Obwohl Hunde normalerweise als bester Freund der Menschheit gelten, ist Hefe das Tier, das vielen Menschen die meiste Freude bereitet. Insbesondere ist Saccharomyces cerevisiae die Hefeart, die zur Herstellung von Wein, zum Aufziehen von Brot und zum Fermentieren von Bier verwendet wird. Neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass verschiedene Stämme der Wunderhefe auch verschiedenen regionalen Kaffeesorten und Schokoladen ihre unterschiedlichen Aromen verleihen können.
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S. cerevisiae hat tatsächlich viel mehr Zwecke als Essen und Trinken. Wissenschaftler verwenden diese Hefe ausgiebig in der Laborforschung, da der einzellige Organismus eine ähnliche Struktur wie menschliche Zellen aufweist, sich jedoch sehr, sehr schnell reproduziert. Das ist der Grund, warum Medikamente auf Hefe getestet, die Hefegene untersucht und das Zeug sogar in den Weltraum geschickt werden.
Lizzie Wade von Science berichtet, als Aimée Dudley, eine Genetikerin am Pacific Northwest Diabetes Research Institute, beschloss, eine Karte aller verschiedenen Stämme von S. cerevisiae zu erstellen, stellte sie fest, dass es Lücken in den Forschungssammlungen mit dem größten Teil der südlichen Hemisphäre gab vermisst - einschließlich großer Teile Afrikas, Asiens, Südamerikas und Indonesiens.
Das Reisen in all diese Gebiete wäre zeit- und kostenintensiv, weshalb Dudley und ihr Team beschlossen, das nächstbeste zu tun. Da sie wussten, dass Schokolade und Kaffee fermentiert werden, kauften sie Kaffee und Kakaobohnen aus der ganzen Welt und kultivierten sie für Hefe.
Sie dachten, sie würden ähnliche S. cerevisiae- Stämme in allen Proben finden, aber das war nicht der Fall. "Das erste wirklich interessante, was uns auffiel, war, dass sie alle sehr unterschiedlich waren", sagt Dudley Eric Smillie auf der Newsweek . "Eine Kaffeesorte aus kolumbianischem Kaffee war also anderen kolumbianischen Kaffeesorten sehr ähnlich, aber sie unterschied sich wirklich von jemenitischem Kaffee."
Die Forschung zeigt, dass die Kaffee- und Kakao-Hefen eine Kombination aus drei Hefestämmen, der für die Weinherstellung verwendeten europäischen Variante, einer in Asien verbreiteten Sorte und einem weiteren Stamm aus nordamerikanischen Eichenwäldern sind. Ihr in der Zeitschrift Current Biology veröffentlichter Artikel zeigt, wie sich diese Stämme durch die Migration von Menschen in der ganzen Welt verbreiten und verbinden, wenn Menschen regionale Hefestämme absichtlich und unbeabsichtigt zusammenbringen.
"Dieses Papier ist ein weiterer Beweis dafür, wie eng die Geschichte von Mensch und Hefe verwoben ist", sagt Barbara Dunn, Genetikerin bei Stanford, gegenüber Science . "Es ist wirklich, wirklich eine Mischung aus Natur und Pflege."
Während das Papier nicht direkt untersucht, ob die Hefen den Geschmack von Kakao und Kaffee beeinflussen, ist es sehr wahrscheinlich, dass die Mikroben einen großen Einfluss haben. Laut Smillie zersetzt die Hefe die Kirsche um die Kaffeebohne und das Fruchtfleisch, das den Kakao umgibt, und erzeugt so „Geschmacksvorläufer“, die beim Rösten einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch erzeugen.
"[Wir] können durch unterschiedliche Fermentation und Trocknung zuverlässig sechs verschiedene Geschmacksprofile aus derselben Bohnensorte erhalten", erklärt der Schokoladenberater Clay Gordon gegenüber Newsweek . "Sie können Aromen, die fruchtig und hell oder lederartig und tabakig sind, erhalten, indem Sie einfach die Nachernteverarbeitung steuern."
Es ist vergleichbar mit dem, was Wissenschaftler über die Auswirkungen winziger Hefevariationen auf das Terroir oder das Geschmacksprofil eines Weins gelernt haben, das von den Wetterbedingungen, dem Boden und den Mikroben des Landes herrührt, in dem es erzeugt wird. Sarah Knight, eine Genetikerin an der Universität von Aukland, sagte Wade, dass jede Hefesorte einzigartige Metaboliten freisetzt, die die Eigenschaften des Weins beeinflussen.
"Es wäre also nicht überraschend", sagt sie, "wenn diese genetisch differenzierten Populationen [von Hefen] leicht unterschiedliche Kombinationen von Verbindungen herstellen, und das könnte die Art und Weise verändern, wie die Schokolade schmeckt und riecht."
So heben Sie ein Glas Pinot oder eine Tasse Joe zu Saccharomyces cerevisiae . Lass dich nur nicht vom Hund sehen.
