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Eine Verkostung von Salzen auf der ganzen Welt

Wann immer ich mit Salz umgehe - um Essen zu würzen, Gurken einzulegen, Fisch zu heilen, Schneidebretter zu schrubben, Kupfertöpfe zu polieren oder Eis auf meinen vorderen Stufen aufzutauen - erlebe ich einen filmischen Rückblick in Sekundenbruchteilen auf einige Salzquellen, die ich besucht habe. Jeder hat mich mit seiner Größe und der damit verbundenen menschlichen Arbeit in Erstaunen versetzt. Das gruseligste Erlebnis gab es vor 30 Jahren, als ich mit einem Aufzug in die Salzminen auf Avery Island in Louisiana fuhr, der Heimat des feurigen Tabasco-Imperiums und auch eines riesigen, uralten Salzstocks. Nachdem ich Helm, Schutzbrille und Zehenschutz über die Schuhe gezogen und einen Verzicht unterzeichnet hatte, der besagte, dass niemand für meinen Tod verantwortlich gemacht werden würde, wurde ich in einem Jeep durch Gassen gefahren, die kavernenartige Räume miteinander verbanden, die aus abgebautem Erdsalz geschnitzt waren ein gotischer Winternachmittag.

Aus dieser Geschichte

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Bergleute aus dem Dorf Colchani schaufeln das Salz zu Haufen, um es zu trocknen, bevor sie es in die Stadt transportieren. In der Zwischenzeit haben ihre Kinder einen Spielplatz. (Ivan Kashinsky und Karla Gachet) Im Südwesten Boliviens befinden sich die größten Salzwelten der Welt auf einem riesigen Solebecken am Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky und Karla Gachet) Im Südwesten Boliviens befinden sich die größten Salzwelten der Welt auf einem riesigen Solebecken am Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky und Karla Gachet) Regenwasser auf dem Salar de Uyuni bildet einen riesigen reflektierenden Pool. Das getrocknete Salz ist besonders feinkörnig und hat einen intensiven Geschmack. Ein US-Konditor verwendet es, um mit Kakaonibs aromatisierte Schokoladentafeln hervorzuheben. (Ivan Kashinsky und Karla Gachet) Von den zehn Milliarden Tonnen Salz in diesem Salar werden jährlich 25.000 Tonnen geerntet. (Traci Daberko) Die Dorfbewohner von Colchani würden es vorziehen, ihr Salz außerhalb der Region zu verkaufen, wo sie mehr Geld verdienen könnten. So wie es ist, verdienen sie ungefähr 150 Dollar im Monat. (Ivan Kashinsky) Ein Salzbergmann blickt auf den Salar de Uyuni und verdient seinen Lebensunterhalt mit dem Salzabbau. (Ivan Kashinsky) Der Salar de Uyuni ist die größte Salzwüste der Welt und zieht jährlich 60.000 Besucher an. (Ivan Kashinsky) Das getrocknete Salz ist besonders feinkörnig und hat einen intensiven Geschmack. Ein US-Konditor verwendet es, um mit Kakaonibs aromatisierte Schokoladentafeln hervorzuheben. (Karla Gachet) Etwas Salz wird für den Transport zu einer örtlichen Fabrik verpackt. (Karla Gachet) Nach dem Trocknen wird das Salz zum Verpacken in den Innenraum gebracht. (Karla Gachet) Adela Choquetiglla und ihre Tochter Maribel Chambi stehen vor ihrem Haus in Colchani. Adelas Ehemann will Geld sparen, um seinen eigenen Trailer zu kaufen. (Karla Gachet)

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Weitaus fröhlicher waren die funkelnden weißen Salzwelten an der Mittelmeerküste von Trapani auf Sizilien. Unter der prallen Sonne verdunstete das Meerwasser und ließ die gebildeten Salzkristalle von den langen, rechteckigen Betten abkratzen, die wie Eisbahnen aus gefrorener Milch aussahen.

In Israel war ich in Salz getränkt und schwebte wie ein Korken im Toten Meer. Dieses Salz, das wegen seiner heilenden Mineralien als Badekristalle geschätzt wird, soll Schmerzen lindern. Dieses dichte Wasser ist so salzgesättigt, dass nichts sehr lange in ihm lebt und somit ein Schlüssel für den Prozess ist, bei dem Salz als Konservierungsmittel fungiert: Es entzieht Lebewesen, einschließlich Bakterien, Feuchtigkeit und tötet sie, damit sie das Wasser nicht verderben können Essen.

Keiner dieser Veranstaltungsorte ist so beeindruckend wie der Salar de Uyuni in Bolivien, der weltweit größten Salzwüste (eine Szene, die ich noch nicht erlebt habe). Die Fotos hier deuten nur auf das Drama der mit Salz verkrusteten Hügellandschaft von Horizont zu Horizont hin, die als eine der reinsten und am wenigsten verschmutzten des Planeten gilt. Das Salz ist feinkörnig mit einer fast mehligen Weichheit. Das Salar erstreckt sich über eine Fläche von 4.086 Quadratkilometern auf einem virtuellen Salzlösungsozean, der zwischen 50 und 70 Prozent des weltweiten Lithiums enthält. Diese unendliche Weite spiegelt den Himmel wider und nimmt einen Schleier aus Blau an. Von den zehn Milliarden Tonnen Salz in diesem Salar werden jährlich 25.000 Tonnen geerntet, was Erwachsenen und Kindern in umliegenden Dörfern wie Colchani mühsame Arbeit und zeitweiliges Spielen ermöglicht. Nach der Schule verdienen die Kinder nur spärliches Geld, indem sie das Salz in Ein-Kilogramm-Säcke harken. Die Ernte von 2.500 Kilogramm kostet 5 US-Dollar pro Tag.

In New York war die vielleicht größte Überraschung - und Enttäuschung -, dass trotz meiner Suche in mindestens einem Dutzend gehobener Lebensmittelläden nicht einer das bolivianische Salz hatte, trotz seines einzigartig feinen Tafelsalzkorns und des guten Rufs des Standorts. Ich habe es bei La Paz bestellt. (Erfahren Sie unter Smithsonian.com/salt, wie Sie dieses und andere Salze erhalten.) Als es ankam, fühlte es sich außerordentlich angenehm an und floss wie ein Hauch von Luxus durch meine Finger. Sein intensives, tiefsee-salziges Aroma endet mit einer leichten Bitterkeit am Gaumen.

Salz als Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Lebenserhalter und Reiniger ist so wichtig, dass es in Mythen, Aberglauben und Religion bereits in der Antike und wahrscheinlich schon früher gefeiert wurde. Eine Geschichte, die Mark Kurlansky in seiner Geschichte Salt: A World History auf faszinierende Weise dokumentiert . Trotz seiner vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und Assoziationen wird Salz - Natriumchlorid (NaCl) - von Feinschmeckern am meisten wegen seines regen Interesses für alles geschätzt, was wir essen, einschließlich Kuchen und Desserts, sei es in Einweg-Papiertüten oder in Gold-Emaille und mit Juwelen geschmücktes Gefäß wie der Salzkeller Benvenuto Cellini aus dem 16. Jahrhundert im Wiener Kunsthistorischen Museum.

In der Welt der High-Fashion-Lebensmittel gewinnt der Salzgeschmack durch Verkostungen von Salzen aus verschiedenen Teilen der Welt nach Art von Käse und Wein zunehmend an Bedeutung. Die Salze unterscheiden sich in Kristallformen und subtilen Obertönen von Mineralien, Bitterkeit, Salzigkeit und Schärfe. Farben - Meerschaumgrün, Lila, Rosa, Rot, Braun und Schwarz - haben ein besonderes Gütesiegel (obwohl Kurlansky feststellt, dass das Weiße der traditionelle Preis war und die Farben tatsächlich auf „Schmutz“ zurückzuführen sind, der nicht entfernt wurde). Solche Verkostungen wurden von Thomas Keller vor etwa 15 Jahren im Rahmen der Degustation im French Laundry im Napa Valley eingeführt und dort sowie in seinem New Yorker Restaurant Per Se fortgesetzt, wo das Personal kürzlich einen solchen Vergleich für mich durchgeführt hat .

Dies ergänzte eine noch umfangreichere Auswahl zu Hause für insgesamt 13: das Schaumpulver aus dem bolivianischen Salar; Himalaya-Mineralsalz; graues Salz - sel gris - aus der Bretagne; Englisch Maldon; holzkohlenschwarze und ziegelrote Salze aus Hawaii; und Proben aus Trapani, Zypern und Kalifornien, Jura-Salz aus Utah und die berühmte Fleur de Sel - Salzblume - aus Ibiza in Spanien und der Camargue und der Bretagne in Frankreich. Der letzte soll von Sammlern - Paludiers - geerntet worden sein, die bei Sonnenuntergang mit der Hand harken, um ein leichtes, luftiges Salz von außerordentlich zartem Geschmack zu erhalten, das, wie die meisten Meersalze, etwa 80 Mineralien enthält.

Das Verkosten von Salz mit Lebensmitteln erwies sich als weniger aufschlussreich als das alleinige Probieren, was betäubend sein könnte. Ich bat meine Guruin Linda M. Bartoshuk, Professorin für Sensorik am Center for Smell and Taste der Universität von Florida, um Rat. Sie riet mir, zwischen jeder Verkostung meinen Mund mit körpertemperaturbeständigem Wasser zu spülen und ein oder zwei Minuten zu warten. Ich habe einige Wochen lang wiederholt verkostet und bin immer zu den gleichen Ergebnissen gekommen. Alle diese Salze sind teuer und empfindlich und dienen zum Fertigstellen von Gerichten, nicht zum Kochen. Professionelle Köche bevorzugen dafür unverfälschtes, koscheres Grobsalz.

Das aus Bergwerken gewonnene Himalaya-Mineralsalz war mein absoluter Favorit, zum Teil wegen seines silbrig-rosa Scheins, der auf zerkleinerten Rosenquarz in Kombination mit seinem milden, frischen Salzgehalt schließen lässt.

Abgesehen von der Farbe würden Fleur de Sel aus der Bretagne und der Camargue um den ersten Platz kämpfen, mit nahezu identischen, wunderschön schimmernden, diamantweißen Körnern und dem typischen Geschmack einer Meeresbrise, mit nur dem geringsten Hauch von Bitterkeit. Die Körner waren so zart, dass sie möglicherweise für die lüsternsten Lebensmittel wie gebratenes Fleisch und Geflügel verschwendet werden und sich besser für Salate und Fisch eignen. Fleur de Sel aus Ibiza war etwas intensiver salzig und weicher in der Konsistenz, aber immer noch recht angenehm.

Sel gris aus der Bretagne war fast so zart wie die Fleur de Sel, hatte aber eine etwas weichere Konsistenz. Es hatte gerade genug Mineraluntergründe, um es zu einem effektiveren Gewürz für Fleisch zu machen, wie es von Eli Kaimeh, dem Küchenchef von Per Se, verwendet wird.

Maldon Salz, obwohl wunderschön glitzernd und glasig, hatte eine überwältigende Bitterkeit, aber die knusprige Textur seiner großen Flocken macht es zu einem schönen Kontrast zu hauchdünnen Scheiben roher Jakobsmuscheln und Thunfisch.

Hawaiis Schwarz- und Zinnoberrotsalze waren in Ordnung, aber ohne besondere Unterscheidung, abgesehen von ihren Farben, salzig. Die Salze aus Kalifornien und Utah unterschieden sich weniger als die anderen und hatten etwas mehr mineralische Akzente, waren jedoch dem verarbeiteten Tafelsalz vorzuziehen.

Trapani-Salz war besonders schnee- und feinkörnig und würde sehr gut auf Tomaten oder rohe Gurken gestreut werden, ebenso wie die größeren, leicht trüben Flocken aus Zypern.

„Ihr seid das Salz der Erde; wenn aber das Salz seinen Geschmack verloren hat, womit soll es gesalzen werden?“ (Matthäus 5:13)

Zum Glück müssen wir uns diesem Dilemma noch stellen. Bedenken Sie jedoch, dass nach Untersuchungen von Linda Bartoshuk und anderen jeder von uns Salzigkeit in unterschiedlichem Maße wahrnimmt. Was für mich salzig ist, kann für Sie nicht sein. Das macht die in den Rezepten übliche Ermahnung „Salz zum Abschmecken“ in der Tat zu einer prekären Formulierung. Es ist auch der Grund, warum Salz immer am Tisch sein sollte, obwohl Köche anders denken, wenn sie versuchen, den Gästen die Kontrolle zu entziehen.

Ivan Kashinsky und Karla Gachet produzierten Historias Minimas, ein Buch über die Reise vom Äquator nach Feuerland.

Eine Verkostung von Salzen auf der ganzen Welt