Der Engländer James Smithson ist bekannt dafür, dass er sein persönliches Vermögen der Regierung der Vereinigten Staaten überließ, um die Smithsonian Institution zu gründen. Der 1829 verstorbene Smithson war jedoch mehr als nur ein wohlhabender Philanthrop. Er war ein versierter Wissenschaftler, der Forschungsarbeiten zu vielen Themen veröffentlichte, unter anderem darüber, wie man die beste Tasse Kaffee macht.
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Smithson veröffentlichte seine Arbeit über Kaffee im Jahr 1823 in einer monatlichen Publikation namens Thomson's Annals of Philosophy, die eine Art Kombination aus einer wissenschaftlichen Zeitschrift und einem modernen populärwissenschaftlichen Magazin war. Smithson "tritt in die Chemie ein, wenn es gerade erst anfängt", sagt Pamela Henson, Direktorin der Abteilung für Institutionsgeschichte des Smithsonian Institution Archives. "Und sie haben keine Ahnung von all den Dingen, die sie tun können. Zum Beispiel ist die Wissenschaft damals viel allgemeiner. Sie haben sich alles auf der Welt angesehen. Sie haben nicht die kaputten Disziplinen wie Sie jetzt tun. "
In einem Zeitalter vor automatischen Filterkaffeemaschinen versuchte Smithson auf dem Weg zur perfekten Tasse Kaffee, mehrere Probleme gleichzeitig zu lösen. Smithson wollte, dass der Kaffee richtig heiß war; wirtschaftlich genutzt; und vor allem strebte er nach "der Erhaltung der duftenden Substanz".
Er hatte wahrscheinlich dasselbe bemerkt, was Generationen späterer Kaffeetrinker herausfinden würden. Je besser der Kaffeegeruch ist, desto weniger Geschmack hat der Kaffee. Wenn während des Brühens aromatische Verbindungen aus dem Kaffee ausgetrieben werden, bleibt dem Kaffeetrinker weniger Geschmack. Smithson wollte einen Weg finden, diese aromatischen Verbindungen im Kaffee zu halten.
Smithson wies den Leser an, Kaffeesatz in eine Glasflasche zu füllen. Gießen Sie dann kaltes Wasser über den Boden und stecken Sie einen Korken lose in den Mund der Flasche, bevor Sie die Flasche in einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Wenn der Kaffee fertig ist, wird die Flasche aus dem kochenden Wasser genommen und abkühlen gelassen, ohne den Korken zu entfernen. Dies gibt diesen aromatischen Verbindungen Zeit, aus ihrer gasförmigen Form zu kondensieren und in die Flüssigkeit des Kaffees zurückzusickern. Als nächstes forderte Smithsons Methode das Eingießen des Kaffeesatzes und der Flüssigkeit durch einen Filter und das schnelle Aufwärmen des gesiebten Kaffees, um ihn zu trinken.
Würde dieses Brühsystem funktionieren? Behielt Smithson wirklich einen besonderen Geschmack in seinem Kaffee? Und würde die gleiche Idee das Bier besser machen, wie er auch vorschlug? Um das herauszufinden, habe ich Smithsons längst vergessene Idee nachgebildet und auf den Geschmack gebracht. Aber zuerst musste ich einige Lücken schließen.
Es stellte sich heraus, dass der Gründer des Smithsonianer James Smithson, ein ausgebildeter Wissenschaftler, herausgefunden hatte, wie man eine ziemlich gute Tasse Kaffee braut. (Nationale Porträtgalerie) Die meisten Rezepte, die vor dem 20. Jahrhundert geschrieben wurden, enthalten nur wenige Details und genaue Maße. Smithson gibt nicht an, welches Wasservolumen verwendet werden soll, wie viel gemahlener Kaffee hinzugefügt werden soll oder welche Form und welches Volumen das Glasgefäß haben soll. Nicht sehr wissenschaftlich. Aber der Geschmack der Menschen in Bezug auf Kaffee war wahrscheinlich 1823 genauso unterschiedlich wie heute.
Einige bevorzugen ein starkes Gebräu und andere mögen etwas Schwächeres. Wie viele Tassen möchten Sie auf einmal trinken? Es hatte keinen Sinn, sich auf das Rezept festzulegen. Smithson bot eine Methode an, von der er wusste, dass jeder sich an seinen eigenen Geschmack anpassen würde.
Ich habe eine klare Weinflasche zum Brauen ausgewählt, weil ein getöntes Glas es schwierig machen würde, zu beurteilen, wann der Kaffee fertig ist. Aus Sorge, dass die Flasche unter Druck explodieren könnte, entschloss ich mich, etwa ein Drittel ihres Volumens leer zu lassen, damit sich eine kleine Menge Dampf aufbauen konnte.
Während eine Flasche Smithson-Kaffee auf einem Brenner aufgewärmt wurde, erwärmte ich auf einem anderen Brenner eine identische Menge Wasser, um meine Kontrollgruppe vorzubereiten. Ich musste Smithsons System mit etwas vergleichen, also entschied ich mich für die beliebte Übergießmethode mit einer Chemex. (Die Übergießmethode nach Chemex-Art war im frühen 19. Jahrhundert nicht beliebt, aber ich habe sie für die Kontrollgruppe ausgewählt, da sie die bevorzugte Methode für die meisten modernen Kaffeekenner ist.)
Zu Smithsons Zeiten verglich er seine Methode mit zwei Arten der Kaffeezubereitung, die weder in seiner Heimat England noch in den Vereinigten Staaten mehr üblich sind.
Die gebräuchlichste Methode war, einen Topf Wasser über einem Feuer zu erhitzen und Kaffeesatz in den Topf zu werfen. Wenn der Boden zu Boden sank, wurde der Kaffee in Tassen gegossen und serviert. Ab dem Jahr 1800 gab es auch eine Zubereitung namens Perkolation, die nicht mit den hohen, zylindrischen Perkolatoren identisch war, die in den USA bis in die späten 1970er Jahre populär waren, bevor die Tropfkaffeemaschinen auf dem neuesten Stand der Technik waren. Das Versickern von Smithsons Ära beinhaltete das Pressen von Kaffeesatz in einen kurzen, gleichmäßigen Zylinder und das Gießen von kochendem Wasser durch einen Metallfilter.
Die Idee, Kaffee als Gegenstand ernsthafter wissenschaftlicher Untersuchungen zu betrachten, begann mit der Veröffentlichung eines Aufsatzes von Sir Benjamin Thompson, Graf Rumford, im Jahr 1813 mit dem Titel „Of the Excellent Quality of Coffee“. Thompson entwarf auch Münchens berühmten Englischen Garten. sowie einen Ofen zur Herstellung von Branntkalk; und er erfand thermische Unterwäsche.
In seinem Aufsatz umriss er die Probleme bei der Zubereitung der perfekten Tasse Kaffee und bot eine frühe Methode zum Versickern an, um ihnen entgegenzuwirken (Thompson ist in seinen Rezepten, Maßen und Anweisungen für die Herstellung neuartiger Kaffeeröst - und Brühgeräte sehr präzise Ein tieferes Eintauchen in die Geschichte des Kaffees sollte dort beginnen.
Thompson identifizierte den aromatischsten chemischen Teil des Kaffees, von dem er glaubte, dass er durch Kochen verloren ging. “. . .Diese aromatische Substanz, die ein Öl sein soll, ist extrem flüchtig ", schrieb Thompson, " und ist so schwach mit dem Wasser verbunden, dass sie mit großer Leichtigkeit aus ihm in die Luft entweicht. "
Die Verhinderung des Verlusts dieses aromatischen Öls war ein Schwerpunkt sowohl von Thompsons als auch von Smithsons Kaffeeforschung. Smithsons Artikel war mit ziemlicher Sicherheit eine verspätete Antwort auf Thompsons Aufsatz.
Dieser Mangel an klaren Grenzen zwischen den Disziplinen war der Grund, warum Wissenschaftler des frühen 19. Jahrhunderts in der Lage waren, zwischen Themen zu wechseln, die so weitreichend waren wie Smithsons Kaffeeexperimente und seine bekannteren Arbeiten zu Chemie und Geologie.
"Es gibt damals keinen Unterschied zwischen akademischer Wissenschaft und praktischer Wissenschaft", sagt Henson. "Es ist also nicht ungewöhnlich, dass er sich für Kaffee interessiert. Zu dieser Zeit ist Kaffee eine sehr kostbare Substanz. Sie wollten also die maximale Wirkung der Kaffeebohnen erzielen, die Sie hatten. Wenn Sie das mit diesem geschlossenen Gefäß machen, haben Sie es geschafft." die maximale Wirkung und es ging nicht nur durch Dampf in die Luft. "
Smithsons bekannteste wissenschaftliche Arbeit befasste sich mit einer Gruppe von Mineralien, die Calamine genannt wurden. Calamine enthalten unterschiedliche Mengen an Zink, einem wertvollen Metall. Bergleute würden "diesen Kalominadern nachgehen, ohne zu wissen, wie viel Zink sie daraus gewinnen würden", sagt Henson. Aber oft wurde der Aufwand vergeudet, wenn sie später feststellten, dass eine bestimmte Kalomin-Ablagerung nur wenig Zink enthält. "Er hat sich diese Methode ausgedacht, um herauszufinden, wie viel Zink sich dort befand, bevor sie mit dem Bergbau begannen. Sie sehen also all diese Zinkdächer in Paris, Smithson hat das wirklich ermöglicht."
Als meine Flasche acht Minuten lang im kochenden Wasser saß, stellte ich überrascht fest, dass das Wasser darin nie zum Kochen kam und der Korken nie in Gefahr war, weggeblasen zu werden. Ich nahm es aus der Pfanne, als die Farbe dunkel genug war.
Aus jeder Methode wurden vier Tassen Kaffee in identischen Gläsern zubereitet, die nur mit einer Nummer gekennzeichnet waren. Nummer eins wurde in der Chemex hergestellt und Nummer zwei verwendete die Smithson-Methode. Die Verkoster hatten keine Ahnung, was sie trinken wollten.
"Nummer eins ist robuster", sagte Dale Cohen, einer meiner Geschmackstester. "Nummer zwei ist geschmeidiger, leichter."
"Es ist ein sehr großer Unterschied zu mir", sagte Stefan Friedman, ein weiterer Vorgeschmack. "Ich möchte sagen, dass es weniger Bitterkeit und Säure in Nummer zwei gibt."
Es stand außer Frage, dass jede Kaffeesorte anders schmeckte. Aber auch ich selbst bevorzugte die Hälfte meiner Geschmackstestpersonen die moderne Übergießmethode und die andere Hälfte den Kaffee von Smithson.
Es wäre für James Smithson ein sehr erkennbares Szenario gewesen, mit einer Gruppe von Kollegen über wissenschaftliche Ideen beim Kaffee zu diskutieren, wie wir es beim Experimentieren mit Smithsons Methode getan haben.
"Er ist ein Teil der sogenannten Kaffeehauskultur", sagt Henson. "Schon sehr früh ist er in Oxford und unterhält sich mit Henry Cavendish (dem britischen Wissenschaftler) und solchen Leuten. Und er ist in diesen Kaffeehäusern und hier diskutieren Sie über Ihre wissenschaftlichen Ideen. Er ist das jüngste Mitglied der königlichen Gesellschaft." Er hat diesen Fokus auf praktische Aspekte. "
Im folgenden Monat experimentierte ich mehr mit Smithsons Methode. Wenn die Flasche 15 Minuten anstatt acht Minuten lang in kochendem Wasser belassen wurde, wurden bessere Ergebnisse erzielt. Ich bemerkte mehr Geschmack im Kaffee. Wenn ich es eilig hatte, neigte ich dazu, die Übergießmethode zu verwenden. Aber wenn ich genug Zeit hatte, bis der Kaffee abgekühlt war, bevor ich den Korken entfernte, schwärmte ich für Smithsons Methode.
Eine weitere Zeile in Smithsons Artikel faszinierte mich, als meine Experimente zu Ende gingen.
"Vielleicht kann [diese Methode] auch vorteilhaft beim Kochen von Hopfen eingesetzt werden, wobei ich verstehe, dass ein wesentlicher Teil ihres Aromas verloren geht", schrieb Smithson.
Als ein lebenslanger Hausbrauer entschied ich mich, Smithsons Korkflaschenmethode auf das Brauen von Bier anzuwenden. Bei der C'Ville-ian Brewing Company in meiner Heimatstadt Charlottesville, Virginia, überredete ich den Manager, mir die Möglichkeit zu geben, sein Brausystem anzupassen, um in der Brauerei eine experimentelle Charge von 30-Gallonen-Bier im Stil der 1820er Jahre in Indien blass zu machen.
In ein Dutzend Glasflaschen habe ich alle kochenden Hopfen gefüllt, mit denen Bier bitter gemacht wird. Anstelle des im Kaffeeexperiment verwendeten reinen Wassers habe ich eine Mischung aus Wasser und Malz in den Flaschen verwendet (einige der erwünschten Chemikalien in Hopfen sind in Wasser, das kein Malz enthält, nicht vollständig löslich). Meine Hoffnung war, dass die Aromastoffe, die normalerweise während des 90-minütigen Kochvorgangs verdrängt werden, im Bier zurückbleiben und es geschmackvoller machen. Nachdem das Dutzend Flaschen für 90 Minuten in ihren Wasserbädern erhitzt worden war, dekantierte ich sie zusammen mit dem Rest des Bieres in das Fermentationsgefäß.
Das Ergebnis ist ein interessantes Bier, das es wert ist, getrunken zu werden, das jedoch weder in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts noch heute als Indien-Pale-Ale anerkannt wurde. Ich hatte gehofft, dass dies eine Art Super-IPA hervorbringen würde, aber das Bier schmeckt leichter und weniger bitter als ein herkömmliches IPA.
Wenn ich dieses Experiment noch einmal versuchen würde, würde ich Smithsons Methode eher für das Beenden des Hopfens gegen Ende des Kochens als für das Kochen des Hopfens verwenden. Ungeachtet des Ergebnisses würde James Smithson die Bemühungen eines Lesers, 193 Jahre später endlich seine Ideen zu testen, zu schätzen wissen.
