Es ist kurz nach Tagesanbruch in der Brauerei Dogfish Head in Rehoboth Beach, Delaware, wo der Ehrgeiz für den Morgen darin besteht, ein ägyptisches Ale wiederzubeleben, dessen Rezept Jahrtausende zurückliegt.
Aus dieser Geschichte
[×] SCHLIESSEN
Einer der Köpfe hinter der berühmten Brauerei in Delaware spricht darüber, wie eines ihrer Biere hergestellt wird
Video: Inside Dogfish Head Brewery
[×] SCHLIESSEN
Eine kurze Geschichte der Happy Hour: eine japanische Geisha aus dem 19. Jahrhundert hält Sake. (Keisai Eisen, Victoria und Albert Museum, London / Kunstquelle, NY) 
Ein niederländischer Wandteppich zeigt eine Weinernte c. 1500 n.Chr. (Musée National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Paris / Réunion de Musées Nationaux / Kunstquelle, NY) 
In einem Fresko aus dem ersten Jahrhundert genießen die Römer Trankopfer, vermutlich Wein. (Iberfoto / The Image Works) 
Im alten Ägypten erhielten Pyramidenarbeiter eine tägliche Bierration. (AKG-Bilder) 
Alte Kulturen verwendeten eine Reihe von Zutaten, um ihre alkoholischen Getränke herzustellen, darunter Emmerweizen, Wildhefe, Kamille, Thymian und Oregano. (Landon Nordeman) 
Der Archäologe Patrick McGovern - besser bekannt unter seinen Brauereifreunden als "Dr. Pat" - durchsucht Fragmente alter Gefäße nach Rückständen, die es ihm ermöglichen, alte Getränke zurückzuentwickeln. Er entdeckte den ältesten bekannten Schnaps der Welt, einen neolithischen Grog, der vor etwa 9.000 Jahren in China gebraut wurde. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, der Gründer der Brauerei Dogfish Head in Delaware, verwendet McGoverns Rezepte, um Getränke nachzubauen und zu vermarkten, die einst Könige und Pharaonen genossen haben. Calagione ist ein Alchemist, ein Braumeister und eine Weltreise auf der Suche nach seltenen Zutaten wie Hefe, die von einer ägyptischen Dattelfarm stammt. (Landon Nordeman) 
Alte Wissenschaft: Schalen aus dem Grab von König Midas aus dem Jahr 700 vor Christus. (Museum für Archäologie und Anthropologie der Universität von Pennsylvania, Gordion Archive) 
Die Entdeckung der King Midas Schalen führte zur Entwicklung des Midas Touch Biers. (Landon Nordeman) 
Gefäße wie die, die vor 9.000 Jahren in der Nähe des Kopfes eines in China begrabenen Skeletts gefunden wurden, inspirierten Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang und Zhiqing Zhang / Institut für kulturelle Relikte und Archäologie der Provinz Henan, Zhengzhou, China) 
Chateau Jiahu ist eine Mischung aus wilden Trauben, Weißdorn, Reis und Honig. (Landon Nordeman) 
Auf einer King Tut-Ausstellung in New York City wurde das neueste Gebräu von Dogfish Head, Ta Henket, der alte Ägypter für "Brotbier", vorgestellt. Es war die fünfte Zusammenarbeit zwischen Calagione und McGovern. "Er ist einer von uns", sagt Calagione über den Archäologen. "Er ist ein Biermann." (Landon Nordeman) 
Fotogallerie
Verwandte Inhalte
- Riesiger Weinkeller in einem biblischen Palast in Israel ausgegraben
- Warmes Bier und kalte Tomaten: Wie die Temperatur den Geschmack beeinflusst
- Fünf Möglichkeiten, um mit Bier zu kochen - Super Bowl Style
- München um 850
- Genau das, was der Arzt bestellt hat
Aber wird der Za'atar - eine starke Gewürzmischung aus dem Nahen Osten, die an Oregano erinnert - den weichen, blumigen Geschmack der Kamille beeinträchtigen? Und was ist mit den getrockneten Doum-Palm-Früchten, die einen besorgniserregenden pilzartigen Geruch abgeben, seit sie in einen Brandyschnaps mit heißem Wasser getropft und als Tee probiert wurden?
"Ich möchte, dass Dr. Pat es versucht", sagt Sam Calagione, Gründer von Dogfish Head und runzelt die Stirn in seinem Glas.
Endlich geht Patrick McGovern, ein 66-jähriger Archäologe, in die kleine Kneipe, eine Kuriosität unter den hippen jungen Brauern in ihren Sweat-Shirts und ihrem Flanell. Genau genommen trägt der außerordentliche Professor der Universität von Pennsylvania ein knackiges Poloshirt, gepresste Khakis und gepflegte Mokassins. Seine Drahtbrille ragt aus einem Schneesturm aus weißem Haar und Bart. Aber Calagione grinst breit und begrüßt den würdigen Besucher wie einen geschätzten Trinkkumpel. Was er in gewissem Sinne ist.
Die ehrlichsten Alkohol-Enthusiasten werden fast alles versuchen, um die Trankopfer der alten Zeit zu beschwören. Sie werden Ziegen schlachten, um frische Weinschläuche herzustellen, damit der Jahrgang einen authentischen Wildgeschmack annimmt. Sie brauen Bier in vergammeltem Ton oder kochen es, indem sie es in heiße Steine fallen lassen. In der Anchor Steam Brewery in San Francisco wurden einst Zutaten aus einer 4000 Jahre alten Hymne an die sumerische Biergöttin Ninkasi gekeltert.
"DR. Pat “, wie er bei Dogfish Head genannt wird, ist der weltweit führende Experte für alte fermentierte Getränke. Er knackt längst vergessene Rezepte mit Chemie und durchsucht alte Fässer und Flaschen nach Rückständen, um sie im Labor zu untersuchen. Er hat das älteste bekannte Gerstenbier der Welt (aus dem iranischen Zagrosgebirge, 3400 v. Chr.), Den ältesten Traubenwein (ebenfalls aus dem Zagros, ca. 5400 v. Chr.) Und den frühesten bekannten Alkohol jeglicher Art, einen neolithischen Grog aus Chinas Gelb, identifiziert River Valley wurde vor etwa 9.000 Jahren gebraut.
McGoverns in Fachzeitschriften und Büchern weit verbreitete Forschung hat die Landwirtschaft, die Medizin und die Handelswege in der vorbiblischen Zeit beleuchtet. Aber - und hier kommt Calagiones Grinsen ins Spiel - es inspiriert auch ein paar Angebote von Dogfish Head, darunter Midas Touch, ein Bier, das auf altersschwachen Erfrischungen basiert und aus dem Grab von König Midas 700 v. Chr. Gewonnen wurde, das mehr Medaillen als jede andere Dogfish-Kreation erhalten hat.
"Es heißt experimentelle Archäologie", erklärt McGovern.
Um dieses neueste ägyptische Getränk zu kreieren, besuchten der Archäologe und der Brauer den Khan el-Khalili, Kairos ältesten und größten Markt, an mehreren Morgen Gewürzständen "Brew Masters", eine Discovery Channel-Reality-Show über das Geschäft von Calagione.
Die Alten neigten dazu, ihre Getränke mit allerlei unvorhersehbaren Dingen zu versetzen - Olivenöl, Moosmyrte, Käse, Mädesüß, Beifuß, Karotte, ganz zu schweigen von Halluzinogenen wie Hanf und Mohn. Aber Calagione und McGovern stützten ihre ägyptische Auswahl auf die Arbeit des Archäologen mit dem Grab des Pharaos Skorpion I., wo eine merkwürdige Kombination aus Herzhaftem, Thymian und Koriander in den Resten von Trankopfern auftauchte, die 3150 v 'atar-Gewürzmischung, die häufig all diese Kräuter sowie Oregano und mehrere andere enthält, war ein Ersatz für die heutige Zeit.) Weitere Richtlinien stammen aus dem noch älteren Wadi Kubbaniya, einem 18.000 Jahre alten Ort in Oberägypten, an dem Stärke- Staubsteine, die wahrscheinlich zum Mahlen von Sorghum oder Binsen verwendet wurden, wurden mit Resten von Doum-Palm-Früchten und Kamille gefunden. Es ist schwer zu bestätigen, aber "es ist sehr wahrscheinlich, dass sie dort Bier gemacht haben", sagt McGovern.
Die Brauer gingen auch so weit, eine lokale Hefe zu ernten, die von alten Sorten abstammen könnte (viele kommerzielle Biere werden aus hergestellten Kulturen hergestellt). Sie ließen mit Zucker gefüllte Petrischalen über Nacht auf einer abgelegenen ägyptischen Dattelfarm liegen, um in der Luft lebende Hefezellen zu fangen, und schickten die Proben dann an ein belgisches Labor, in dem die Organismen isoliert und in großen Mengen gezüchtet wurden.
Zurück bei Dogfish Head riecht der Tee aus Zutaten unerklärlicherweise nach Ananas. McGovern rät den Brauern, weniger Za'atar zu verwenden. sie erfüllen. Die Gewürze werden in einen Edelstahlkessel gegeben, um sie mit Gerstenzucker und Hopfen zu schmoren. McGovern räumt ein, dass die Wärmequelle technisch aus Holz oder getrocknetem Mist und nicht aus Gas bestehen sollte, stellt jedoch anerkennend fest, dass der Sockel des Kessels mit Ziegeln isoliert ist, eine entsprechend alte Technik.
Während das Bier in der Mittagspause kocht, schleicht sich McGovern an die gut ausgestattete Bar der Brauerei und schenkt sich einen hohen, frostigen Midas Touch ein, der die von den anderen Brauern gepflegten Cokes verschmäht. Er zitiert gern die Rolle des Bieres an alten Arbeitsplätzen. "Für die Pyramiden bekam jeder Arbeiter eine Tagesration von vier bis fünf Litern", sagt er laut, vielleicht zu Calagiones Gunsten. „Es war eine Quelle der Ernährung, Erfrischung und Belohnung für all die harte Arbeit. Es war Bier gegen Bezahlung. Sie hätten eine Rebellion an Ihren Händen gehabt, wenn sie ausgegangen wären. Die Pyramiden wären vielleicht nicht gebaut worden, wenn es nicht genug Bier gegeben hätte. “
Bald füllt sich der kleine Sudraum mit duftendem Dampf, mit einem Hauch von Toast und Melasse - ein Aroma, das man nur als berauschend bezeichnen kann. Die Würze oder das ungegorene Bier hat eine hübsche Palomino-Farbe. Die Brauer geben Flaschen mit der gelblichen, trüben ägyptischen Hefe hinzu und die Gärung beginnt.
Sie planen, nur sieben Fässer des experimentellen Getränks herzustellen, das zwei Wochen später in New York City enthüllt werden soll. Die Brauer sind besorgt, weil das Bier so viel Zeit braucht, um zu reifen, und niemand kann es im Voraus probieren.
McGovern denkt jedoch völlig anders. „Das hat wahrscheinlich seit 18.000 Jahren nicht mehr gerochen“, seufzt er und atmet die köstliche Luft ein.
Die Regale von McGoverns Büro im Museum der Universität von Pennsylvania sind voller nüchtern klingender Bände - strukturelle anorganische Chemie, Viehzüchter der östlichen Sahara - mit Bacchanalia-Stücken. Es gibt Repliken antiker Bronzetrinkgefäße, verschlossene Flaschen chinesischen Reisweins und eine alte leere Midas-Touch-Flasche mit etwas Bernstein im Boden, die Archäologen in Jahrtausenden faszinieren könnten. Es gibt auch einen Kranz, den seine Frau Doris, eine pensionierte Universitätsadministratorin, aus wilden Weinreben aus Pennsylvania und den Korken der Lieblingsflaschen gewebt hat. Aber während McGovern gelegentlich eine vielversprechende Ausgrabung mit einem Schuss Weißwein aus einem Laborbecher anstoßen wird, ist der einzige Hinweis auf ein persönliches Versprechen ein Stapel Schokoladen-Jell-O-Puddingbecher.
McGovern, der wissenschaftliche Direktor des Biomolecular Archaeology Laboratory der Universität für Küche, fermentierte Getränke und Gesundheit, hatte einen ereignisreichen Sturz erlebt. Zusammen mit Calagione bereiste er Ägypten zu einer Konferenz über iranischen Wein und reiste nach Frankreich, wo er an einer Weinkonferenz in Burgund teilnahm, drei Champagnerhäuser besichtigte, Chablis in Chablis trank und bei einer kritischen Ausgrabung in der Nähe der Burg anhielt Südküste.
Doch selbst mit McGovern durch die Hallen zu schlendern kann eine Erziehung sein. Ein anderer Professor hält ihn an, ausführlich über die Torheit zu sprechen, aus Permafrost Wollmammutfette zu gewinnen. Dann begegnen wir Alexei Vranich, einem Experten für präkolumbianisches Peru, der sich darüber beschwert, dass das Begleitessen von gerösteten Meerschweinchen beim letzten Trinken von Chicha (ein traditionelles peruanisches Bier aus gekautem und ausgespucktem Mais) ungeheuerlich war unzureichend gekocht. "Sie wollen Meerschweinchen knusprig wie Speck", sagt Vranich. Er und McGovern unterhalten sich eine Weile über Chicha. "Vielen Dank für Ihre Forschung", sagt Vranich als er geht. "Ich sage den Leuten immer wieder, dass Bier wichtiger ist als Armeen, wenn es darum geht, Menschen zu verstehen."
Wir machen uns auf den Weg zum Labor für Humanökologie, wo die Techniker von McGovern Geräte ausleihen. McGovern hat unzählige Mitarbeiter, teils weil er so engagiert arbeitet, teils weil er Freundlichkeiten mit Flaschen Midas Touch zurückzahlen kann, deren Rezept aus der Eisenzeit von Muskat-Trauben, Safran, Gerste und Honig an Sauternes erinnert, der herrliche französische Dessertwein.
Im Labor sprudelt eine Flasche mit kaffeefarbener Flüssigkeit auf einer heißen Platte. Es enthält winzige Fragmente einer alten etruskischen Amphore, die bei der französischen Grabung gefunden wurde, die McGovern gerade besucht hatte. Das Keramikpulver, das mit einem Diamantbohrer sorgfältig aus der Amphorenbasis extrahiert wurde, kocht in einem Chloroform- und Methanol-Lösungsmittel, um alte organische Verbindungen herauszuziehen, die möglicherweise in die Keramik eingedrungen sind. McGovern hofft festzustellen, ob die Amphore einst Wein enthielt, was darauf hindeuten würde, wie das Getränk überhaupt in Frankreich ankam - ein ziemlich heikles Thema.
"Wir sehen Frankreich als eine Art Synonym für Wein", sagt McGovern. „Die Franzosen haben so viel Zeit damit verbracht, all diese verschiedenen Sorten zu entwickeln, und diese Pflanzen wurden auf der ganzen Welt angebaut und wurden zur Grundlage der australischen Industrie, der kalifornischen Industrie und so weiter. Frankreich ist ein Schlüssel zur weltweiten Weinkultur, aber wie kam Wein nach Frankreich? Das ist die Frage."
Frankophile mögen die Antwort vielleicht nicht. Heutzutage ist Wein so fest in der französischen Kultur verankert, dass französische Archäologen die Kosten der Fälle in ihre Ausgrabungsbudgets einbeziehen. McGovern vermutet jedoch, dass in Etrurien - dem heutigen Mittelitalien - Wein erzeugt wurde, lange bevor die ersten französischen Weinberge an der Mittelmeerküste angepflanzt wurden. Bis etruskische Kaufleute um 600 v. Chr. Damit begannen, Wein in das heutige Frankreich zu exportieren, fraßen die Gallier wahrscheinlich, was ihre epikurischen Nachkommen für eine barbarische Mischung aus Honig oder Weizen hielten, gefiltert durch Schilf oder Schnurrbart.
McGoverns etruskische Amphore wurde aus einem Haus in Lattes, Frankreich, ausgegraben, das um 525 v. Chr. Gebaut und 475 v. Chr. Zerstört wurde. Wenn die Franzosen zu diesem Zeitpunkt noch etruskische Weine tranken, würde dies bedeuten, dass sie noch keine eigenen Weingüter gegründet hatten. Der Trick beweist, dass die Amphore Wein enthielt.
McGovern kann nicht einfach nach Alkohol suchen, der kaum ein paar Monate oder gar Jahrtausende überdauert, bevor er verdampft oder zu Essig wird. Stattdessen verfolgt er sogenannte Fingerprint-Compounds. Zum Beispiel weisen Spuren von Bienenwachskohlenwasserstoffen auf Honiggetränke hin; Calciumoxalat, ein bitteres, weißliches Nebenprodukt der gebrauten Gerste, auch Bierstein genannt, bedeutet Gerstenbier.
Baumharz ist ein starker, aber nicht todsicherer Indikator für Wein, da Winzer früher oft Harz als Konservierungsmittel beigemischt haben, das dem Getränk einen angenehmen zitronigen Geschmack verleiht. (McGovern würde gerne die Lattes-Proben auf Harz von einem Zypressen-ähnlichen Baum untersuchen; seine Anwesenheit würde darauf hindeuten, dass die Etrusker Kontakt mit phönizischen Kolonien in Nordafrika hatten, in denen diese Art wächst.) Der einzig narrensichere Weg, um alten Wein daraus zu identifizieren Region ist das Vorhandensein von Weinsäure, eine Verbindung in Trauben.
Sobald die kochende braune Töpfermischung zu einem Pulver gekocht ist, lassen sie die Probe durch ein Infrarotspektrometer laufen, sagt Gretchen Hall, eine Forscherin, die mit McGovern zusammenarbeitet. Dadurch entsteht ein charakteristisches visuelles Muster, das darauf basiert, wie die verschiedenen chemischen Bestandteile Licht absorbieren und reflektieren. Sie vergleichen die Ergebnisse mit dem Profil für Weinsäure. Wenn es eine Übereinstimmung oder eine Beinahe-Übereinstimmung gibt, können sie andere vorläufige Prüfungen durchführen, wie den Feigl-Fleckentest, bei dem die Probe mit Schwefelsäure und einem Phenolderivat gemischt wird. Wenn die resultierende Verbindung unter ultraviolettem Licht grün leuchtet, ist dies am wahrscheinlichsten enthält Weinsäure. Bisher sehen die französischen Proben vielversprechend aus.
McGovern sandte bereits Material an Armen Mirzoian, einen Wissenschaftler des föderalen Amtes für Alkohol- und Tabaksteuer und Handel, dessen Hauptaufgabe darin besteht, den Inhalt alkoholischer Getränke zu überprüfen - das heißt, die Goldflocken im in Italien hergestellten Goldschlager-Schnaps sind wirklich Gold . (Das sind sie.) In seinem Labor in Beltsville, Maryland, gibt es viele Kuriositäten, wie zum Beispiel eine konfiszierte Flasche eines destillierten südasiatischen Reisgetränks voller konservierter Kobras und Wodka, die in einem Behälter verpackt sind, der aussieht wie eine Reihe russischer Nistpuppen. Er behandelt McGoverns Proben mit Ehrfurcht und behandelt die staubige Schachtel wie einen begehrten Bordeaux. „Es ist fast unheimlich“, flüstert er und fingert die eingetüteten Scherben hinein. "Einige von ihnen sind 5.000, 6.000 Jahre alt."
Monate später schickt McGovern mir eine gute Nachricht per E-Mail: Mirzoian hat Weinsäure in den Lattes-Proben aus Frankreich entdeckt, was beinahe sicher macht, dass sie importierten etruskischen Wein enthielten. Darüber hinaus haben die Archäologen des Projekts eine Kalksteinwanne aus dem Jahr 400 v. Chr. Entdeckt - die wohl früheste französische Weinpresse, die nur etwa 100 Jahre jünger ist als die etruskische Amphore. McGovern hofft, zwischen den beiden Arten von Artefakten das Aufkommen des französischen Weins genau zu bestimmen.
"Wir müssen noch mehr über die anderen Zusatzstoffe wissen", sagt er, "aber bisher haben wir ausgezeichnete Beweise."
McGoverns irische Vorfahren eröffneten Ende des 19. Jahrhunderts die erste Bar in Mitchell, South Dakota. Seine norwegischen Vorgänger waren Abstinenzler. McGovern schreibt seine Beziehung zu Alkohol dieser gemischten Linie zu - sein Interesse ist eifrig, nicht obsessiv. In seiner Studienzeit an der Cornell University und anderswo, als McGovern sich mit Neurochemie und antiker Literatur beschäftigte, wusste er wenig über Alkohol. Es waren die späten 1960er und frühen 1970er Jahre; andere geistesverändernde Substanzen waren im Trend; Die kalifornische Weinrevolution hatte gerade erst begonnen, und die Amerikaner schlugen immer noch alles Mögliche zurück.
In einem Sommer, in dem McGovern „teilweise in der Grundschule war“, bereisten er und Doris mit ein paar Dollar pro Tag den Nahen Osten und Europa. Auf dem Weg nach Jerusalem durchstreiften sie die deutsche Moselweinregion und fragten die Bürgermeister der Kleinstädte, ob die örtlichen Winzer Saisonpflücker brauchten. Ein Winzer, dessen Dorne die steilen Schieferhänge über der Mosel überspannten, nahm sie auf und ließ sie in sein Haus einsteigen.
In der ersten Nacht kehrte der Mann des Hauses immer wieder mit einer Flasche nach der anderen aus seinem Keller zurück, erinnert sich McGovern, „aber er würde uns nie zeigen, in welchem Jahr es war. Natürlich wussten wir nichts über Vintage, weil wir noch nie so viel Wein getrunken hatten und aus den USA stammten. Aber er sprach Flasche für Flasche an, ohne es uns mitzuteilen, und am Ende des Abends, als wir total betrunken waren - das Schlimmste, das ich je erlebt habe, drehte sich mein Kopf im Kreis und lag auf dem Bett und fühlte sich wie ich Ich wusste, dass 1969 schrecklich war, 67 war gut, 59 war großartig. “
McGovern stand am nächsten Morgen mit einem brodelnden Kater und einer anhaltenden Faszination für Wein auf.
Nach seiner Promotion in Archäologie und Geschichte des Nahen Ostens an der University of Pennsylvania leitete er mehr als 20 Jahre lang eine Ausgrabungsstätte im Baq'ah-Tal in Jordanien und wurde Experte für Anhänger und Töpferwaren aus der Bronze- und Eisenzeit. (Er gibt zu, dass er sich einst schuldig gemacht hat, alte Gefäße von jeglichem Abfall befreit zu haben.) In den 1980er Jahren hatte er ein Interesse an der Erforschung organischer Materialien entwickelt - sein Grundstudium war Chemie -, darunter Gläser mit königlichem Purpur, einem einstigen Farbstoff. unbezahlbarer alter Farbstoff, den die Phönizier aus Meeresschneckendrüsen gewonnen haben. Die Werkzeuge der molekularen Archäologie entwickelten sich rasch, und ein Stück Probe konnte überraschende Erkenntnisse über Lebensmittel, Medikamente und sogar Parfums liefern. Vielleicht waren uralte Behälter weniger wichtig als die darin befindlichen Reste, dachten McGovern und andere Gelehrte.
Eine chemische Studie Ende der 1970er Jahre ergab, dass ein Schiff aus der Römerzeit von 100 v. Chr., Das auf See zerstört worden war, wahrscheinlich Wein befördert hatte, aber das war ungefähr das Ausmaß der alten Getränkewissenschaft bis 1988, als ein Kollege von McGovern, der die Godin-Tepe-Stätte des Iran studiert hatte, dies zeigte ihm ein enghalsiges Tongefäß aus dem Jahr 3100 v. Chr. mit roten Flecken.
"Sie dachte, es handele sich vielleicht um eine Weinlagerstätte", erinnert sich McGovern. "Wir waren diesbezüglich skeptisch." Er war sogar noch skeptischer, "dass wir Fingerabdruck-Präparate auffangen könnten, die vor 5.000 Jahren ausreichend konserviert wurden."
Aber er dachte, sie sollten es versuchen. Er entschied, dass Weinsäure der richtige Marker war, um danach zu suchen, “und wir begannen verschiedene Tests zu finden, die wir durchführen konnten. Infrarotspektrometrie. Flüssigkeits-Chromatographie. Der Feigl-Spot-Test ... Sie alle haben uns gezeigt, dass Weinsäure vorhanden ist “, sagt McGovern.
Er veröffentlichte leise in einem internen Band und ahnte kaum, dass er einen neuen Blickwinkel auf die Antike entdeckt hatte. Aber der Artikel von 1990 machte Robert Mondavi, den kalifornischen Weinmagnaten, auf sich aufmerksam, der einige Kontroversen ausgelöst hatte, indem er Wein als Teil eines gesunden Lebensstils bewarb. Mit McGoverns Hilfe organisierte Mondavi im nächsten Jahr eine reichhaltige akademische Konferenz im Napa Valley. Historiker, Genetiker, Linguisten, Önologen, Archäologen und Weinbauexperten aus verschiedenen Ländern berieten sich zu ausgiebigen Abendessen, die Gespräche wurden von ausgiebigen Entwürfen von Wein getragen. "Wir waren aus allen möglichen Perspektiven an der Weinherstellung interessiert", sagt McGovern. "Wir wollten den gesamten Prozess verstehen - um herauszufinden, wie sie die Trauben domestizierten und wo das passiert ist, wie man die Trauben pflegt und welchen Gartenbau sie beinhaltet." Eine neue Disziplin wurde geboren, die die Gelehrten scherzhaft als bezeichnen Drinkology oder Dipsology, das Studium des Durstes.
Zurück in Penn begann McGovern bald, die Katakomben des Museums nach vielversprechenden Keramikstücken zu durchsuchen. Vergessene Küchengläser aus einem neolithischen iranischen Dorf namens Hajji Firuz zeigten seltsame gelbe Flecken. McGovern unterzog sie seinen Weinsäuretests; Sie waren positiv. Er war auf den ältesten bekannten Traubenwein der Welt gestoßen.
Viele der verblüffendsten Funde McGoverns stammen aus der Arbeit anderer Archäologen. er bringt eine neue Perspektive in vergessene Ausgrabungen, und seine „Ausgrabungen“ sind manchmal nicht anstrengender, als in seinem eigenen Museum eine Treppe hinauf oder hinunter zu gehen, um ein oder zwei Scherben zu finden. Rückstände, die aus dem Trinkset von König Midas gewonnen wurden, der über Phrygia, einem alten Stadtteil der Türkei, herrschte, hatten 40 Jahre lang im Lager gelegen, bevor McGovern sie fand und zur Arbeit ging. Die Artefakte enthielten mehr als vier Pfund organisches Material, ein Schatz - für einen biomolekularen Archäologen - weitaus kostbarer als das sagenumwobene Gold des Königs. Aber er ist auch ein begeisterter Reisender und hat auf allen Kontinenten geforscht, außer in Australien (obwohl er in letzter Zeit von Aborigine-Erfindungen fasziniert war) und in der Antarktis (wo es sowieso keine Quellen für fermentierbaren Zucker gibt). McGovern ist fasziniert von traditionellen afrikanischen Honiggetränken in Äthiopien und Uganda, die möglicherweise die ersten Bemühungen der Menschheit beleuchten, und von peruanischen Spirituosen, die aus so unterschiedlichen Quellen wie Quinoa, Erdnüssen und Pfefferbeeren gebraut werden. Er hat Getränke aller Art getrunken, darunter chinesisches Baijiu, einen destillierten Alkohol, der nach Bananen schmeckt (aber keine Banane enthält) und ungefähr 120 Proof hat, und das frisch gekaute peruanische Chicha, das er zu höflich ist, um zuzugeben, dass er es verachtet. ("Es ist besser, wenn sie es mit Walderdbeeren würzen", sagt er fest.)
Das Mitmachen ist wichtig, sagt er, weil das Trinken in modernen Gesellschaften Einblicke in Tote bietet.
„Ich weiß nicht, ob fermentierte Getränke alles erklären, aber sie erklären viel darüber, wie sich Kulturen entwickelt haben“, sagt er. "Man könnte sagen, dass diese Art von Zielstrebigkeit zu einer Überinterpretation führen kann, aber es hilft Ihnen auch, ein universelles Phänomen zu verstehen."
McGovern glaubt in der Tat, dass Alkohol dazu beigetragen hat, uns menschlich zu machen. Ja, viele andere Kreaturen betrinken sich. Betrunkene Elefanten, die sich an fermentierten Früchten satt sehen, zertrampeln die Speere und vergeudete Vögel stürzen von ihren Sitzstangen. Im Gegensatz zur Destillation, die der Mensch tatsächlich erfunden hat (in China, vermutet McGovern, um das erste Jahrhundert nach Christus), ist die Fermentation ein natürlicher Prozess, der zufällig abläuft: Hefezellen verbrauchen Zucker und erzeugen Alkohol. Reife Feigen mit Hefe von den Bäumen fallen lassen und gären; Honig, der in einer Baumhöhle sitzt, macht einen ziemlichen Punsch, wenn er mit dem richtigen Verhältnis von Regenwasser und Hefe gemischt und stehengelassen wird. Mit ziemlicher Sicherheit war der erste Schluck der Menschheit ein kurzes Elixier dieser Art, das McGovern gerne als "steinzeitlichen Beaujolais-Jugendstil" bezeichnet.
Aber irgendwann lernten die Jäger und Sammler, das Summen aufrechtzuerhalten, ein großer Durchbruch. "Als wir vor 100.000 Jahren ausgesprochen menschlich wurden, wussten wir, wo es bestimmte Früchte gab, die wir sammeln konnten, um fermentierte Getränke herzustellen", sagt McGovern. „Wir hätten sehr wohl überlegt, zum richtigen Zeitpunkt des Jahres Getreide, Früchte und Knollen zu sammeln und zu Beginn der Menschheit zu Getränken zu verarbeiten.“ (Leider ist es unwahrscheinlich, dass Archäologen Beweise für diese vorläufigen Schurken finden, fermentiert aus Dingen wie Feigen oder Affenbrotbäumen, weil ihre Schöpfer sie in Afrika in getrockneten Kürbissen und anderen Behältern gelagert hätten, die den Test der Zeit nicht bestanden hätten.)
Mit einem Vorrat an umwerfenden Getränken war die menschliche Zivilisation am Laufen. In der so genannten "Bier vor Brot" -Hypothese hat das Verlangen nach Getränken möglicherweise die Domestizierung von Schlüsselkulturen ausgelöst, was zu dauerhaften menschlichen Ansiedlungen führte. Wissenschaftler haben zum Beispiel atomare Variationen innerhalb der Skelettüberreste von Menschen der Neuen Welt gemessen; Die als Isotopenanalyse bekannte Technik ermöglicht es Forschern, die Ernährung von lang Verstorbenen zu bestimmen. Als die frühen Amerikaner um 6000 v. Chr. Mais zähmten, tranken sie den Mais wahrscheinlich eher in Form von Wein, als dass sie ihn aßen, wie die Analyse gezeigt hat.
Noch wichtiger als ihr Einfluss auf frühe Landwirtschafts- und Siedlungsmuster ist jedoch, wie prähistorische Tränke "unseren Geist für andere Möglichkeiten geöffnet" und neue symbolische Denkweisen gefördert haben, die dazu beigetragen haben, die Menschheit einzigartig zu machen, sagt McGovern. „Fermentierte Getränke stehen weltweit im Mittelpunkt der Religionen. [Alkohol] macht uns in vielerlei Hinsicht zu dem, was wir sind. “Er behauptet, dass der veränderte Geisteszustand, der mit einer Vergiftung einhergeht, dazu beigetragen haben könnte, Höhlenzeichnungen, schamanistische Medizin, Tanzrituale und andere Fortschritte zu befeuern.
Als McGovern nach China reiste und den ältesten bekannten Alkohol entdeckte - eine berauschende Mischung aus wilden Trauben, Weißdorn, Reis und Honig, die jetzt die Grundlage für das Chateau Jiahu von Dogfish Head bildet - war er berührt, aber nicht völlig überrascht, als er von einem weiteren „ersten“ entdeckten Alkohol erfuhr in Jiahu, einer alten Siedlung im Yellow River Valley: zarte Flöten, die aus den Knochen des Mandschurenkranichs hergestellt wurden und die frühesten bekannten und noch spielbaren Musikinstrumente der Welt sind.
Alkohol mag das Herzstück des menschlichen Lebens sein, aber der größte Teil von McGoverns bedeutendsten Proben stammt aus Gräbern. Viele vergangene Kulturen scheinen den Tod als letzten Ruf angesehen zu haben, und die Trauernden versorgten die Toten mit Getränken und Gefäßen - Achat-Trinkhörnern, Lapislazuli-Strohhalmen und im Falle einer keltischen Frau, die um das 6. Jahrhundert v. Chr. In Burgund beigesetzt wurde ein 1.200-Liter-Kessel - damit sie in der Ewigkeit weiter satt trinken konnten. Das Grab von König Scorpion I war voller einst voller Weingläser. Später zeichneten die Ägypter einfach Bierrezepte auf die Wände, damit die Diener des Pharaos im Jenseits mehr brauen konnten (vermutlich um vorhandene Getränke für die Lebenden freizugeben).
Einige der Verstorbenen hatten festliche Pläne für das Jenseits. Als die Archäologen der University of Pennsylvania 1957 zum ersten Mal in das fast luftdichte Grab von König Midas eintauchten, das in einem irdenen Hügel in der Nähe von Ankara, Türkei, eingeschlossen war, entdeckten sie die Leiche eines 60- bis 65-jährigen Mannes, der auf einem Bett von Lila und blaues Tuch neben dem größten Fundus eisenzeitlicher Trinkutensilien: 157 Bronzeeimer, -bottiche und -schalen. Und sobald die Archäologen frische Luft in das Gewölbe ließen, begannen die leuchtenden Farben der Tapisserien vor ihren Augen zu verblassen.
Archäologie ist im Grunde genommen eine destruktive Wissenschaft, sagte McGovern kürzlich vor einem Publikum im Smithsonian National Museum of the American Indian: "Jedes Mal, wenn Sie ausgraben, zerstören Sie."
Das mag der Grund sein, warum er sich so gerne neue Biere ausdenkt.
Ta Henket (altägyptisch für „Brotbier“) von Dogfish Head wurde im vergangenen November in New York inmitten einer glitzernden Ausstellung von King Tut auf dem Discovery Times Square enthüllt. Euphorische (oder vielleicht nur beschwipste) Biersonderlinge und ein paar Pressevertreter kommen in ein Auditorium, das mit künstlichen Obelisken und Bistrotischen geschmückt ist, in deren Mitte jeweils eine Schüssel mit Nüssen steht. Die Worte Hund, Fisch und Kopf in Hieroglyphen sind auf die Wände projiziert.
Auf der Bühne neben McGovern erzählt Calagione der erröteten Menge, wie er und der Archäologe sich zusammengetan haben, und trinkt ein kastanienbraunes Bier. Im Jahr 2000 kündigte McGovern bei einem Abendessen im Penn Museum, das von einem britischen Bier- und Whisky-Reiseführerautor, Michael Jackson, veranstaltet wurde, seine Absicht an, die letzten Trankopfer von König Midas aus den ausgegrabenen Überresten, die 40 Jahre lang im Museumslager geschmolzen waren, wiederherzustellen. Alle interessierten Brauer sollten sich am nächsten Morgen um 9 Uhr in seinem Labor treffen, sagte er. Selbst nach der Feier der Nacht tauchten einige Dutzend auf. Calagione umwarb McGovern mit einer mittelalterlichen Pflaumenpeitsche (einer Art Malz und Honigmet), mit der er gespielt hatte; McGovern, bereits ein Fan des Shelter Pale Ale der Brauerei, besuchte bald das Werk in Delaware.
Als er Dr. Pat zum ersten Mal traf, sagte Calagione dem Publikum: „Das erste, was mich beeindruckte, war:‚ Oh mein Gott, dieser Typ sieht nicht wie ein Professor aus. '“Die Menge brüllt vor Lachen. McGovern, geknöpft in einen Cardigan-Pullover, ist praktisch die Hieroglyphe für Professor. Aber er überzeugte den Brauer, als er wenige Minuten nach Beginn des ersten Morgens seine Kaffeetasse mit Chicorée-Stout füllte. "Er ist einer von uns", sagt Calagione. "Er ist ein Biermann."
Ta Henket ist ihre fünfte Zusammenarbeit - zusammen mit Midas Touch und Chateau Jiahu haben sie Theobroma hergestellt, das auf einem archaischen honduranischen Schokoladengetränk und Chicha basiert. (Alle sind im Handel erhältlich, obwohl nur fünf Fässer Chicha pro Jahr hergestellt werden.) McGovern wird für seine Beratungsleistungen bezahlt.
Jetzt werden die Eröffnungskrüge von Ta Henket aus den Fässern hinten im Raum gegossen. Weder Calagione noch McGovern haben das Zeug noch probiert. Es entsteht pfirsichfarben und blickdicht, der Schaum ist dick wie Schlagsahne.
Das Gebräu, das im Herbst zum Verkauf stehen wird, erhält später gemischte Kritiken online. "Denken Sie Zitrusfrüchte, Kräuter, Kaugummi", schreibt ein Kritiker. "Rosmarin? Honig? Sesam? Ich kann nicht alle Gewürze identifizieren. “
"Nase ist altes Gemüse und Hefe", sagt ein anderer.
Sobald er einen Schluck getrunken hat, greift McGovern nach einem Krug und schenkt dem Publikum ein paar Pints. Er genießt die Showmanship. Als Midas Touch im Jahr 2000 debütierte, half er, das Begräbnisfest des Herrschers in einer Galerie des Penn Museums nachzubilden. Das Hauptgericht war ein traditioneller Eintopf aus Linsen und gegrilltem Lamm, gefolgt von Fencheltörtchen in Granatapfeljus. Midas 'ewiges Getränk der Wahl wurde zum Dessert in Weingläsern serviert, die ihre bezaubernde Farbe zeigten - ein warmes Karamell mit goldenen Schimmern.
In seinem Labor bewahrt McGovern einen Umschlag mit Traubenkernen aus der Jungsteinzeit auf, den er vor Jahren einem Weinbauprofessor in Georgia (dem Land, nicht dem Staat) ausgehändigt hat. Der Mann hatte sechs ausgetrocknete Pips in gutem Zustand, ideal für die DNA-Analyse.
"Ich sagte:" Vielleicht könnten wir einige von ihnen zurücknehmen und analysieren ", erinnert sich McGovern. "Er sagte:" Nein, nein, sie sind zu wichtig. "" Dies wäre für die Sache der Wissenschaft ", beharrte McGovern.
Der Georgier verließ den Raum für einen Moment, um sich zu quälen, und kehrte zurück, um zu sagen, dass McGovern und die Wissenschaft zwei der alten Samen haben könnten. Sich von ihnen zu trennen, sagte er, sei wie "sich von seiner Seele zu trennen". Die Gelehrten hoben zu diesem Anlass ein Glas weißen Muscat Alexandrueli hoch.
McGovern hat die Samen jedoch noch nicht getestet, da er noch nicht mit den verfügbaren DNA-Extraktionsmethoden vertraut. Er hat nur eine Chance auf Analyse, und dann werden die 6000 Jahre alten Proben zu Staub zerlegt.
Eines Tages frage ich McGovern, welche Art von Trankopfer er in seinem eigenen Grab haben möchte. "Chateau Jiahu", sagt er, der treue Dogfish Head. Aber nach einem Moment ändert er seine Meinung. Es stellte sich heraus, dass die Trauben, die er und seine Frau im Sommer 1971 mitpflückten, den vielleicht besten Moselriesling des letzten Jahrhunderts hervorbrachten. „Wir hatten Flaschen dieses Weins, die wir eine Weile im Keller stehen ließen, und als wir sie öffneten, war es wie eine Art Ambrosia“, sagt er. „Es war ein Elixier, etwas nicht von dieser Welt. Wenn du für die Ewigkeit etwas trinken würdest, könntest du das trinken. “
Im Allgemeinen genießt das Paar jedoch die Flaschen, die es zur Hand hat. Heutzutage stört McGovern kaum noch seinen Keller: "Meine Frau sagt, ich neige dazu, die Dinge zu lange zu altern."
Die Mitarbeiterin Abigail Tucker schrieb zuletzt über Blackbeards Schatz. Der Fotograf Landon Nordeman lebt in New York.
Anmerkung des Herausgebers: Eine frühere Version dieses Artikels erwähnte ein ägyptisches Ale-Rezept, das Hunderte von Jahrhunderten zurückreicht. Der Artikel sagt jetzt, dass das Rezept Tausende von Jahren zurückreicht.
