Ein Rezept für die armenische Suppe namens Khash lautet im Grunde genommen so: Kühe über Nacht köcheln lassen. Dienen.
Gelatineartige Rindfleisch-Traber - aromatisierte Tische mit Nebeneffekten wie Zitrone, Salz, Essig und rohem Knoblauch - klingen vielleicht wie das Letzte, wonach Sie bei einem Kater greifen würden, aber die Armenier schwören auf Khashs Allheilmittel, insbesondere in der Winter, wenn es gewöhnlich gegessen wird. Überall im kleinen Kaukasus versammeln sich Freunde zu morgendlichen Khash-Festen mit rituellen Toasts und bestrafen - wie Anthony Bourdain bei den Dreharbeiten zu einer im März ausgestrahlten Folge von Parts Unknown feststellte - Wodka-Shots der Haare des Hundes.
Innereien Suppen sind ein typischer Kater in vielen Kulturen, von mexikanischem Menudo Rojo über albanisches Paçe bis hin zu koreanischem Haejangguk, aber vielleicht ist keine so ein Ereignis wie armenisches Khash. "Khash-Partys sind ganztägig", sagte Samvel Hovhannisyan, Inhaber von Bureaucrat Café und Bookstore in Yerevan. „Nachdem Sie morgens die Suppe gegessen und die dazugehörigen Toasts gemacht haben - auf den Tag, auf die Köche und auf die Gäste, in dieser Reihenfolge -, trinken und singen Sie und tanzen wie verrückt. Wenn die Leute wieder hungrig werden, können Sie grillen, gefolgt von Kaffee, Tee und Süßigkeiten. “
Auch die Zubereitung der Suppe ist eine Inszenierung. Die Hufe müssen akribisch von streunenden Haaren befreit und einen Tag lang in Wasser eingeweicht werden, um Verunreinigungen und unangenehme Gerüche zu entfernen. Dann kommt das Kochen, ein achtstündiges Sieden, bei dem stündlich eingecheckt werden muss, damit der Topf nicht austrocknet. Das Frühstück mit Khash-Brennstoff beginnt um 9.00 Uhr, was bedeutet, dass Köche oft buchstäblich den Schlaf verlieren. "Es ist ein Opfer", sagte Hovhannisyan. "Deshalb ist der Toast auf den Koch so wichtig."
Damit die Brühe weiß und fast durchsichtig bleibt, geben armenische Köche während des Kochens kein Salz in den Topf: Es liegt beim Endverbraucher, wie viel Salz und andere traditionelle Aromen in das fertige Produkt eingemischt werden Suppe. Von Armeniern ist bekannt, dass sie jeder Portion bis zu acht Knoblauchzehen hinzufügen. Zwei Arten von Lavash oder Fladenbrot stehen immer auf dem Tisch: trocken, um in die Brühe zu fallen, und frisch, um über die Schüssel zu drapieren, um die Hitze einzuschließen. Puristen wie Hovhannisyan bestehen darauf, dass frisches Lavash - zerrissen und gefaltet, um es sich leicht schöpfen zu lassen - das einzig akzeptable Utensil ist, um Khash zu essen, und dass Wodka, niemals Wein oder Bier, der einzige würdige Kumpel ist.
Khash Party)))
Ein Beitrag geteilt von Abi Photographer (@albinavardanyan) am 22. November 2015, um 11:03 Uhr PST
Obwohl Khash ein altes Gericht ist, das bereits im 12. Jahrhundert in mittelalterlichen armenischen Texten erwähnt wurde, scheint die zeremonielle Fanfare, die es umgibt, ein relativ junges Phänomen zu sein. "Wir haben keine Beweise dafür gefunden, dass die heutigen Khash-Rituale - das Trinken von Wodka, die drei Toasts, die spezifischen Elemente des Servierens - weit verbreitet oder etabliert waren, bevor die Sowjets eintrafen", sagte Ruzanna Tsaturyan, eine Forscherin an der armenischen Nationalen Akademie der Wissenschaften Das Institut für Archäologie und Ethnographie fügt hinzu, dass die wenigen historischen Referenzen, die existieren, Khash als Hochzeitsessen charakterisieren.
Dass die Khash-Kultur aus alten Hochzeitstraditionen stammt, ist eine von vielen Theorien - und Volksmärchen. Laut Hovhannisyan berichten einige Einheimische, dass ein König das Gericht populär gemacht habe, nachdem er es in einem Junket auf dem Land probiert habe, während andere behaupten, dass die Armen aus der Not heraus Khash hergestellt hätten, da die besseren Fleischstücke den Reichen vorbehalten seien.
Traditionell beschränkte sich das Khash-Schlemmen auf Männer, die auch die Zubereitung der Suppe leiteten - eine Rarität in einer Region mit einer von Frauen dominierten kulinarischen Tradition. Die scharfen Aromen der Suppe und die dazugehörigen Wodka-Tröge galten einst als ungeeignet für Frauen. Darüber hinaus haben Männer und Frauen in Armenien traditionell getrennt gegessen. Angesichts der alten Wurzeln von Khash ist es keine Überraschung, dass die Spaltung anhielt. Aber in letzter Zeit hat sich die geschlechtsspezifische Wahrnehmung von Khash geändert. "Vor zehn Jahren war es schwierig, sich Gruppen von Frauen vorzustellen, die in einem Restaurant Khash zum Abendessen zu sich nehmen", sagte Tsaturyan. "Heute würde sich niemand über eine solche Szene wundern, obwohl Frauen reinen Wodka trinken - das ist immer noch ziemlich selten."
Im heutigen Armenien sind Khash-Liebhaber jung und alt, reich und arm. Aber in einem Land, in dem fast ein Drittel der Bevölkerung in Armut lebt, hat natürlich nicht jeder die Möglichkeit, aufwändige Feste zu veranstalten. "Khash ist kommerzialisierter als je zuvor, und Khash-Partys genießen heutzutage ein Prestige, das zuvor gefehlt hat", sagte Tsaturyan. Nennen wir es kulinarische Gentrifizierung.
Reisende auf dem Land können in Tavern Yerevan, Tsaturyans beliebtestem Khash-Spot, eine Schüssel probieren, in der kräftige, dampfende Portionen für etwa 4, 15 USD ausgegeben werden. Aber für eine idyllische Khash-Erfahrung, die Sie fast überall genießen können, beachten Sie Hovhannisyan Rat: „Suchen Sie sich im tiefsten Winter eine Hütte neben einem schneebedeckten Berg, stellen Sie einen großen Topf Khash her und verschlingen Sie ihn mit Ihren besten Freunden. Du kannst nichts falsch machen. “
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Samvel Hovhannisyan Khash Rezept
Für 6-8 Personen
Khash kann bis zu Schritt drei vorangebracht und bis zu vier Tage gekühlt werden. Zum Aufwärmen 20 Minuten köcheln lassen.
Zutaten:
3 Kuhfüße (Traber), gewaschen, trocken getupft, auf streunende Haare gepflückt und in zwei Hälften geteilt
30 Knoblauchzehen, in einem Mörser und Stößel zerstoßen oder gehackt und in eine kleine Schüssel gegeben
Salz zum Abschmecken
Erwärmtes Fladenbrot wie z. B. Lavash oder Fladenbrot zum Servieren
Optionale Beilagen: gehackte Petersilie, gehackter Koriander, geschnittene Zitronen, geschnittene Radieschen, geschnittene Gurken, gehackte frische Chilischoten
Koch Anleitung:
Legen Sie am Morgen des Tages vor Ihrem Khash-Fest die Traber in eine große Schüssel und bedecken Sie sie mit Wasser. Mindestens 10 bis 48 Stunden im Kühlschrank lagern und in den ersten 10 Stunden etwa alle zwei Stunden das Wasser wechseln.
Stellen Sie die Traber in einen Topf mit starkem Boden und bedecken Sie ihn mit 2, 5 cm Wasser. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Stellen Sie die Hitze so ein, dass es immer köchelt, und kochen Sie es 40 Minuten lang ohne Deckel.
Lassen Sie das Wasser ab, stellen Sie die Traber wieder in den Topf und bedecken Sie sie mit 2 Zoll frischem Wasser. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, zum Kochen bringen und 6 bis 8 Stunden ohne Deckel kochen, dabei alle ein oder zwei Stunden Wasser nachfüllen, bis die Traber weich und zart sind.
Gießen Sie 2 Tassen der heißen Brühe in den Mörser oder die kleine Schüssel mit dem Knoblauch und rühren Sie um, um zu kombinieren.
Die restliche Brühe und das Fleisch sofort servieren, Salz, Knoblauchmischung (die Armenier empfehlen einen Wert von 4 bis 6 Nelken pro Person) und optionale Beilagen.
