehen, dass der Hopfen einige Tage später schlecht wurde. Darüber hinaus werden Hopfen normalerweise, wenn sie dem Bier hinzugefügt werden - entweder zu Beginn des Brauprozesses, um Bitterkeit zu verleihen, oder gegen Ende, um Aroma zu verleihen - pelletiert, was bedeutet, dass sie zu Pulver zermahlen und zu etwas gepresst werden, das Kaninchenfutter ähnlicher ist als eine konische Hopfenblume. Aber die Hopfenbauern in Maryland waren so neu in der Ernte, dass sie keine Ahnung hatten, wie Hopfen pelletiert werden sollte, sodass sie den gesamten Hopfen einbrachten, der schneller verrottet und für Brauer inkonsistenter sein kann als pelletierter Hopfen.
Hopfen wird auf der Farm der University of Maryland geerntet. (Universität von Maryland) Dennoch war Clark der Idee verpflichtet, dass die Brauer in Maryland einen Vorrat an lokalem Hopfen zur Verfügung haben, falls sie dies wünschen sollten. Das Problem schien zu sein, dass die Ernte zu neu war und jegliches institutionelle Wissen aus der Prohibitionszeit längst verschwunden war. Clark erkannte, dass die Maryland-Bauern jemanden brauchten, der ihnen half, die besten Praktiken für den Anbau und die Ernte von Hopfen in Maryland zu ermitteln.
Zum Glück kannte Barse, der 1977 sein Studium an der University of Maryland abgeschlossen hatte, jemanden, der möglicherweise helfen konnte: seinen Landsmann Bryan Butler, der vor allem auf Barses eigenen Drängen herumgespielt hatte, um Hopfen anzubauen auf dem 500 Hektar großen Gelände der Universität in Keedysville, etwas außerhalb von Antietam Battlefield.
Also stellte Barse, ein kleiner Hopfenbauer und ein kleiner Brauer, seinen Freund bei Flying Dog seinem Freund an der University of Maryland vor. Für sie war es eine Begegnung der Geister - eine Partnerschaft, die sowohl untersuchen konnte, wie man in Maryland Hopfen anbaut als auch wie man sie braut.
"Wir brauchen ein Qualitätsprodukt zu einem günstigen Preis, von einem Marktstandpunkt aus gesehen, wie wir es an der Westküste sehen", sagte Clark. "Und [Butler] arbeitet von der anderen Seite, um zu sehen, ob das überhaupt an der Ostküste möglich ist."
Die Empfindlichkeit des Hopfens gegenüber dem Klima - insbesondere Hitze und Feuchtigkeit - erklärt, warum er hauptsächlich in der trockenen Hitze des östlichen pazifischen Nordwestens gedeiht und warum die Mehrzahl der beliebtesten Hopfen an den beiden primären Landstipendienuniversitäten von an der Westküste gezüchtet wurde Pazifischer Nordwesten, Oregon State University in Corvallis, Oregon und Washington State University in Pullman, 200 Meilen östlich vom Yakima Valley. Viele der Hopfenarten, die im Allgemeinen am stärksten mit Craft Beer in Verbindung gebracht werden, und IPAs haben ihren Namen von diesem Ursprungsort, wie Cascade, der Hopfen, der in den 1970er Jahren in der ursprünglichen Craft IPA von Anchor Steam aus San Francisco gebraut wurde.
Nur weil eine Kultur oder eine Sorte besonders gut für eine bestimmte Region geeignet ist, bedeutet dies nicht, dass sie nicht anderswo angebaut werden kann - es ist lediglich eine Art lokales landwirtschaftliches Wissen erforderlich. Um dieses Wissen wieder aufzubauen, widmete Butler dem Hopfen ein Stück Land im Western Maryland Research & Education Center der Universität und pflanzte 2016 12 Sorten und 2017 ein weiteres Dutzend. Der Hopfen war eine Mischung aus beliebten Sorten der Westküste und Neuseelands sowie eine Handvoll Sorten, die bereits von einheimischen Bauern angebaut wurden. Butler und sein Forscherteam sammelten Daten zu Fruchtbarkeit, Bewässerung, Krankheit, Schädlingsbekämpfung, Erntezeitpunkt und einzigartigen Mengen an Säuren und Ölen in jedem Hopfen.
Ein Blick auf die Hopfenreben auf der Farm der University of Maryland (University of Maryland) Mit Hilfe der Brauer von Flying Dog pelletierten sie diese Hopfen und schickten sie - zusammen mit den Daten, die Butlers Team gesammelt hatte - zur Brauerei. Von dort aus war es an den Brauern von Flying Dog zu experimentieren, wie die verschiedenen Sorten reagierten, wenn sie Bier beigemischt wurden. Es würde nicht ausreichen, einfach eine Sorte zu finden, die gut im Boden von Maryland wuchs - es musste auch gut schmecken. Die berühmtesten Hopfen der Westküste werden oft mit Aromen von Kiefern oder Zitrusfrüchten in Verbindung gebracht und verleihen Brauen wie IPAs bittere Elemente. Hopfen kann aber auch Aromen von Gras, Blumen oder Gewürzen hinzufügen.
„Wir hatten einen Hopfen - Canadian Red Vine -, der auf einer einjährigen Pflanze umgerechnet 900 trockene Pfund pro Morgen produzierte. Fantastischer Ertrag, einfach zu züchten, einfach zu ernten, hat großartig funktioniert “, erklärte Butler. Aber als die Brauersensorik diese Hopfen testete und so etwas wie einen „Hopfentee“ herstellte, indem sie die Hopfen in eine kleine Menge helles Lager (denken Sie an Miller Light oder ein gleichwertiges Produkt) tauchten, stellten die Brauer mit einer gewissen Enttäuschung fest, dass der Geschmack ähnlich war gefriergebrannte Erdbeeren.
"Also hier ist dieser großartige Produzent, und es war wirklich nicht gut", sagte Butler. „Aus gartenbaulicher Sicht würde ich sagen, bauen Sie das an. Aber wenn es wirklich darum geht, Bier zu brauen, dann vielleicht nicht so sehr. “
Nicht alle Sorten erbrachten ähnlich enttäuschende Ergebnisse. Flying Dog's Clark erinnert an eine Sorte - einen wenig verwendeten Hopfen, der als Vojvodina bekannt ist und normalerweise holzige Noten von Zeder und Tabak vermittelt -, die, wenn sie zu einem Hopfentee hinzugefügt wird, Aromen von Minze und Melone präsentiert. Ein anderer Hopfen, der normalerweise auf der südlichen Hemisphäre angebaut wird und hauptsächlich als Bitterstoff verwendet wird, präsentiert große Fruchtaromen, die eher den traditionellen Hopfen der Westküste ähneln.
Diese subtilen Abweichungen im Geschmack von dem, was die Brauer erwartet hatten, veranlassten Clark, wie andere allgemein vermuteten, dass der Hopfen wie Weintrauben wirkte, bei denen das Terroir, das einzigartige Klima und der Boden seiner geografischen Lage, das Geschmacksprofil beeinflusst.
Es gibt jedoch unangenehme Gründe dafür, dass sich eine Hopfensorte als einzigartig für die Ostküste erweisen könnte, z. B. die Suche nach einer Sorte, die schädlingsresistenter ist oder im Klima von Maryland bessere Erträge erzielt als im Westen. Derzeit plant Butler, diese Sorten auf die altmodische Art und Weise zu finden, indem er entweder einen bereits bekannten Stamm auf der Testfarm der Universität testet oder verschiedene Hopfenstämme manuell kreuzt, um zu prüfen, ob er einen Gewinner finden kann - obwohl die Genbearbeitung verbessert wurde könnte eines Tages dazu beitragen, den Prozess voranzutreiben.
Unter Verwendung des von Butler gelieferten Hopfens reduzierten die Brauer von Flying Dog die Gruppe der 24 auf ihre vier Favoriten und debütierten im März im Verkostungsraum der Brauerei ein Bier namens „Field Notes“. Es ist das erste im Handel erhältliche Bier, das mit Hopfen gebraut wird, der auf der Farm der Universität von Maryland angebaut wurde. Das Projekt brachte Mitte April außerdem drei Biere heraus, die jeweils aus lokal angebautem Hopfen aus Maryland oder New York gebraut wurden. Clark erklärte, dass durch die Verwendung von Hopfen von einer Farm in New York und nicht nur von Maryland die neu auf den Markt gebrachten Biere ein umfassenderes Bild davon liefern, was die Hopfenproduktion für die Region im mittleren Atlantik bedeuten kann.
Bryan Butler spricht auf der Release-Party 2017 des East Coast Hop Project. (Brauerei für fliegende Hunde) Letztendlich geht es bei dem Projekt, das sowohl von Flying Dog als auch von der Universität finanziert wird, um die Beantwortung der Frage, ob Hopfen an der Ostküste wachsen kann, aber ob er gut genug wachsen kann - oder gut genug brauen - um mit Hopfenfarmen im Westen zu konkurrieren. Im Moment sind sich Butler und Clark einig, dass es letztendlich darauf ankommt, ob die Verbraucher bereit sind, eine Prämie für Bier zu zahlen, das mit lokalem Hopfen angebaut wird. Die Hopfenbauern an der Ostküste, so erklären sie, haben nicht die Größenvorteile des Westens und müssen wahrscheinlich mehr für Schädlingsbekämpfung und Krankheitsbekämpfung zahlen - etwas, das wahrscheinlich anhält, wenn das Projekt nicht eine Vielzahl von gedeihenden Hopfen identifiziert im volatilen Ostküstenklima.
"Wenn man all diese Dinge zusammenzählt, fühlt es sich wirklich wie ein nicht sehr wirtschaftliches Projekt an", sagte Butler. Bei all den Daten, die er über die Fruchtbarkeit und den Bewässerungsbedarf von Hopfen sammeln kann, gibt es jedoch einen Faktor, den er nicht berücksichtigen kann: den Geschmack. Wenn Butler und Clark herausfinden, wie sie ihren Kunden ein konsistentes Produkt anbieten können, ist es möglich, dass Käufer einen Aufschlag auf Hopfen aus lokalem Anbau mit einer starken Bindung an die Region zahlen - wie dies an vielen Orten im ganzen Land der Fall ist lokale Herstellung.
"Wenn der Markt sagt, dass dies etwas ist, was er will und wenn die Leute bereit sind zu zahlen und wir den Prozess wiederholen können, könnte es funktionieren", sagte er. „Es wird wirklich um Preis, Qualität, Quantität und Konsistenz gehen. Das ist es, was wir erreichen müssen, damit wir wie die Westküste sein können. “
Die Release-Party 2017 des East Coast Hop-Projekts (Flying Dog Brewery)
