Das Relish auf meinem Teller ist sizilianisch, eine spritzige Mischung aus süßen und sauren Aromen. Ich kann sofort einige der Zutaten heraussuchen - Auberginen, Kapern, Sellerie -. Ich habe jedoch keine Ahnung, welche Kräfte sich zu diesem exquisiten Gemüsegericht zusammengeschlossen haben.
Aus dieser Geschichte
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In den Anden macht ein Bauer eine Pause, um Kartoffeln zu graben. (Jim Richardson) 
In Mali gleicht eine Frau Erdnusspflanzen auf ihrem Kopf aus ;. (Jim Richardson) 
Ein Landarbeiter auf Bali pflückt Tomaten, die zuerst in Mexiko angebaut wurden, bevor sie sich auf der ganzen Welt ausbreiten. (Jim Richardson) 
Ein Mähdrescherfahrer in der Ukraine sitzt in einer Ladung Mais. (Jim Richardson) 
Eine Frau kümmert sich um Geflügel in der Provinz Yunnan, China. (Jim Richardson) 
In Connel, Schottland, züchtet ein Rancher Hochlandrinder. (Jim Richardson) 
Ein äthiopischer Bauer im Dorf Bolo Selassie drescht und gewinnt Weizen mit einer Heugabel. (Jim Richardson) 
In der Nähe des Dorfes Jogahat in Bangladesch führt ein Arbeiter eine Sichel, um Reisstangen zu schneiden. (Jim Richardson) 
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Gaetano Basile, Schriftsteller und Dozent für Essen und Kultur in Sizilien, weiß Bescheid. Er hat mich nach Lo Scudiero eingeladen, ein familiengeführtes Restaurant in Palermo, um mich mit dem Essen und der Geschichte der Insel vertraut zu machen. Er erklärt, dass die Vorspeise, die ich esse, Caponata, aufgrund von Transformationsereignissen existiert, die vor mehr als tausend Jahren stattfanden. Damals fielen arabische Truppen ein und brachten neue Ernten, landwirtschaftliches Know-how und andere Innovationen mit, die weit über den Standards des mittelalterlichen Europas lagen.
Am ersten Tag der Eroberung, im Juni 827 n. Chr., Kamen zehntausende Männer aus Tunesien an. "Sie wurden nicht von einem General geführt, wie Sie vielleicht denken", sagt Basile, "sondern von einem Juristen, einem Rechtsexperten. Was ging sie hier an? Es waren Aghlabiden aus Tunesien und Fatimiden aus Ägypten. Diese Leute kamen hierher, um einfach eine religiöse Eroberung zu vollziehen. “Aber zusammen mit dieser Mission brachten sie„ so viele Dinge, die ich nicht einmal alle auflisten kann “, fügt Basile hinzu. „Hartkorn, ohne das wir keine Nudeln machen könnten, und Zuckerrohr. Zucker allein wäre schon genug gewesen, denn es bedeutet, einen pulverförmigen Süßstoff zu haben, mit dem wundervolle Dinge hergestellt werden können. “
Wir sitzen an einem Tisch, der formell mit einer gestärkten Tischdecke, funkelnden Gläsern, silbernen Ladegeräten unter den Tellern und einer Speisekarte mit traditionellen sizilianischen Gerichten gedeckt ist. Ich denke mir, dass Basile Lo Scudiero mit Bedacht gewählt hat, was Knappe bedeutet, weil es auch die Kulturgeschichte widerspiegelt, die ich unbedingt verstehen möchte. Ladegeräte, sagt er, seien charakteristisch für die sizilianische Aristokratie, und es wurde angenommen, dass mit der Ankunft jüdischer Familien, die im frühen neunten Jahrhundert mit spanischen Muslimen zusammenkamen, Gedecke eingeführt wurden. "Sie waren die einzigen, die in einer Epoche Tischdecken und Servietten hatten, als viele hier auf dem Boden aßen."
Eine Reihe von Invasoren, darunter Griechen, Phönizier, Karthager, gefolgt von der islamischen Armee der Araber, Berber, Mauren und Kreter. Dann kamen die Normannen und andere Außenseiter, bis Sizilien 1860 Teil des Vereinigten Königreichs Italien wurde. Diese Eroberungen hinterließen kulinarische Spuren, wie dies bei ausländischen Erkundungen und Invasionen normalerweise der Fall ist. Basile beginnt eine lange Liste abzuhaken: Pecorino-Käse aus Schafsmilch hat griechischen Ursprung (die Käseherstellung der Zyklopen in Homers Odyssee spielt auf Sizilien); Die Araber stellten das Getreideschälchen Couscous vor, das immer noch eine Spezialität der westsizilianischen Stadt Trapani ist. Reis, auch ein arabischer Import, Sterne in Arancini di Risu oder Reiskroketten, typisch sizilianisch. Und die Normannen? "Die Normannen waren ein Haufen Barbaren", sagt Basile. "Als sie in Süditalien einfielen, hatten sie bereits den Ruf, Räuber, Mörder, Vergewaltiger und Pferdediebe zu sein." und Spanien.
Die Invasoren stellten nicht nur neues Essen vor. Sie brachten auch bessere Anbautechniken. Clifford Wright, der die Geschichte der sizilianisch-arabischen Lebensmittel in zwei Büchern, Cucina Paradis o und A Mediterranean Feast, nachzeichnet, verweist auf die arabischen Ansätze in Bezug auf Bewässerung und Landwirtschaft, die zu höheren Ernteerträgen führten. Vor den Arabern hatten sizilianische Bauern es vermieden, in den heißeren Sommermonaten zu pflanzen. Nach den Arabern war das Land das ganze Jahr über bewirtschaftet. Die neuen Einwanderer pflanzten Zitronen und anderes hitzebeständiges Obst und Gemüse an, um die Ernteerträge zu steigern.
"Sizilien wurde berühmt für sein Obst und Gemüse, und das lässt sich bis in die muslimische Ära zurückverfolgen, als die Gärten wahrscheinlich als Vergnügungsgärten begannen", sagt Wright. Vergnügungsgärten wurden als Orte der Ruhe und für Muslime als Erinnerung an das Paradies entworfen, das auf die Tugendhaften wartet. "Sie wurden schließlich in 'Küchengärten' umgewandelt", fährt Wright fort und beschreibt sie als "experimentelle Gartenbaustationen", um bessere Vermehrungsmethoden zu entwickeln. Gleichzeitig waren sie Orte der Schönheit. „Die Gärten waren üppig mit Gemüsepflanzen, blühenden Büschen und Obstbäumen und mit Springbrunnen und Pavillons geschmückt“, erklärt Wright in A Mediterranean Feast . In den 300 Jahren, in denen die Araber Sizilien regierten, wuchsen Landwirtschaft und Wirtschaft, und die Institutionen entwickelten sich. Tatsächlich behielten die Normannen bei der Machtergreifung viele Praktiken ihrer Vorgänger bei, einschließlich der Organisation der Regierung und des Tragens fließender Gewänder in der Oberschicht.
Die Familie Cascino trifft sich, um die Ernte inmitten von Olivenhainen zu rösten, die seit Generationen im Familienbesitz sind. (Penny De Los Santos) **********
Der Mensch ist zuerst an die Nahrung gebunden, und dann an die Wahl. Die Arten von Lebensmitteln, die Sie essen, unterscheiden Ihr Land von einem anderen Land, Ihre Gruppe von einer anderen Gruppe. Wenn neue Einflüsse auftauchen - sei es durch Eroberungen oder koloniale Erkundungen oder durch die Popularität einer TV-Kochshow -, gibt es eine Phase der Anpassung und dann oft die vollständige Einbeziehung einer neuen Technik oder Zutat in das kulinarische Lexikon des Landes. Die Kartoffeln und Tomaten, die an der Columbia Exchange des 15. Jahrhunderts von der Neuen Welt nach Europa gelangten, wurden zuerst von Gästen der Alten Welt verachtet, die befürchteten, sie seien giftig, und wurden dann mit der Zeit zu einem Sinnbild ihrer Küche. In seiner ursprünglichen Form wäre die sizilianische Caponata niemals mit Tomaten hergestellt worden, aber heute gibt es Versionen, die sie enthalten, und sie gelten als perfekt sizilianisch.
Das Essen entwickelt sich ständig weiter, genau wie die Geschmacksknospen. Für den westlichen Gaumen scheint das japanische Essen so eindeutig japanisch zu sein, dass es jedoch nach der Öffnung des Landes für den Westen im 19. Jahrhundert viele Veränderungen erfahren hat, erklärt Katarzyna Cwiertka, Lehrstuhl für moderne Japanstudien an der Universität Leiden und Wissenschaftlerin für ostasiatisches Essen . „Neue Zutaten, neue Kochtechniken und neue Aromen wurden an die japanischen Gepflogenheiten angepasst“, sagt sie. "Die Veränderungen waren wirklich enorm."
Militärkantinen spielten die Rolle der Erstanwender. Sobald sich japanische Soldaten an ein Lebensmittel gewöhnt hatten, stellten sie es der breiten Öffentlichkeit vor, wenn sie zum zivilen Leben zurückkehrten. Dies war der Fall bei Curry, das Ende des 19. Jahrhunderts in Japan auftauchte. Es war eine Anleihe nicht direkt aus Indien, sondern aus dem britischen Empire. "Die Japaner beginnen, es als westliches Essen zu servieren", sagt Cwiertka. „Es betritt Militärmenüs und Kantinen und wird nach dem Zweiten Weltkrieg in Schulkantinen weitergeführt. In den 1950er und 1960er Jahren ist es ein Nationalgericht. Wenn Sie japanische Studenten im Ausland fragen, wonach sie sich am meisten sehnen, sagen sie Ramen oder Curry. Und Ramen [chinesischer Herkunft] ist auch kein japanisches Essen. “
Was die Japaner getan haben - wie Cwiertka immer wieder betont -, ist, ausländische Lebensmittel in die Kategorie Washoku zu verschieben, die wirklich Japaner sind. Sie adaptieren und absorbieren auf diese Weise fremde kulinarische Einflüsse. "Es ist eher wie die Erfindung einer Tradition als einer Tradition", sagt sie.
Auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio bereitet ein Koch Tempura zu. Viele japanische Gerichte - darunter dieses, das im 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern eingeführt wurde - sind Importe aus anderen Ländern. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Für Maria Grammatico ist die Bindung an die Vergangenheit am wichtigsten. In ihrer Bäckerei in der nebligen Bergstadt Erice im Westen Siziliens werden Backwaren hergestellt, die so verführerisch duften und delikat sind, dass sie in ganz Italien berühmt geworden sind. (Ich mache den Umweg, um sie während eines sizilianischen Urlaubs zu sehen, aber sie ist bei dieser seltenen Gelegenheit nicht in der Stadt. Später stelle ich telefonische Fragen.)
Die mittelalterliche Stadt mit Kopfsteinpflasterstraßen befindet sich 400 Meter über der Ebene von Trapani. Wenn man diese schwindelerregenden Höhen auf einer schmalen Straße hinauffährt, ist es schwer, sich den Besuch in Grammaticos Heimatdorf nicht als eine Art Suche vorzustellen, die es für Fans ihres Kochens ist. Sie hat sich reinen Zutaten und bewährten Techniken verschrieben. Das Ergebnis ist ein klassisches sizilianisches Gebäck, das nach Mandeln und Marmeladen duftet, so wie sie es als Kind kannte. Die Mandeln, die sie verwendet, dürfen nur aus Avola im Osten der Insel stammen. (Sie enthalten mehr Öl als die meisten Mandeln, sodass die Süßigkeiten besser werden, erklärt Grammatico.) Ihre Milch stammt nur von einheimischen Kühen - und es ist entscheidend, dass sie von Hand gemolken werden. "Natürlich macht das einen Unterschied!", Beharrt sie auf einer Stimme, die keinen Widerspruch duldet.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa beschreibt in seinem Roman The Leopard von 1958 eine fabelhafte Bankettszene, in der die unvergesslichen Desserts der Insel prächtig präsentiert werden. Es ist 1860, ein Schlüsseljahr: Garibaldis Truppen sind in Sizilien gelandet; Der Marsch zur Vereinigung Italiens hat begonnen und das Königreich der beiden Sizilien wird bald enden. Don Fabrizio, der Prinz von Salina, steht vor einem mit Süßigkeiten gedeckten Tisch und betrachtet die Rolle der Nonnen bei der Herstellung lokaler Backwaren - eine sizilianische Klostertradition seit dem 18. Jahrhundert: „Riesige blonde Babas, schneebedeckter Mont Blanc mit Schlagsahne, mit Kuchen gesprenkelt weiße Mandeln und grüne Pistazien, Hügel aus mit Schokolade überzogenem Gebäck, braun und reich wie der Mutterboden der Ebene von Catania ... “Don Fabrizio wählt das brustförmige Gebäck aus, das als Minni di Vergine bekannt ist - ein offensichtlicher Hinweis auf die heilige Agatha, die heilige Agatha Sizilianische Heilige, deren Brüste von den Römern abgeschnitten wurden. "Warum hat das Heilige Amt diese Kuchen nicht verboten, wenn es eine Chance hatte?", Sinniert Don Fabrizio. „Die heilige Agatha hat Brüste abgeschnitten, die von Klöstern verkauft und bei Tänzen verschlungen wurden! Gut gut!"
Diese Desserts sind immer noch sizilianische Standards, und Grammatico lernte, wie man sie auf die traditionellste Weise zubereitet - von Nonnen. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als Sizilien Schwierigkeiten hatte, sich von den verheerenden Bombenangriffen und dem Verlust von Menschenleben zu erholen, kümmerte sich Grammaticos Mutter um fünf Kinder. Sie war verwitwet und arm und konnte ihre Familie kaum ernähren. Unter diesen Umständen schickte sie ihre beiden Ältesten, um mit einer Gruppe von Nonnen im Istituto San Carlo in Erice zu leben. Grammatico war zu dieser Zeit elf Jahre alt genug, um eine harte Routine in Küche und Haushalt zu übernehmen.
Der Lebensunterhalt des Klosters wurde gebacken. Besonders an Feiertagen und Feiertagen gingen die Leute von Erice zum Kloster und gaben, durch ein Eisengitter sprechend, ihre Befehle ab. Nach einer kurzen Wartezeit wäre das Gebäck fertig und geliefert.
Die Nonnen waren über ihre Rezepte für die Kuchen und Kekse verschwiegen. Sie verwendeten eine Vielzahl von Steinen, um die Zutaten zu wiegen. Jeder Stein zeigte ein bestimmtes spezifisches Gewicht in Gramm oder Kilogramm an. Sie versuchten sicherzustellen, dass Maria und andere Helfer niemals die genauen Proportionen für eine bestimmte Schöpfung sehen würden. Aber Maria hatte Moxie. Wenn ihre formellen Pflichten erledigt waren, schnüffelte sie aus einiger Entfernung, um herauszufinden, welcher Stein verwendet wurde. später berechnete sie Proportionen, die sie auf ein Stück Papier schrieb, das sie dicht an ihrer Brust hielt, damit die Nonnen es nicht fanden.
Nach 15 Jahren im Kloster ging sie, um ihren eigenen Weg in die Welt zu finden. Sie war 26. Zur Beunruhigung der Nonnen eröffnete sie gleich um die Ecke des Klosters eine eigene Bäckerei. Sie hatte ein dürftiges Einkommen, nur ein paar Schimmelpilze, sonst wenig. Trotzdem "waren sie eifersüchtig", sagt Grammatico. „Die Rezepte waren geheim. Sie würden sie niemandem geben. «Sie kichert. "Ich hatte sie gestohlen."
Die 76-jährige Grammatico widmet sich immer noch viel der Herstellung von Gebäck. Sie betreibt auch eine bei Amerikanern beliebte Kochschule. Sie arbeitet jeden Tag im Kochmantel, normalerweise mit einem Schal um den Hals. Ihre Finger bewegen sich flink, während sie kleine Marzipanblumen auf ihre Süßigkeiten legt. Es gibt keinen Hinweis darauf, dass diese Routine zur Plackerei geworden ist. Ganz im Gegenteil. Wenn sie über den Prozess des Backens spricht, beschreibt sie die Mandeln, die für das sizilianische Gebäck so wichtig sind, als geliebt, wie Kinder. Wie bei einem Kind (sie hat keines von ihren eigenen), "Sie werden nie müde von ihnen."
Aber Grammatico fragt, ob diese berühmte Tradition ausdauernd ist. Ich frage sie, ob junge Leute lernen wollen, wie man sizilianisches Gebäck nach alter Art macht. Nein, sagt sie, das glaubt sie nicht. "Es erfordert Opfer", sagt sie.
Wenn sie später über ihre Worte nachdenkt, frage ich mich, ob sie all die aufstrebenden Köche vergessen hat, die die Pilgerfahrt zu ihrer Bergspitze unternommen haben, nur um von ihr zu lernen. Ob es sich um Caponata- oder Mandelgebäck handelt, es entwickelt sich ein Lebensmittel, das oft weit von seiner ursprünglichen Heimat entfernt ist. Ich gehe davon aus, dass es in Erice noch sehr lange eine Konditorei geben wird, aber es ist auch möglich, dass der nächste große Praktiker dieser sizilianischen Kunst eine Bäckerei nicht in Sizilien, sondern an einem weit entfernten Ort betreibt.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserem Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Jede Kultur hat ihre eigene Küche und jede Küche ihre eigene geheime Geschichte. Informieren Sie sich ausführlich über das Essen und die kulinarische Kultur rund um den Globus, einschließlich ausführlicher Geschichten und Lieblingsrezepte
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