Lucy Alexander hatte einen der seltsamsten Jobs auf der Gehaltsliste des Bundes. Ihr offizieller Titel war der harmlose „Chefgeflügelkoch“ für das Bureau of Home Economics, eine Abteilung des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten, und Alexander war ein Veteran der Geschmackstestlandschaft der Regierung. In den 1920er und 1930er Jahren aß sie Tausende von Fleischstücken verschiedener Rassen als Teil eines Programms, um die amerikanische Ernährung mit übersehenen landwirtschaftlichen Gütern zu versorgen. Nach Angaben der Chicago Daily Tribune hatte Alexander 1931 "die linken Hinterbeine von mehr als 2300 Lämmern verkostet und getestet".
Die Tests wurden entwickelt, um die schmackhaftesten Versionen von Fleisch oder Ernten zu identifizieren, die mit weitaus höheren Raten angebaut wurden, als sie verbraucht wurden. Alexander und ihre Assistentin testeten nicht nur, ob Merkmale wie Alter oder Rasse den Geschmack eines Tieres beeinflussten, sondern kochten das Fleisch auch mit verschiedenen Methoden - Braten, Braten, Kochen oder Schmoren -, um herauszufinden, welche am attraktivsten waren. Sie und ihr Team zogen die Tiere selbst in einem Netzwerk von 25 USDA-Experimentierstationen auf, die im ganzen Land eingerichtet wurden. Oftmals boten sie ihnen Spezialfutter an, um zu sehen, wie sich dies auf ihren Geschmack auswirkte. Alexander gab ihre Erkenntnisse dann an die Bauern weiter, damit sie ihre Ernte oder ihr Vieh anpassen konnten.
Zu dieser Zeit war die US-Landwirtschaft vielfältig und unhandlich. Heute konzentriert sich das Agrarsystem auf einige stark subventionierte Kulturen. Die Bauern um die Jahrhundertwende bauten alle Arten von Getreide an und züchteten viele verschiedene Tiere, ohne dem Verbrauchermarkt viel Aufmerksamkeit zu schenken. Lamm war zum Beispiel nicht sehr beliebt, obwohl viele Landwirte sie großgezogen hatten, weil ihre Familien dies historisch getan hatten. Alexanders Aufgabe war es, sich mit den Bauern abzustimmen, um einen Markt für ihr unbeliebtes Fleisch zu schaffen. Wenn ihre Tester herausfanden, dass jüngere Lämmer besser schmecken als ältere, würde das Bureau of Home Economics die Landwirte theoretisch auffordern, diese zusätzlichen Monate zu warten, bevor sie ihr Produkt auf den Markt bringen.
Dieser Drang, die Farm-to-Table-Pipeline zu glätten, ergab sich aus einem größeren Wunsch, wie Megan Elias, Professorin für Gastronomie an der Boston University, es ausdrückt, "die amerikanische Landwirtschaft zur fortschrittlichsten der Welt zu machen".
"Es gab eine große Notwendigkeit, dass die US-Regierung und alle Landesregierungen die Landwirtschaft verbessern mussten, um Pflanzen vorzuschlagen, um Lebensmittel vorzuschlagen", sagt Elias, die in ihrem Buch Stir It Up über das Bureau of Home Economics schrieb.
Ein Mitarbeiter des Bureau of Home Economics bereitet einen Truthahn für die Verkostung vor. (National Archives / 5729292) Obwohl weitgehend vergessen, dienten Geschmackstester als Torhüter in einem größeren Bundesprojekt, das seit der Gründung des USDA im Jahr 1862 versucht hat, Einfluss darauf zu nehmen, was Lebensmittel in amerikanischen Küchen landen. Während des gesamten 19. Jahrhunderts und bis 1996 beschäftigte die FDA erfahrene Teeverkoster, deren Aufgabe es war, Tees, die die Grenze passierten, zu analysieren und die befürchteten Proben auszurotten, die kontaminiert waren. Das 1923 gegründete Bureau of Home Economics beaufsichtigte jedoch eines der umfangreichsten Programme zur Geschmacksprüfung auf Bundesebene in der Geschichte der USA.
Alexander wurde die Hauptperson des Präsidiums für alles, was mit Fleisch zu tun hatte. Die von ihr organisierten Geschmackstests waren besonders gut choreografiert: Sie begannen laut einem Artikel der Chicago Daily Tribune von 1931, als ein Freiwilliger eine Reihe von Lammkoteletts in eine provisorische Küche in einem der 25 experimentellen Labors des USDA rollte. Dort wartete eine Gruppe von fünf Testern, allesamt USDA-Angestellte. Um die Tester nicht zu verunsichern, hatte Alexander das Lamm mit einem weißen Laken bedeckt - "genauso anonym gekleidet wie jedes Mädchen, das an einem Schönheitswettbewerb teilnahm", so die Tribüne . Dieses Fleisch stammte von Tieren, die sich in Alter, Geschlecht, Futter oder Rasse unterschieden, und sie wurden entweder geröstet oder geschmort zubereitet. Von den mehreren Dutzend Fleischgerichten, die sie zubereitet hatte, wollte Alexander die beliebteste Kombination von Variablen eingrenzen.
Als das Lamm serviert wurde, hoben die Verkoster zuerst ihre Teller hoch und schnüffelten. Nach dem Test mussten sie den Geruch entlang verschiedener Achsen beurteilen, einschließlich "Intensität" und "Wünschbarkeit". Als nächstes schnitten sie ihre Lämmer in Quadrate, die sie nach Textur, Zartheit, "Geschmack von Fett und Mager" bewerteten. und "Qualität und Menge von Saft." Sie bemerkten auch die Farbe des Fleisches und legten es auf eine Skala von hellrot bis dunkelbraun, bevor sie es schließlich probierten.
Die von Alexander angeworbenen Geschmackstester waren eine Mischung aus USDA-Sekretärinnen, leitenden Angestellten und Laboranten, die Alexander ausgewählt hatte, um sich einen Nachmittag von der regulären Arbeit zu nehmen, um ihn mit verbundenen Augen auszugeben und Dutzende verschiedener Fleischsorten zu probieren. Sie waren insgesamt rund 20 und wurden ausgewählt, weil sie mit allen Arten von Lebensmitteln, die das Bureau of Home Economics an diesem Tag testete, außerordentlich vertraut waren. Ein von der USDA veröffentlichter Verbraucherleitfaden aus dem Jahr 1937 stellte fest, dass "wenn das Ziel darin besteht, das Bessere aus zwei Methoden zur Herstellung von Gelee zu finden, dann sind die Richter Personen, die mit den Standards für hervorragende Geleequalität vertraut sind."
Zwei USDA-Mitarbeiter probieren 1939 Eiscreme aus in Salz eingelegtem Rahm. (Library of Congress / Harris & Ewing) Selbst für Fachexperten führte das Präsidium einen sorgfältigen Überprüfungsprozess durch, um festzustellen, wer die Kürzung vorgenommen hatte. Laut der Asbury Park Evening Press mussten Geschmackstester zunächst einen USDA-Mitarbeiter namens Nicholas G. Barbella aufsuchen, der ihnen Saccharose, Salz, Koffein und Weinsäure fütterte, um ihre Reaktionen auf die "vier primären Geschmacksempfindungen" hervorzurufen. Wenn Barbella beurteilte, dass ihre Geschmacksempfindungen "nicht zu empfindlich, nicht zu langweilig" waren, würden sie für den Job zugelassen.
In einem von der Washington Post 1937 abgedeckten Test saßen drei Männer und drei Frauen vor einer Reihe von Truthähnen. Zwischen den Bissen tranken sie Kaffee oder aßen ein Stück Apfel oder Cracker. Während sie kauten, bemerkte die Post fleißig, würden ihre "Augen abblicken und erneut nachdenklich und kritisch suchen", bevor sie durchgingen und die Zärtlichkeit, Textur und andere Beschreibungen gemäß ihrer Checkliste einstuften. (Unter ihren möglichen Antworten: wünschenswert, neutral, zäh, sehr ausgeprägt, mäßig ausgeprägt, sehr grob, fein, gut und schlecht.) In einer abschließenden Umfrage wurden die Tester gebeten, zu entscheiden, "welcher der Vögel am besten in der Mund." Diese Erkenntnisse wurden dann an die Landwirte zurückgegeben, die die Puten züchteten. Was die Daten aussagten, wurde jedoch in den Nachrichten nicht erwähnt.
"Das Essen von Truthahn kann Sie müde machen von Truthahn", sagte Rob R. Slocum, ein leitender Angestellter der USDA, der für den Test angeworben worden war. "Es hält dich davon ab, das Abendessen zu wollen; es ist auch sehr mühsam, wenn du viele Stunden nur sitzt, um Truthahn zu essen."
Wenn es nicht mit den Landwirten abgestimmt war, versuchte das Bureau auch, diese überarbeiteten Fleisch- und Ernteüberschüsse den amerikanischen Verbrauchern selbst bekannt zu machen. Der Verkauf von Amerikanern auf Soja zum Beispiel wurde zu einer besonders wichtigen Richtlinie. In den 1920er und 1930er Jahren organisierte die Agentur Geschmackstests, um Sojaöl in amerikanische Salatdressings zu bringen, und veröffentlichte Rezepte für Sojakleiemuffins und „Gewürzpastete mit Sojabohnenpulpe“, die über ein Flickenteppich aus Zeitungen und Radiosendungen verteilt wurden.
"Sie versuchen nicht, neue Arten von Lebensmitteln zu erfinden", sagt Elias. „Sie sagen nur:‚ Mach deinen Muffin mit Soja! Es gibt mehr Arten von Proteinen! "
Außer Lamm, Pute und Soja haben sich Produkte wie Mungobohnen in die Geschmackstests von Bureau eingeschlichen. Indem das Präsidium den richtigen Weg fand, diese Produkte zu züchten und zu kochen, konnte es die Amerikaner davon überzeugen, sie zu kaufen.
In einigen Fällen schien sich ihre Vision zu verwirklichen. Elias argumentiert, dass das Bureau dafür verantwortlich war, Lebensmittel wie Soja in den amerikanischen Mainstream zu bringen. "Die kulinarische Verwendung von Soja kommt nicht von ihnen" - die Verwendung von Sojabohnen in Lebensmitteln war in China ein Pionier - "aber ihre Arbeit mit Soja hat dazu beigetragen, die USDA davon zu überzeugen, dass es sich um eine rentable Ernte in den USA handelt", sagt Elias Gruppen wie das National Livestock and Meat Board stiegen ebenfalls ein und setzten sich häufig für mehr Geschmackstests ein.
Das Bureau of Economics bereitet sich auf einen Kuchengeschmackstest vor. (National Archives / 5729294) Geschmackstests waren kein wesentlicher Bestandteil der Arbeit des Bundes, seit das Präsidium 1962 seine Finanzierung verlor, aber die Verwendung von Steuergeldern zur Bezahlung von Geschmackstests ist nach wie vor ein fester Bestandteil des amerikanischen Lebens. Viele Kommunalverwaltungen organisieren weiterhin Tests für Schulessen, um neue Mahlzeiten aus überschüssigen landwirtschaftlichen Produkten zu entwickeln. Und diese Partnerschaft zwischen Agrarhandelskonzernen und der Bundesregierung ist seitdem ungebrochen: Während eines Milchüberschusses in den neunziger Jahren haben sich beispielsweise die USDA und die Milchindustrie zusammengetan, um Amerikaner im Rahmen der Kampagne „Got Milk?“ Zu verkaufen. Solche Versuche, überschüssige Ernten den Konsumenten zu rebranden, haben dem nicht mehr existierenden Bureau of Home Economics - und seinen Sojakleiemuffins - zu verdanken.
