Das Zeug ist goopy, gallertartig, knallrot - sofort eine milde "kulinarische Gräueltat" und ein wesentlicher Teil des Sommers. Heutzutage besteht das Gewürz fast immer aus Tomaten. Aber Ketchup war nicht immer so. In der Tat scheint das Wort von eingelegter Fischsauce abzuleiten. Und jahrhundertelang haben die Engländer alles eingelegt, von Walnüssen bis hin zu Sellerie in Katzensuppen. Noch 1901 empfahl der eingefleischte Sammler Charles McIlvaine, Ketchup aus Pilzen herzustellen und für jede Gallone Flüssigkeit einen Liter Rotwein hinzuzufügen. Entweder das oder Brandy vom Feinsten.
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Fast ein Jahrhundert zuvor, im Jahr 1812, erschien in dem Buch des Philadelphia-Arztes James Mease, The Archives of Useful Knowledge, eines der ersten veröffentlichten amerikanischen Rezepte für Tomatenketchup, Früchte, die damals als "Liebesäpfel" bezeichnet wurden. (Mease schreibt den Franzosen sein Rezept zu, obwohl Mark Kurlansky in Salt: A World History schreibt : „Die Franzosen waren noch nie für ihre Vorliebe für Tomatenketchup bekannt. Angesichts des Datums wird davon ausgegangen, dass er sich auf die Franzosen bezog Es war kein Wunder, dass er vor der haitianischen Revolution geflüchtet war. “) Das Ärztebuch enthält eine Reihe von Rezepten für die Destillation zu Hause und seine Empfehlung für„ Love-Apple Catsup “fordert Alkohol:
Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und über jede Schicht etwas Salz streuen. bedecke sie und lasse sie vierundzwanzig Stunden liegen; dann schlagen Sie sie gut, und kochen Sie sie eine halbe Stunde in einem Glockenmetallkessel; Fügen Sie dann Muskatblüte und Piment hinzu. Wenn es kalt ist, fügen Sie zwei Nelken roher Schalotten, die klein geschnitten sind, und eine halbe Kieme Brandy zu jeder Flasche hinzu, die fest verkorkt und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden muss.
Ketchups änderten sich in Farbe und Textur von einer braunen zu einer viskosen roten Flüssigkeit, aber das Gewürz wechselte auch von einer fermentierten Zutat (Alkohol) zu einer anderen (Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt). Dies geschah, schlägt der Historiker Andrew F. Smith in „From Garum to Ketchup“ vor, als die Amerikaner des 19. Jahrhunderts eine Vorliebe für süße Speisen entwickelten. Zucker, der dem Ketchup zugesetzt wurde, beschleunigte die Fermentation, wodurch Ketchups sauer wurden - und in einigen Fällen explodierten. Das Pure Food and Drug Act von 1906 verbot jegliche chemische Konservierungsstoffe, die die Fermentation verlangsamten, und hinterließ eine vertraute und lagerstabile Mischung aus Salz, Zucker, Essig und reifen Tomaten. Jetzt zerkleinern wir natürlich Burger und Pommes mit diesem sogenannten „Esperanto der Saucen“ und neigen dazu, Alkohol nebenher zu nehmen.
Foto: Bundessicherheitsbehörde / Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde / Nationalarchiv
