Cremig… geschmeidig… dekadent. Wir alle wissen, wie sich Fett auf der Zunge anfühlt. Aber ist es an der Zeit, Fett von einer reichen Textur auf einen Geschmack zu heben? NPR berichtet, dass eine Gruppe von Wissenschaftlern darauf drängt, Fett als sechsten Hauptgeschmack einzustufen.
Eine neue Arbeit einer Gruppe von Sensorikwissenschaftlern in Australien macht Fett als Hauptgeschmack geltend. Russell Keast, der Hauptautor, erklärt gegenüber NPR, dass "Geschmack eine chemische Funktion ist". Sein Team zitierte fünf Kriterien, die einen Geschmack von einem Gefühl unterscheiden, einschließlich der Existenz eines chemischen Stimulus und der Existenz von Pfaden, über die unser Gehirn diese übersetzen kann Stimuli und „physiologische Effekte“, sobald unsere Geschmacksknospen aktiviert wurden.
Fett erfüllt die meisten dieser Kriterien, einschließlich des Reizes (Fettsäuren) und der Wege (über bekannte Geschmacksrezeptoren). Warum hat Fett nicht schon seinen Platz zwischen bitterem, süßem, umami, saurem und salzigem Geschmack eingenommen? Es stellt sich heraus, dass Menschen ziemlich schlecht verstehen, wie Fett schmeckt, wenn es nicht ranzig ist. Das führt einige Wissenschaftler zu der Annahme, dass es überhaupt kein Geschmack ist, sondern eher eine Sensation.
Aber Keasts Team denkt anders. Sie stellen fest, dass Fettsäuren Geschmacksknospenrezeptoren aktivieren können, wodurch Menschen das Vorhandensein von Fett spüren, auch wenn sie seinen Geschmack nicht erkennen können. Angesichts der Tatsache, dass Nagetiere und Menschen, die weniger empfindlich auf Fettgeschmack reagieren, auch für Fettleibigkeit prädisponiert sind, denken sie, dass die Zeit des Fettgeschmacks am Horizont steht.
Wenn Fett seinen Platz unter den Hauptgeschmacksrichtungen einnehmen würde, wäre es die erste Zugabe seit Umami, dem wohlschmeckenden Geschmack, der mit Lebensmitteln wie Seetang und aminosäurereicher Sojasauce und Käse verbunden ist. Aber obwohl Keasts Team vorhersagt, dass es nur fünf bis zehn Jahre dauern wird, bis Fett als einer der Hauptgeschmäcker eingestuft wird, sind sich andere Wissenschaftler nicht so sicher. Der Ernährungswissenschaftler Richard Mattes erklärt gegenüber NPR, dass Fett sich von den anderen Hauptgeschmäcken unterscheidet, da es nicht leicht als Geschmack wahrgenommen werden kann:
Wenn wir bestätigen, dass Fett eine Grundgeschmacksqualität ist, entspricht dies der Aussage, dass Chartreuse eine Grundfarbe ist. Es verändert unser grundlegendes Verständnis von Geschmack.
